El dulce y los azúcares han sido una de nuestras obsesiones desde que en 2014 pusimos en marcha The Candy Project, con el que las preguntas sobre este sabor se multiplicaron. Este año, hemos extendido una de esas reflexiones a quienes nos visitan, para compartir nuestras preguntas sobre los mitos del dulce y sobre el papel de los postres.

LA HISTORIA NOS REGALA EL CONTEXTO PARA REPENSAR

El azúcar de caña (Saccharum officinarum) fue introducido en el mundo Mediterráneo por los persas, que lo trajeron desde la India. Los árabes lo difundieron por el mundo mediterráneo durante la Edad Media y su cultivo se introdujo en las tierras conquistadas por los musulmanes, en especial en Sicilia y España.
Los cristianos, que durante las cruzadas habían probado este exótico producto de Oriente, comenzaron a utilizarlo en Occidente, pero entonces aún era un bien escaso y costoso que se añadía con prudencia a los platos o que los médicos prescribían para aliviar diversos males. El azúcar, considerado por aquellas fechas una especia, no se reservaba exclusivamente a los últimos platos de una comida; era omnipresente y se encontraba en sopas, carnes y pescados.
El postre tal y como se entiende hoy en día es una idea que surgió poco a poco durante el siglo XVII, cuando el azúcar empezó a concentrarse en los últimos pases del menú. Aunque su consumo seguía aplicándose durante todo el menú, aquellas elaboraciones con más azúcar empezaron a ser relegadas al final. El resultado: el postre dulce se convirtió en toda una innovación de aquella época. Y, a pesar de que hoy hay personas que lo reclaman, por aquel entonces la sociedad lo recibió con escepticismo. Como todos los cambios.
 

NO CASTIGAMOS EL DULCE, LO REPENSAMOS

Desde hacía años, en Mugaritz queríamos volver a reflexionar sobre el dulce, su papel en una experiencia gastronómica y sobre la manera en que incide en nuestra percepción. Irene Miguel de Aliaga, investigadora del Imperial College of London, nos enseñó en 2016, en Brainy Tongue, cómo funcionan nuestros receptores digestivos frente a los diferentes sabores y cómo nuestro cuerpo es estimulado por ellos.

En este encuentro aprendimos que si en una comida no se estimula el sabor dulce, tendremos apetito o ganas por ese sabor en concreto. Por eso, al final de una comida siempre nos apetece un pequeño dulce para acabar. ¿Qué pasa si balanceamos todos los sabores durante la experiencia?

La decisión de eliminar los postres en 2017 es el último paso de un proceso mucho más prolongado en el tiempo que empezó en 2001. El primer gesto fue suprimir en la carta la separación entre entrantes, carnes y pescados y eliminar los títulos que precedían a cada listado de platos. El pequeño gesto de acabar con esa categorización cambió nuestra filosofía para confeccionar menús. Sin una clasificación preconcebida y sin las ataduras que esas separaciones nos generaban, nos volvimos más libre para crear.

El postre era el único vestigio que quedaba en Mugaritz de esos anclajes. Hoy nos hemos liberado de ellos.