Paris, Julio 2009

MUGARITZ PARTICIPA EN LA EXPOSICIÓN DEL INSTITUTO CERVANTES DE PARÍS: "LA COCINA DE VANGUARDIA ESPAÑOLA"
Con el objetivo de difundir y profundizar en el conocimiento del saber hacer de la cocina española de primera fila, en la biblioteca del Instituto Cervantes de París, se abrirá un fondo bibliográfico sobre la misma.
Para darlo a conocer se ha abierto hasta el 31 de Octubre la exposición “La cocina de Vanguardia Española” que contará con libros y objetos de los cocineros españoles laureados con estrellas Michelín:
***Akelarre de Pedro Subijana ; ***Arzak, de Juan Mari Arzak; ***El Bulli, de Ferrán Adriá; ***Can Fabes, de Santi Santamaría; ***Martín Berasategui, de Martín Berasategui, ***Sant Pau, de Carme Ruscadella; **Ábac, de Xavier Pellicer; **Atrio, de Toño Pérez; ** El Celler de Can Roca de Joan Roca; **Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz; **El Poblet de Quique Dacosta; **Sergi Arola Gastro, de Sergi Arola;**Tristán, de Gerhard Schwaiger; **Zuberoa, de Hilario Arbelaitz y además *El Fogón, de Alberto Herráiz.
Mugaritz participa además de con sus publicaciones, con objetos como la última vajilla realizada ex profeso por el diseñador Santos Bregaña y Montgatina o los centros de mesa que adornan la sala del restaurante.
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2009.06.26
Donostia, Palacio de Miramar

Del 23 al 26 de junio de 2009 se ha celebrado en Donostia el encuentro internacional de neurocientíficos, Brain in motion, organizado por la Fundación Repsol, que ha contado con ponentes de la talla de Antonio Damasio, Ryuta Kawashima, Jerri Edwards o Marcel Just entre otros.

Como clausura a estas jornadas, se ha celebrado una mesa redonda , auspiciada por el Basque Culinary Center, en la que la gastronomía ha sido el eje articulador del discurso. Ideas como Tradición vs. Innovación, o que el amor es también un alimento han salido a la palestra, y se han sugerido términos como memoria gustativa o memoria de futuro.
Podemos intuir que este encuentro ha servido como punto generador de un espacio que aún está por venir.
 

El Festival de Cine y Gastronomía Audiovisual “Cinegourland”, que en esta edición se celebra en Getxo del 24 al 27 de junio, presenta “LOOK & FOOD” la exposición estrella de esta edición.

Su contenido versa sobre la arquitectura gastronómica o los platos más bellos del mundo y se mostrará en una serie de treinta piezas fotográficas con las escenificaciones culinarias de los chefs más importantes del mundo.

Además, también contará con las clases y ponencias magistrales a cargo de eminentes chefs como la que ayer ofreció Andoni Luis Aduriz, en la que nos habló sobre su visión de la cocina y el cine, en la ponencia “Conversaciones y condimentos
 

Sukalde maisuak fue presentada el pasado mes de enero en el congreso gastronómico Madrid Fusión 2009. Se trata de una serie de 5 documentales dirigidos por el periodista de ETB Hasier Etxeberria y de una hora de duración sobre los cocineros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz e Hilario Arbelaitz.
Ahora, desde el miércoles 3 de junio, los espectadores de ETB-2, podrán disfrutar de esta serie los miércoles a las 23:00. La emisión seguirá el siguiente calendario:
El 10 de junio será el turno de Hilario Arbelaitz: la mano y el fuego .
Una semana después, el documental Pedro Subijana: el plato como un mar
El 24 de junio ETB2 emitirá Martín Berasategui: la cocina de los números .
Cerrará el ciclo, el 1 de julio, Andoni Luis Aduriz: la cocina de las palabras

 

Sao Paulo, 4 a 7 de junio de 2009

Andoni Luis Aduriz junto a Rafael Costa e Silva han participado con la ponencia “Un ensayo actualizado de las verduras” en el 3º Congreso Paladar-Cozinha do Brasil, celebrado en Sao Paulo.

