La comida como una puerta abierta a experimentar, el umbral hacia cualquier otra parte en la que encontrar lo desconocido o inesperado. Mugaritz arranca el próximo 10 de abril su nueva temporada, la número 22, proponiendo nuevos ejercicios creativos a los comensales, haciendo de la sala un auténtico laboratorio y buscando rebasar las formas convencionales de comer con el gusto como concepto sobre el que reflexionar en este 2019. Este espacio realizará su ensayo final el día 9 de abril, al que como cada año invitará a diez personas que serán elegidas por sorteo a través de la iniciativa ‘Tú abres las puertas de Mugaritz’.

“Una experiencia que no deja indiferente a alguien es aquella que aporta, que te ayuda a rebasar un umbral y fugarte hacia parajes, dudas o retos insospechados. Queremos que la experiencia en Mugaritz de este año sirva de trampolín a nuevas sensaciones. Más que abrir las puertas de nuestra casa, invitamos a que quienes nos visiten abran sus propias puertas. En definitiva, se trata de abrir la mente, no solo la boca”, resalta Andoni Luis Aduriz, que tras dedicar una temporada a analizar el concepto del tiempo desde diferentes perspectivas este año profundizará con el equipo de Mugaritz en el gusto y sus tránsitos.

Lo harán, por ejemplo, con fermentos para abordar el debate sobre el origen; con las enzimas para cocinar sin fuego; con el cuerpo como un utensilio para comer; con nuevas texturas para reflexionar sobre si el sabor es lo único que importa; con las armonías entre la parte sólida y la líquida para poner en duda la materia; pero, sobre todo, con las historias como el arma principal de la experiencia. La comunión, la utopía, el lujo, el sometimiento o la autolimitación contarán con sus propias expresiones comestibles para poder responder a preguntas abiertas. Porque Mugaritz busca ir la visita de los comensales en un ejercicio creativo en el que, mientras las bases las pondrá su equipo, el desenlace quedará en manos de los comensales, que podrán ponerse manos a la obra para cruzar el umbral de la gastronomía.

La sala como laboratorio

En este sentido, Mugaritz trabajará con David García Burgos, investigador de la Universidad de Friburgo (Suiza) y la Universidad de Granada. Juntos colaborarán en el desarrollo del nuevo proyecto de investigación científica EMARINGO, sobre aprendizajes gustativos y su impacto en el sobrepeso y la obesidad. A partir de primavera, y durante toda la temporada, este proyecto hará que los comensales -que deseen participar y cumplan los requisitos- formar parte de experiencias gustativas que ayudarán a entender cómo se desarrollan y establecen los patrones alimentarios en personas adultas.

Los comensales también formarán parte activa en la experimentación con las tecnologías, el arte y la comida, jugando con ambos mundos al mismo tiempo. El proyecto ha sido impulsado por el equipo de I+D de Mugaritz junto con Pep Gatell, uno de los directores creativos de La Fura dels Baus, así como por Ben Houge, profesor de la Universidad de Berkeley, compositor y diseñador de música para videojuegos, y Jutta Friedrich, diseñadora.