Mugaritz, creatividad gastronómica e innovación

Ensalada de cogollos bañada con un cocido de crustáceos y hierba luisa.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Pescado de roca, cebolla confitada en miel y vinagre artesano.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Potaje de cáscaras de limón y chipirones a la parrilla.
FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Mechón de alga pelo embarullado con tapenade.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Terrina tostada de rabitos de cerdo ibérico. Manojo de hierbas y lías de vino tinto.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena.
Foto: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

Ravioli de vegetales aromáticos
FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Láminas de fuagrás curado en arcilla y pimientas de Sechuan, bañadas con un extracto de manzana.
FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Joserra Calvo. Foto: Per-Anders Jörgensen / Mugaritz.

Dani Lasa.
Foto: Per-Anders Jörgensen /Mugaritz

EL HUEVO ROTO, la yema helada y las flores blancas.
Foto: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

Royal de jugo de ave, royal de juego de tabas.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Bromas y aceitunas, pocas o ninguna.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Yemas de huevo arropadas con yemas de erizo.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Sala Mugaritz
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

CARPACCIO VEGETAL acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales.
Foto: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

Lomo de salmonete cocinado con una mantequilla de sus hígados, almendra y pan.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Medusa de algas y concentrado de bonito ahumado y Salicornia
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Buscando un juego de analogías. SEDIMENTOS DE TRIGO TOSTADO, corales de buey de mar y esquejes de salicornia.
FOTO: José Luis López de Zubiria / Mugaritz

Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Canelón tibio de leche tostada y yemas de erizo.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Yogurt de leche de oveja y sésamo. Prímulas amargas.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz.

Cocina Mugaritz
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Andoni Luis Aduriz.
Foto: Per-Anders Jörgensen /Mugaritz

Macarrones boloñesa de cordero.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Alcachofa gratinada con una holandesa vegetal de champiñones y aceituna negra.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Mantecado helado de almendras.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Terrón helado de quínoa y especias. Polvo de pan dulce y rábanos quemados.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

El plato de salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos.
José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Cristal blanco de azúcar y arcilla, GANACHE ATEMPERADA de pellas rasgadas y cobertura perfumada. FOTO: José Luis López de Zubiria.

Royal de jugo de ave, royal de juego de tabas.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales.
José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Carabinero con pasta fresca y tomate.
FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Rosa del desierto helada.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Lienzo plegado. Crema de leche agria y dulce de caramelo.
FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Ventanal con Par Móvil.
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Molleja crujiente y cremosa con chirivías asadas, hojas dulces y praliné.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Piedras comestibles

Nicolas Boise.
Foto: Per-Anders Jörgensen / Mugaritz

Andoni Luis Aduriz
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Pellizcos de cordero hojaldrado. Jugo acaramelado.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Ensalada de cogollos bañada con un cocido de crustáceos y hierba luisa.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Rosa del desierto helada.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Papel “kraft” de lino y trigo con corales de cangrejo y semillas de junco marino.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Medusa de algas y concentrado de bonito ahumado y Salicornia

Dados de chipirón en salmuera, pasta de ajos con jengibre y caldo de hortalizas tostadas.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Alcachofa gratinada con una holandesa vegetal de champiñones y aceituna negra.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Yemas de huevo arropadas con yemas de erizo.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz.

Macarrones boloñesa de cordero.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Representando pequeñas mozzarelas: ñoquis mantecosos de queso Idiazabal empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico. Contrastes vegetales.
José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Lomo de salmonete cocinado con una mantequilla de sus hígados, almendra y pan.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Sala Mugaritz
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Jugo de pato con tofu.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Llorenç Sagarra.
Foto: Per-Anders Jörgensen / Mugaritz

Acordes marinos de caramillo crocante
FOTO: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Cocina Mugaritz
Foto: Óscar Oliva / Mugaritz

Patatas aplastadas, huevos rotos y 'carbón vegetal' aliñados con 'caseína de ajos'.
José Luis López de Zubiría / Mugaritz

“Espinas” con matices de limón, ajo y cayena
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Yogurt de leche de oveja y sésamo. Prímulas amargas.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Jugo de pato con tofu.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz

Pellizcos de cordero hojaldrado. Jugo acaramelado.
Foto: López de Zubiría / Mugaritz.

Foto: Mugaritz.

Nube de pescados azules y flores secas.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Fideos de leche apenas embebidos. Lamina de tocino, jugo meloso de tomate y calabaza.
FOTO: José Luis López de Zubiría.

Mechón de alga pelo embarullado con tapenade.

Foto: Óscar Oliva / Mugaritz.

Cocina mugaritz

Exterior caseta mugaritz

Objeto ventana

Rótulo mugaritz

Grabado pared

Objeto entrada

Sala mugaritz, mesa

Exterior mugaritz

Par móvil

Mesa y par móvil de mugaritz