Mugaritz, la créativité culinaire et innovation

Salade de coeurs de laitues baignée dans un consommé de crustacés et verveine.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Poisson de roche, oignon confit et vinaigre maison.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

¨Potage d’écorces de citron et chipirons à la braise
PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Mèche d´algue «cheveux» et tapenade.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Terrine croustillante de queues de porc ibérique. Herbes et lies de vin de rouge.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Morceau artisanal chaud et eau battue d'un miel avec noisette.
Photo: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

Ravioli de légumes aromaticaux
PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Fines tranches de foie gras à la cendre et baies de Sichuan, sur un extrait de pomme.
PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Joserra Calvo. Photo: Per-Anders Jörgensen / Mugaritz.

Dani Lasa.
Photo: Per-Anders Jörgensen /Mugaritz

EL HUEVO ROTO, la yema helada y las flores blancas.
Photo: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

Royale de jus de volaille et jeu royal des osselets.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Blagues et olives, peu ou aucune.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Jaune d’oeuf recouvert d’oursins.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Sala Mugaritz
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

CARPACCIO DE LEGUMES à la vinaigrette aigre-douce, éclats de fromage A.O. Idiazabal et brins de végétation.
Photo: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

Fliet de rouget cuit dans un beurre fait avec son foie, amandes.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Medusa de algas y concentrado de bonito ahumado y Salicornia
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Á la recherche d'un jeu d'analogies: sédiments de blé grillés, coraux de tourteau et boutures de salicorne.
Photo: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Cannelloni tiède de lait toasté et oursin.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Yaourt de lait de brebis et sésame. Primevères améres.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz.

Mugaritz cuisine
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Andoni Luis Aduriz.
Photo: Per-Anders Jörgensen /Mugaritz

Macaronis bolognaise d´agneau.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Artichaut gratiné avec une hollandaise de champignons et olive noire
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Sablés glacé aux amandes.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Glace de quinoa et épices. Poudre de pain doux et radis brulés.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Tendon, vient de “tendre”, Hydromel, jaune d´oeufs et cendres à étaler.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

El plato de salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos.
José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Cristal blanco de azúcar y arcilla, GANACHE ATEMPERADA de pellas rasgadas y cobertura perfumada. FOTO: José Luis López de Zubiria.

Royale de jus de volaille et jeu royal des osselets.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales.
José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Gambon écarlate avec des pâtes fraîches et de tomates.
PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Rose du desert glacée.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Toile pliée. Crème de lait acidulée y crème de caramel.
PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Ventanal con Par Móvil.
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Ris de veau croustillant et moelleux et panais rôtis, feuilles douces et praliné.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Bonbons d’encens parfumés à l’eucalyptus.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Tendon, vient de “tendre”, Hydromel, jaune d´oeufs et cendres à étaler.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Piedras comestibles

Nicolas Boise.
Photo: Per-Anders Jörgensen / Mugaritz

Andoni Luis Aduriz
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Piéce feuilletée d´agneau et jus caramelisé.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Salade de coeurs de laitues baignée dans un consommé de crustacés et verveine.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Rose du desert glacée.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Papier “ Kraft” de lin et blé, coraux de crabe et graines de junco marino.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Medusa de algas y concentrado de bonito ahumado y Salicornia

Dés de chipirons en saumure, pâte d’ail et gingembre et jus de légumes toastés.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Artichaut gratiné avec une hollandaise de champignons et olive noire.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Jaune d’oeuf recouvert d’oursins.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz.

Macaronis bolognaise d´agneau.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Representando pequeñas mozzarelas: ñoquis mantecosos de queso Idiazabal empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico. Contrastes vegetales.
José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Fliet de rouget cuit dans un beurre fait avec son foie, amandes.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Sala Mugaritz
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Jus de canard et tofu.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Llorenç Sagarra.
Photo: Per-Anders Jörgensen / Mugaritz

Accords marins de pipeau croquant
PHOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Mugaritz cuisine
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz

Patatas aplastadas, huevos rotos y 'carbón vegetal' aliñados con 'caseína de ajos'.
José Luis López de Zubiría / Mugaritz

“Epines” aux saveurs de citron, ail y Cayenne.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Yaourt de lait de brebis et sésame. Primevères améres.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Jus de canard et tofu.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz

Piéce feuilletée d´agneau et jus caramelisé.
Photo: López de Zubiría / Mugaritz.

Photo: Mugaritz.

Nauge de poissons et fleurs sèches.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Pâtes de lait à peine imbibées. Fines tranches de lard, jus de tomate et potiron.
PHOTO: José Luis López de Zubiría.

Mèche d´algue «cheveux» et tapenade.

Photo: Óscar Oliva / Mugaritz.

Cuisine mugaritz

Exterior caseta mugaritz

Objeto ventana

Rótulo mugaritz

Grabado pared

Object entrée

Salle mugaritz, table

Entrée mugaritz

Par móvil

Mesa y par móvil de mugaritz