Paladar-Cozinha do Brasil es un espacio donde se intercambia de modo interactivo nuevas experiencias en torno a la cocina, además es un lugar donde ofrecen un tributo a los productos Brasileños. El evento, organizado por Luis Américo, periodista gastronómico de O Estadᾶo, ha celebrado este año su tercera edición.
El sábado 6, a las 16:30 comenzó la demostración del equipo de Mugaritz..  La ponencia, que giró en torno a las técnicas que se desarrollan en Mugaritz, contó con la demostración en vivo de 6 platos y otros dos platos en DVD.
Comenzaron realizando “Palos y piedras” (Salsifis y patatas caolín), “Guisantes lágrima con caldo de alimonados”, “Txangurro con tupinabo” e intercalaron “Verduras crudas y asadas” en DVD, para dar paso a la segunda parte de la ponencia, en la que además de presentar los platos tal y como se realizan en Mugaritz, ofrecieron una versión adaptada a los productos brasileños, de modo que además de hacer los “atillos de espárragos blancos”, presentaron la versión brasileña con “pupunha” o palmito fresco, o “el pastel de calabaza con boniato” del que plantearon la versión brasileña sustituyendo el boniato por batata dulce; además de los platos citados, los asistentes pudieron ver la realización en vivo de “puerros con longuiron y caldo de moluscos” y un DVD, con “pepino impregnado con agua de tomate”.


 

Vigo, 4 de junio de 2009

DANI LASA PRESENTA LA PONENCIA “AL OTRO LADO DE LOS LÍMITES CULINARIOS” EN EL 1º CONSEJO ASESOR DE INESMA.


Invitado por INESMA, Instituto deEstudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar, Dani Lasa, en representación de la partida de I+D+i de Mugaritz, presentó los proyectos y las entidades con las que trabajan en el ámbito educativo, científico y tecnológico, bajo el título “Al otro lado de los límites culinarios”. El evento se celebró el pasado 4 de Junio en el Pazo de San Roque, en Vigo.

En la convocatoria, tomaron parte el D. Enrique Caso, de CIBER, con la ponencia “Estudio de intervención nutricional para la Evaluación de los Beneficios sobre la salud derivados de la consumo de merluza en población con alto riesgo cardiovascular” ; D. Ángel Matamoro, de Pescanova Alimentación, que presentó la convocatoria para el Premio Inesma; Dña. Isabel Hernández , del FROM, habló de “2 últimos Estudios del From”; D. Ignacio Gandarias (DGOP) expuso sus ideas sobre “La calidad de los productos pesqueros”, y finalmente, Dña. Helga Josupeit que presentó “Evolución de los Mercados de Productos del Mar”

 

El pasado viernes 29 de Mayo, Andoni Luis Aduriz impartió en la Universidad de Murcia, junto a Juan Carlos Arboleya, investigador del AZTI-Tecnalia Food Research Institute, la conferencia-taller titulada “De la mente del chef al plato”.

En la edición de este año, el Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se ha celebrado del 26 al 29 de Mayo en las Universidades de Murcia, Universidad Católica de San Antonio y Hotel Nelva, ha contado con siete mesas redondas en las que se han trabajado temas como “Nuevos aspectos de la regulación alimentaria”, “La industria alimentaria en el Siglo XXI”, “Aspectos medioambientales en alimentación”, “Alimentos funcionales, aquí y ahora”, “Docencia y promoción de la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos”...
En la última jornada justo antes del acto de clausura, Andoni Luis Aduriz explicó los procesos y modos de trabajar que se desarrollan desde Mugaritz a la hora de materializar una idea.

 

El pasado día 26 de Mayo, Andoni Luis Aduriz, Dani Lasa y Javier Vergara, a petición de la organización del centro de formación Aiala. El centro Aiala, que lleva en funcionamiento desde 1996, ofreció a 12 de sus alumnos este curso de postgrado sobre diferentes técnicas, conceptos y productos culinarios representativos de la cocina de Mugaritz.

