Descubre Mugaritz

I + D

A hombros de gigantes

17/04/2002

En el año 2002, cuando las preguntas eran aún muy superiores a las respuestas que éramos capaces de encontrar, Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, nos abrió las puertas de su laboratorio para enseñarnos cómo funciona el hígado. 

Queríamos profundizar en las razones que determinan la calidad de un foie gras y, de este modo, perfeccionar el que Mugaritz ofrecía. Gracias a nuestro trabajo con García del Moral demostramos que los patos alimentados artesanalmente almacenan grasa en pequeños núcleos, de manera que, al ser cocinados, generan un foie gras de mayor calidad, más estable que los alimentados industrialmente.

Un año más tarde, en noviembre de 2003, expusimos nuestros avances en el congreso “Lo mejor de la gastronomía”. Fue la primera vez que un cocinero y un científico presentaban conjuntamente una ponencia científica en un congreso gastronómico. La investigación también dio pie a que en 2005 García del Moral publicase el artículo ‘A propósito de la esteatosis hepática en el pato Mulard’ en la Revista SEPD.

Esta experiencia no solo nos impulsó a crear una decena de platos de foie gras, sino que también nos abrió los ojos al método científico.

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