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La magia de las malas hierbas

13/04/2003

Hubo un tiempo en que nuestros mayores no distinguían entre gastronomía, farmacopea y magia. Pusieron nombre a todo aquello que les era útil para la vida, entre otras cosas a las plantas que por sus cualidades eran curativas, venenosas o simplemente deliciosas.

La domesticación de las plantas mediante la agricultura ha destruido en parte esta relación tan íntima entre el hombre y la naturaleza. Mugaritz se ha empeñado desde sus inicios en estudiar las plantas silvestres y en compartir ese conocimiento adquirido. De esta idea surgió el libro Clorofilia, publicado en 2004, que recopilaba cincuenta de estas plantas con su correspondiente calendario de floración y otros datos relativos a su crecimiento y ofrecía un recetario elaborado a partir de ellas. Poco tiempo después tuvimos la ocasión de aplicar los conocimientos recogidos en este libro en una cena muy especial celebrada en Barcelona.

Clorofilia fue posible gracias a la colaboración del bioquímico Unai Ugalde, los botánicos Iñaki Aizpuru y Paco Garin y los escritores Hasier Etxeberria y Miguel Sánchez-Ostiz. Y dotó a Mugaritz de unas señas de identidad y de una estética que siguen aún vigentes. Todavía hoy, más de una década después de su publicación, lo utilizamos como referencia. Es también el libro más codiciado por nuestros stagiers al final de cada temporada.

A Clorofilia le siguió el Diccionario botánico para cocineros, que incluía un glosario botánico, una guía de usos culinarios de las plantas y un herbario por aromas. Ambos volúmenes forman parte del amplio listado de publicaciones que Andoni Luis Aduriz y Mugaritz han llevado a cabo a lo largo de los años en colaboración con profesionales de áreas como la botánica, la medicina o la filosofía.

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