La sociedad es cada día más consciente de la relación entre alimentación y salud. Por ejemplo, se sabe cada vez más sobre el alto poder preventivo de la comida ante enfermedades como el cáncer.

Por esa misma razón, Mugaritz y AZTI-Tecnalia iniciaron en el año 2009 el análisis del perfil nutricional de los menús. Este estudio ayudó a impulsar nuevas líneas de investigación sobre texturas e ingredientes con grandes propiedades nutricionales y organolépticas, lo que resultó en una de las bases del trabajo conjunto del binomio durante la última década.

Dos años después, este estudio llegó al Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Valencia, donde se explicaron los detalles de la calidad nutricional en la alta cocina. También se publicó un artículo científico: “Cooking and nutritional science: Gastronomy goes further”.