Impartido en una única jornada, el equipo de Mugaritz presentó juegos sobre los prejuicios, experiencias en torno al mundo de los aromas, destilados... e hizo la demostración en vivo de más de 15 platos. El curso contó además con el apoyo de material escrito y audiovisual.
 

Invitado por la organización del 5 Concurso Nacional de Profesionales de Sala, Óscar González, 2º Jefe de Sala y Maître de Mugaritz, ejerció como jurado en el certamen celebrado en el Restaurante Lago de Segovia.

El campeonato, celebrado el 26 y 27 de Mayo, para elegir al mejor camarero de sala a nivel nacional ha adoptado en esta edición “primer Memorial Carlos Domínguez Cidón”, en merecido recuerdo de quien fuera restaurador leonés y propietario del premiado y reconocido restaurante Vivaldi.

Óscar Gonzalez, junto a otras dos personas, ejerció como jurado de la 5º prueba del concurso: Plátano Flambé. Según nos ha contado, una de las cosas que más estima a la hora de evaluar al aspirante es “la limpieza, pulcritud, destreza y seguridad que transmite en la ejecución de la prueba”. Nos comenta que quizás en su evaluación nota que difiere con el resto del jurado en la importancia que él otorga a las formas y al proceso de construcción además de la corrección del resultado.

En este certamen, cuya finalidad es “fomentar y premiar la profesionalidad entre los camareros de sala”, el nivel de los concursantes fue “muy alto” , según nos comenta Óscar . Junto al concurso de Profesionales de Sala, se celebró también el 36 Concurso Nacional de Cocteleria ¨Ciudad de Segovia¨ y el 1º Congreso Nacional de Profesionales de Sala ¨Ciudad de Segovia”.
 

Cada año, la figura del Cofrade de Honor es contemplada en los Estatutos de la Cofradía, como el máximo Honor o reconocimiento hacia una Persona, Empresa, Sociedad o Institución.

Entre otros han merecido tal distinción, el Pintor Orlando Pelayo, el Académico y General Diez- Alegria, los escritores Luis Bettonica, Nines Arenillas, Ramón Sanchez- Ocaña, Pepe Iglesias o Máximo Galimberti, también el Alcalde de Oviedo, Cajastur, Caja Rural, Central Lechera Asturiana, Reny Picot y el Rector de la Universidad de Oviedo, D.Juan Vazquez.

“Unos meses antes, se reune una comisión especial que propone diez candidatos de los cuales, tras varias votaciones, quedan los finalistas. No tenemos límites ni ningún tipo de discriminación a la hora de nombrar candidatos, lo único necesario es que sean amantes de la Gastronomía ” Nos comenta Rafael Secadas, responsable de comunicación del evento. Es enconces cuando conociendo quienes son los finalistas se contacta con ellos para solicitarles su autorización y su disposición para acudir a recibir la insignia. Porque es “indispensable que acuda” para ser nombrado, sino puede acudir se elimina su candidatura.

En esta ocasión, Andoni Luis Aduriz fue nombrado “por unanimidad del jurado” como el Cofrade de Honor de esta edición . Entre otras cosas, del galardonado de este año, destacan la entrega y dedicación absoluta a su profesión, el gran conocimiento que atesora a pesar de ser tan joven y buen saber hacer que caracteriza al cocinero vasco, que dicho sea de paso, tantas pasiones levanta en Asturias.

