En 2015 los conocimientos tecnológicos de AZTI-Tecnalia y el saber gastronómico de Mugaritz se aliaron, gracias al programa Gaitek del Gobierno Vasco, con el fin de avanzar en el desarrollo de alimentos dulces que fueran compatibles con la dieta de las personas con diabetes. Ambas organizaciones trabajaron con la Asociación de Diabéticos de Gipuzkoa para conocer de primera mano qué alimentos les gustaban y al mismo tiempo tenían terminantemente prohibidos, y a partir de ahí comenzar a elaborar alimentos.

El día más emocionante fue el de la cata. Personas con diabetes de diferentes edades acudieron a Mugaritz a probar los alimentos que se habían creado, midiendo su nivel de glucosa antes y después de ingerirlos. En ese momento fuimos testigos de lo que se siente cuando un placer prohibido deja de serlo gracias a ingredientes alternativos no vetados a las personas con esta dolencia.

Todos los conocimientos adquiridos durante este proyecto se aplican hoy cada vez que alguien que nos visita nos advierte de que padece diabetes. Y estamos trabajando para que esta gama de productos pueda ser comercializada con el fin de que estas personas puedan disfrutar de los postres tanto como aquellas que no sufren la enfermedad.