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International Journal of Gastronomy and Food Science se consolida como espacio de comunicación entre cocineros y científicos

30/10/2013

AZTI-Tecnalia, Mugaritz y Basque Culinary Center son los promotores de la revista.

La revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, primera publicación científica internacional que aúna la gastronomía y la ciencia, publica su segundo número y se consolida como un espacio de comunicación de referencia para cocineros y científicos de los cinco continentes. La revista nació por iniciativa de Mugaritz, dirigido por Andoni Luis Aduriz, y de AZTI-Tecnalia, centro tecnológico especializado en investigación alimentaria y marina, a los que se ha sumado recientemente Basque Culinary Center como nuevo promotor.

Publicada por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo, ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, ha conseguido implicar en un mismo proyecto a cocineros y científicos de todo el mundo. Uno de los objetivos logrados por la revista ha consistido en implicar a grandes chefs en la elaboración y redacción de artículos sobre sus proyectos culinarios y la relación existente entre su trabajo gastronómico y la ciencia y la investigación.

 

Como muestra de la implicación de grandes cocineros, el segundo número cuenta con un artículo escrito por Josean Alija, donde describe, desde una perspectiva científica, la creación de postres sin azucares añadidos o el de Eneko Atxa, donde explica cómo es posible extraer aromas de forma natural y transferirlos al plato, sin utilizar técnicas agresivas. Así mismo, destaca el artículo de la investigadora americana Christine E. Hansen sobre los cambios químicos y sensoriales durante el flambeado.

Un aspecto diferenciado de la revista consiste en sumar distintas especialidades del pensamiento y la ciencia, como arte, humanidades, sociología o neurociencia, en su relación e interacción con la gastronomía. De este modo, la revista cuenta con la colaboración como editores asociados de personalidades de ámbitos muy diferentes, como Bénedict Beaugué, arquitecto y decorador francés, Erik van der Linden, profesor de Física y Biología Física de Alimentos en la Universidad de Wageningen (Holanda) y Andoni Luis Aduriz, reconocido internacionalmente por su perfil innovador. La dirección de la revista corre a cargo de Juan Carlos Arboleya, doctor en Bioquímica Física e investigador de AZTI-Tecnalia.

El comité editorial se completa con un prestigioso equipo, en el que destacan cocineros reconocidos internacionalmente como el brasileño, Alex Atala, el peruano Gastón Acurio, la australiana Barbara Santich, el estadounidense David Chang o el británico Heston Blumenthal.

Perspectiva, ciencia e innovación

‘International Journal of Gastronomy and Food Science’, redactada íntegramente en inglés, cubre tres ejes fundamentales: ‘Gastronomía en perspectiva’, ‘Ciencia y gastronomía’ e ‘Innovación en gastronomía’. El primero de ellos recoge artículos sobre técnicas culinarias, historia de la gastronomía, nutrición, tendencias internacionales en alimentación, estudios sobre los consumidores, sabores étnicos y antropología, entre otras materias. El segundo eje se centra en documentos científicos realizados en su mayor parte por cocineros y científicos de distintas disciplinas. El último apartado corresponde a artículos redactados por cocineros sobre sus creaciones originales.

La revista servirá igualmente para crear un registro del conocimiento culinario. La intención de los tres promotores es que el legado histórico-gastronómico y todas las novedades que surgen actualmente en las cocinas queden perfectamente recogidos desde el punto de vista teórico-técnico. De este modo, se tendrá una constancia rigurosa de la propiedad o autoría de un nuevo plato o de una nueva propuesta.

La edición impresa de ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’ se distribuye en los restaurantes más prestigiosos del mundo, así como en organismos científicos y universidades relacionados con la alimentación. Cuenta con una versión digital descargable desde las webs www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs y www.sciencedirect.com. La edición digital, www.gastronomyfoodscience.com, ofrece resúmenes de los artículos y entrevistas a los autores, entre otros contenidos. La revista cuenta también con una cuenta en Twitter: @GastronomyFS.