 

Invitado por los organizadores de la III Exposición de Plantas Aromáticas y Culinarias de Coín (Málaga), cuya finalidad es desarrollar habilidades de técnicas culinarias básicas, además de conocer las principales características del entorno, Andoni Luis Aduriz participó junto a François-Luc Gauthier y Alonso Navarro como ponente de la conferencia “Del Jardín a la cocina”, que tuvo lugar en el Antiguo Convento de Santa María de la Encarnación

François-Luc Gauthier, parisino de 64 años, estudió Jardinería Ornamental y Hortícola en Versalles, ampliando posteriormente sus estudios en Holanda. trabajó como titular de los jardines de Luxemburgo y en la actualidad investiga, intercambia y experimenta con plantas aromáticas de todos los lugares del Mundo. Alonso Navarro, socio fundador de Plantaromed, trabaja dentro de la Reserva de la Biosfera de la Sierra de las Nieves, allí cultiva con métodos biológicos plantas aromáticas, culinarias y ornamentales y desarrolla un proyecto de recuperación y reproducción de semillas.

Dentro de la exposición Andoni Luis Aduriz explicó las líneas filosóficas de Mugaritz, el funcionamiento de los sentidos y la simbología que reside tras las flores que se sirven en los platos de Mugaritz.

En Mugaritz intentamos trascender la mera transacción de dinero por servicio, para llegar a un intercambio de compromisos. Tras esas flores que servimos en el plato, que no tienen por qué ser de mayor calidad que las que producen los cultivadores de flores comestibles, hay toda una simbología, toda una declaración de intenciones para transmitirle a nuestro comensal que nos esforzamos, sembrando, cultivando y recolectando justo unos minutos antes de servir, aquello que va a degustar. Nos comprometemos con nuestros clientes más allá de lo puramente económico. Les ofrecemos nuestros esfuerzos, nuestro tiempo, a cambio del suyo.

 

En su tercera edición, dentro de los premios que otorgan desde “Más Gastronomía”, la categoría de Mejor tratamiento de Vino ha sido para Linda Violago.

Linda se muestra muy agradecida durante la cena que ofrecieron con motivo del reparto de premios en el “Mirador de Ulia” , en la capital Guipuzcoana.

Violago, que lleva 23 años trabajando en restaurantes de varios paises, además de haber trabajado en tres vendimias de paises diferentes, trabaja en Mugaritz desde 2007, y en una breve entrevista que le hemos hecho destaca que para su trabajo es necesario que, a parte de conocimiento y experiencia , “un sumiller debe que tener pasión: Pasión para aprender, no solo sobre el vino, sino sobre la vida, nunca se para de aprender”. Nos cuenta que un sumiller debe “entender a los clientes, sin muchas palabras si es posible” puesto que una cualidad necesaria es la capacidad de observación.

Nos explica que “cuando atiendo, siempre me pongo en el papel del cliente. Imagino que la persona que tengo en frente es mi hermano, mi amigo, mi madre - gente de muy buen corazón pero que no sabe nada de vino y que no sabe como comunicarme sus gustos”.

Cuando le comentamos si es cierto que sumilleres tienden a vender un tipo u otro de vinos, nos contesta muy seria “nunca pienso en la venta - odio hablar de la venta. La venta es una casualidad, es el resultado del servicio que damos nosotros, sumilleres, camareros, etc.. Si hacemos nuestro trabajo bien - es decir - si damos buen servicio, la venta vendrá.”

Sobre sus gustos personales nos dice que “intento probar vinos de todas las partes del mundo. Primero, es para no acostumbrar el paladar a un tipo de vino y segundo para ponerme al día en el tema de cambios en el mundo de vino.”
Además de catar vinos, nos cuenta que siempre “intento leer prensa nacional y prensa internacional, hablar con la gente de la cocina - que haya un diálogo abierto entrenosotros para que nos entendamos bien (para que hablemos el mismo idioma).”

Cuando se dirige a cualquier persona intenta “hablar de una manera sencilla.” Aunque, (riéndose) “si hiciera falta, podría hablar de una manera muy formal.” Cuando atiende, busca “una cierta cercania entre nosotros y los clientes” – nunca el compadreo- pero sí es importante que se perciba que pueden confiar en nosotros.
Ahora no tiene ningún problema, en ganarse la confianza de los clientes pero nos confiesa que en un principio, “aquí, más que en otros sitios, por ser mujer y por ser extranjera la transición fue un poco difícil. Después de unos artículos en la prensa y con tiempo, poco a poco ganamos la confianza de la gente.”

