La gastronomía es una forma de vida. Lo que nos llevamos a la boca, y la manera en que lo hacemos, determina en buena medida el bienestar que somos capaces de alcanzar. En esa ecuación, dos conceptos son ineludibles: nutrición y dietética.

El primero tiene que ver con la obtención de los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo y la mente. El concepto de dietética, sin embargo, va más allá. Si nos remitimos a los orígenes de la palabra, significaba “régimen de vida”. Lejos de centrarse en el aspecto meramente nutricional de la alimentación, planteaba el balance con aspectos tan importantes como el ejercicio o, incluso, el placer. Por muy saludable que sea una comida, sabemos que si no estimula nuestros sentidos, si no nos emociona o nos implica de alguna manera, nos aburre y repele.

En definitiva, comer no es sólo nutrirse. Es, por suerte, una fuente de placer y alegría; de identidad, cultura e incluso de felicidad. Lejos de tratarse de meros procesos mecánicos o fisiológicos, el comer influye directamente en nuestro bienestar entendido en su sentido más amplio, tal y como el genetista Charles Zucker (Columbia) y la neurocientífica Leslie Voshall (Rockefeller University) se ocuparon de explicarnos durante el simposio de Brainy Tongue (ver el post sobre Brainy Tongue aquí).

En Mugaritz nos interesa contribuir a la calidad de vida de las personas a través de  la gastronomía. Para ello, integramos el conocimiento que hemos ido adquiriendo a través de diferentes investigaciones, estudios y encuentros entre ciencia y gastronomía, como Brainy Tongue.

La forma en la que buscamos conseguirlo no se remite a lo nutricional. Estamos especialmente interesados en explorar las fuerzas que gobiernan nuestros deseos o nuestro apetito. Pero, también, en conocer lo que ocurre en las profundidades de nuestro estómago, ya que, según han demostrado diferentes investigaciones, nuestro sistema digestivo se conecta con el cerebro. Muchos de nuestros antojos no son más que el mandado de nuestra tripa al cerebro cuando nota la falta de ciertos alimentos. Cuando algo le apetece, ordena y nuestro cerebro nos pide comer. Nuestro estómago contiene más de cien millones de neuronas que nos permiten auto regularnos y que trabajan en conjunto con nuestra flora intestinal.

Por todo ello, cada producto necesita ser tratado de la forma adecuada para que exprese simultáneamente sus propiedades nutricionales y gastronómicas, al tiempo en que seduzca y apetezca. Es importante considerar no solo el tipo de proteínas, carbohidratos y grasas de los ingredientes, sino también la forma en la que los cocinamos, y más aún, la manera en la que los presentamos u ofrecemos al comensal.

A fin de cuentas, preocuparnos por el placer de nuestros comensales es preocuparnos a la larga por su salud.