"¿Qué es cocinar? Cocinar es algo simple, pero difícil de explicar". Así ha dado comienzo Andoni este martes a la ponencia que Mugaritz ha ofrecido en la apertura de Madrid Fusión, “Cocina y Ciencia”. La pregunta no era casual, sino que ha servido a modo de introducción para explicar el uso de altas presiones, tema sobre el que giraba la ponencia.

En esta ocasión, Aduriz propone el uso de la presión como un elemento más en las elaboraciones culinarias. Según el cocinero vasco, esta herramienta abre todo un mundo de nuevas texturas a explorar.

 El uso de esta nueva técnica es fruto de la colaboración, desde hace dos años, del equipo del restaurante Mugaritz con el Centro Tecnológico del Mar y los Alimentos, AZTI-Tecnalia. "Cuando hablamos de altas presiones, nos referimos a que sometemos los productos a una presión de 10.000 bares, lo que equivale a poner diez toneladas por cada centímetro cuadrado", ha explicado Iñigo Martínez de Marañón, uno de los ingenieros de este centro vasco. Para lograr esta presión, AZTI-Tecnalia utiliza el método de la presión hidrostática, medio que favorece una presión uniforme por todo el contorno del producto mediante la presión con agua. Como ejemplo de la colaboración entre Mugaritz y AZTI-Tecnalia, durante la conferencia  se mostró el resultado de estas altas presiones sobre varios alimentos. En el caso del txangurro, por ejemplo, las conclusiones son muy interesantes: la carne se despega íntegra del caparazón, por lo que el aprovechamiento de la pieza es mayor; además, el tratamiento es uniforme y se obtiene una nueva textura. Andoni Aduriz mostró también la elaboración de verduras como los espárragos, que mantienen su verdor y su estado crujiente, pese a haber pasado el proceso de cocción. Cocinar con altas presiones,  es un método mucho más novedoso e innacesible para las cocinas, pero en el futuro la unión entre ciencia y cocina vendrá de la mano de técnicas de este tipo. Esto, según Aduriz, permite un amplio universo por explorar entorno a presentaciones y tratamientos

La ponencia ha finalizado con el visionado de un vídeo para agradecer a los cocineros el apoyo que brindado durante la reconstrucción de Mugaritz tras el incendio del año pasado. A ellos ha ido dedicada la ponencia de Mugaritz en esta edición de Madrid Fusión.