Para concluir nos expresa que considera un honor cuando la gente le dice, "soy de tal sitio pero han dicho que a ti te gusta un vino de xxxx " y se guían por mis gustos o " simplemente me dicen “no sé nada” de vino y luego me piden que elija yo" , se siente feliz, cuando me dan su confianza.

Es quizás por eso que Linda sea considerada una de las mejores somelieres a nivel internacional.

 

A lo largo de toda la jornada, moderada por el periodista Mariano Ferrer y ante un auditorio de técnicos y ganaderos, seis ponentes mostraron diferentes puntos de vista sobre la actualidad y el posible futuro de esta modalidad de ganadería. Tras las intervenciones de J.Mª Garayo, sociólogo, y Alberto Bernués, investigador del CITA del Gobierno de Aragón, los asistentes pudimos participar en un Taller del gusto, organizado por Slow-Food.

Al finalizar el Taller del gusto, llegó el turno de la ponencia de Dani Lasa.

Una de las cosas que más impactó a los asistentes fue la ausencia de las habituales diapositivas power-point que fueron sustituidas por imágenes sin sonido de las prácticas en varios centros de ganadería y agricultura intensiva. La intervención, comenzó en euskera, explicando qué motivos y qué compromiso son los que hacen que desde Mugaritz se decida tomar parte en un evento de estas características. Una vez hecha esta explicación, nos ofreció la perspectiva de un cocinero sobre la ganadería extensiva, haciendo un recorrido por diferentes etapas de la evolución humana, desde el hombre que habitaba en las cavernas para quien la consecución del alimento era una tarea en la que ocupaba la mayor parte del tiempo y energía, hasta el ciudadano actual, que toma una barqueta de un precocinado en un supermercado y justo la calienta en el microondas dos minutos antes de ser ingerida. También reparó en la definición de lo que hoy son llamados “Templos de la gastronomía en la sociedad del conocimiento”. Para finalizar, habló del no-rito, esa imagen cegada que nos iba acompañando como fondo y del rito, en concreto el que se practica en Mugaritz. Ese rito en que todo es tratado como lo que es, un producto único, un producto con tres naturalezas, la personal, del productor, la estructural, del ingrediente, y la simbólica, que reside en la cultura de cada pueblo, que son inherentes a todo alimento.

Seguidamente, Oscar Luis Prada, encargado de la divulgación del Programa RUNA, Jean-Marc Arranz, Ingeniero de I+D del CDEO Odiarp, y Antonio Martínez, investigador del SERIDA expusieron sus puntos de vista sobre la temática de la jornada. Como conclusión asistimos a una mesa redonda donde todos, ponentes y asistentes, tuvieron opción de tomar parte.

 

El forum Deusto, iniciativa de la Universidad de Deusto que ha cumplido 20 años, propone en este ciclo una serie de reflexiones sobre lo que algunos llaman el sentido de la vida, otros las prioridades de nuestras vidas. Para ello invitan a personas de diferentes ámbitos y campos profesionales que cuentan cómo se han planteado su vida y su profesión para que reflexionen, en voz alta, sobre cómo vale la pena vivir la vida en el campo de ciencia, de la política, de la literatura, o en razón de un objetivo.

Ante un auditorio de más de 80 personas, Andoni Luis Aduriz habló sobre su experiencia vital y profesional en torno al tema “Vivir para sentir”.
Inició su intervención aclarando que “Ser cocinero, en mi caso es un medio, no es un fin. Un medio para entregar y ser entregado a los demás”, es decir, ante todo es una persona que se debe a su profesión y a la sociedad, no concibe ser cocinero como un mero “técnico que conoce los productos y trabaja para resaltar sus características”.

A lo largo de las once “acepciones”, que recoge el “diccionario de la lengua española, el que tengo encima de la mesa: el Espasa”, Andoni Luis articuló una ágil ponencia basada en el sentimiento, la opinión, las percepciones, el placer, el dolor, las impresiones, las intuiciones, las opiniones, las emociones o los sentidos entre otros temas.

Nos ofreció una serie de reflexiones muy sugerentes, como por ejemplo, en torno a los lujos en nuestra sociedad “Un lujo, uno de los que más deseo, un lujo que yo me permito y que muchos no pueden permitírselo es: cultivar la ingenuidad”. Explicó que “Hoy en día en las sociedades competitivas, los lujos están vinculados a los excesos. Pues bien, la ingenuidad es un exceso de confianza. Por eso se interpreta como un lujo. Por favor, si se lo pueden permitir inviertan en ingenuidad, es un valor seguro”. Para concluir la conferencia, nos ofreció una de sus máximas en la vida, una cita de Heráclito: “Tu carácter es tu destino.”

 

El miércoles 28 de abril, invitado por el Patronato de Turismo de la Diputación de Zaragoza, Joserra Calvo, Jefe de Sala de Mugaritz, ofreció una ponencia en la I Conferencia Gastronómica Provincial de Aragón, para dar su visión sobre la actual situación de las asociaciones de maîtres, sumilleres y cocineros en España y en Europa y  su planteamiento de hacia dónde debería de ir dirigida la hostelería. Como punto de partida, explicó que según su experiencia , en la actualidad  hay muchos profesionales que "carecen de formación tanto de sala como sumillería", y que "no están al mismo nivel que las cocinas", es decir la calidad que se consigue en las cocinas, queda desmerecida por un trato poco profesionalizado en la sala. A nivel estatal, sí que  "en Catalunya tienen un mayor nivel en sala que hace que vayan parejas cocina y sala ",  anotó además que
"en otros, países como Francia, Inglaterra, Alemania, como antiguamente en España, dentro de sus sistemas de educación la restauración engloba tanto a la cocina como a la sala. La cuestión es que actualmente en España, desde el último cambio efectuado en los planes de Educación, se han separado por módulos, la cocina, la pastelería, la sala, la sumillería y la coctelería, con lo que se pierde parte del conocimiento en las demás áreas, si uno no tiene la voluntad de aprender". En cuanto al futuro, remarcó que la profesionalización es fundamental ya que "la gastronomia es un valor unido indisolublemente al turismo, y que bien utilizado es uno de los pilares básicos de cualquier promoción turística"  
 

At the request of the ADF (Alain Ducasse Formation), the training center of the gastronomic group of the French chef Alain Ducasse, Andoni Luis Aduriz has taught the course "Reflection and creation" for the second consecutive year.

This center offers several modules and training sessions configured for food industry professionals and has been operating successfully for 8 years now. Agreeing with other great professionals, Alain Ducasse stands behind an ideology which states that all knowledge is worthless if you do not share it with others. Without doubt, gastronomy is an immaterial good, and as such it will not last through time if we do not pass it on. Following this philosophy, he has been able to make training a strategic element within his Group, which comprises a training center for food industry professionals and a cooking school.

On the 27th of April, the first of this year's sessions took place on the ADF premises in Argenteuil (Paris). The Basque chef developed the different theories and exercises which determine this course titled "Reflection and creation" together with two members of his team: Dani Lasa and Javier Vergara. In this way, some of the chapters of his report examined various theories concerning tradition, prejudices, surveillance, the pleasure of knowing and getting to know each other, technology, the unpredictable, gambling and poetry.

The course was taught to a group of eight chefs from different gastronomic establishments, like the Hotel Restaurant Troisgros or the Plaza Athenee hotel, who were given the opportunity of observing live or by means of pictures about twenty recipes of Mugaritz.

During this one-day-course, Andoni Luis Aduriz transmitted the spirit of the Mugaritz restaurant, provoked contemplation, raised questions, played with the senses and perceptions, and passed on and shared part of his knowledge.

Information about the next session under http://www.ad-formation.com/fr/lesformations-famille.php?id=1 in the section "Les chefs invités du Centre de Formation d'Alain Ducasse".

 

Today, 20th April, the new list of the best 50 restaurants of the world has been published in Magazine Restaurant. According to that ranking, Mugaritz keeps the fourth place it got in last year's classification.

Since 2002, the London Magazine Restaurant publishes a yearly ranking of the best 50 places where the art of cooking reaches the highest standards. This contest is known as “The World´s 50 Best Restaurants” and is backed by a jury formed with 806 professionals coming from all over the world. Among those professionals there are journalists, gastronomic critics, writers, editors and announcers, who have an exhaustive and professional opinion.

This year, the first and second places have been for El Bulli (Ferrán Adriá) and the British Heston Blumenthal, respectively. The third place has been for Noma, the restaurant of the Danish René Redzepi. Mugaritz keeps the fourth place and Joan Roca comes next, rising from the 26th to the fifth position. To end up with the group of the most outstanding Spaniards, we need to mention the eighth position, held by Juan Mari Arzak.

 

How can we offer delicious food to a starving world, and, at the same time, respect our Planet? Hundreds of cooks, writers and other cuisine professionals met at Denver, Colorado, to discuss about those topics during the 31st Annual Conference of the IACP (International Association of Culinary Professionals).

A group of outstanding personalities looked for practical and sustainable solutions regarding the food chain, from the farm to the industry, the market and to our table. Innovative pioneers have shared their personal stories and views on how to put an end to all those traditions of their working field, to be able to create new ideas that will bring benefits to the whole planet in the long term.

On Friday 3 April, journalist Kim Severson from the New York Times chaired a debate between some of the pioneers of the food industry. Cook Andoni Luis Aduriz, from Mugaritz, was one of the components of the board of speakers. Kim Jordan, founder and President of the New Belgium Brewery; Fred Kirschenmann, PhD, President of the Leopold Centre for Sustainable Agriculture, from the University of Iowa and cook Michel Nischan of the Wholesome Wave Foundation.

Cook Andoni Luis Aduriz also gave a master class at the Johnson & Wales University within the IACP Conference, where 500 professionals and students of the sector participated.

For more information contact the organisation's web page: http://www.iacp.com

 

“Diálogos de Cocina” se ha convertido en uno de los eventos más importantes que se celebra en España, ya que es el primer congreso mundial de cocineros para cocineros. El congreso fue creado hace dos años por la asociación europea de cocineros Euro-Toques, con el objetivo de poder construir un observatorio gastronómico que se acercase a la cocina desde disciplinas ajenas.

Su segunda edición, que se ha celebrado los días 16 y 17 de marzo en la ciudad de San Sebastián, giró en torno a la cocina y a los sentidos; sentido del gusto, de las relaciones, de los aromas, de la ética, de la responsabilidad…con el objetivo de analizar la influencia que tienen los sentidos en la forma de cocinar. Por ello, los protagonistas de este encuentro internacional no fueron las demostraciones culinarias ni las recetas, sino que en esta ocasión los protagonistas fueron las ideas y las palabras que se requieren para expresar la gastronomía en general.

Para ello, el congreso reunió a más de 240 congresistas entre cocineros, personas del mundo de la universidad, de la investigación, de la empresa, del mundo agroalimentario, etc. para hacer una reflexión sobre los sentidos y sobre la influencia que éstos tienen en la forma de cocinar. Entre los científicos e intelectuales más relevantes que se dieron cita en este evento podemos destacar a Carlo Petrini, Wylie Dufresne, Harold McGree, Unai Ugalde, con quienes se ejercitó la reflexión, la innovación y el espíritu de anticipación en el ámbito de la gastronomía.

Andoni Luis Aduriz, miembro de la junta directiva de Euro-Toques, ha ensalzado “la generosidad” de la gente de su gremio, ya que en esta ocasión buscó “socializar” todo lo que ellos aprendieron en estas jornadas.

 

Tras constatar la positiva respuesta que obtuvo la primera edición del ciclo “Diálogos de Ética, Humanismo y Ciencia”, la Diputación de Gipuzkoa, el Hospital de Donostia y Caja Laboral, han apostado por mantener el apoyo a esta iniciativa y celebrar así la segunda edición en San Sebastián.

Los Diálogos, que contarán con cinco sesiones, tienen como objetivo propulsar el debate abierto para que “los guipuzcoanos se construyan una opinión formada y contrastada de los asuntos polémicos de la sociedad” tal y como explicó el director regional de Gipuzkoa de Caja Laboral, Rafael Cerdán. Por ello, diferentes científicos e intelectuales de reconocido prestigio, debatirán en torno a los cambios sociales, económicos, tecnológicos, científicos o médicos más destacados de la sociedad.

La primera de las sesiones se celebró el día 11 de marzo en el Hotel Londres y corrió a cargo del filósofo Daniel Innerarity y del cocinero Andoni Luis Aduriz, con un debate titulado “comer en la sociedad de riesgo”.

Ambos explicaron la evolución que ha tenido en los últimos años el concepto “comer”, recalcando que “formamos parte de la primera generación que no vive el hecho de comer desde la escasez, sino desde la abundancia”, y que por ello, según Innerarity “hoy en día, la preocupación no se centra en saber si tenemos la suficiente comida, sino en tener la certeza de que es segura y sin riesgos”. Andoni por su parte, indicó que este cambio no es del todo negativo, ya que gracias a ello “ha habido una democratización de la gastronomía, y cada vez más gente come mejor”. Aun así, destacó que “ante la crisis la gente ahorra más en comida que en higiene o en cosmética”. Innerarity insistió también en la importancia de los cambios sociales, ya que tal y como apuntó “la gastronomía es un espejo donde se reflejan las tendencias de nuestra sociedad”.

En definitiva, un debate que generó un intenso torrente de ideas y que dejó al descubierto las paradojas que rodean a la alimentación en las sociedades occidentales; un tema actual que cada vez afecta a más personas, y sobre el que mereció la pena reflexionar.

Del mismo modo, el día 31 se celebrará la segunda charla, en la que intervendrá el filósofo y escritor José Antonio Marina, experto en temas como la felicidad, la voluntad, el miedo o la inteligencia. El 22 de abril el tema será “el compromiso social de la ciencia” y correrá a cargo del creador de la vacuna contra la malaria, Manuel Elkin Patarroyo. Asimismo, los escritores Anjel Lertxundi y Joxe Aranzabal debatirán sobre la muerte, tomando como caso la muerte de la italiana Eluana. Y para finalizar, el 29 de mayo, charlarán el rector de la Universidad Autónoma de Madrid, Angel Gabilondo, y el experto en cuidados paliativos, Xavier Gómez, debate con el que se cerrará el ciclo de Diálogos 2009.


 

Durante los días 21 y 25 de febrero se ha celebrado la décima edición del Forum Gastronómico de Girona. Un Forum que ya se ha convertido en un punto de encuentro de la gastronomía, donde los profesionales comparten información acerca de las últimas tendencias y tecnologías aplicables al sector, y donde los jóvenes talentos de los fogones tienen la oportunidad de transmitir sus conocimientos.

Este año, y con motivo de su décimo aniversario, el Forum no sólo ha reunido a los mejores chefs del mundo para explicar, mostrar y cocinar en directo las propuestas más relevantes del sector de la enogastronomía, sino que también se ha dejado un espacio para el debate, la reflexión y el diálogo. Y es que pensadores célebres de la talla de Michel Bras, Ferrán Adriá y Andoni Luis Aduriz han planteado, a través de varios debates, los temas de mayor actualidad y han respondido a las cuestiones más candentes que rodean a este mundo de la enogastronomía.

En este sentido, el miércoles 25, Andoni Aduriz protagonizó un diálogo junto a su amigo Michel Bras, el hombre que le ayudó a elegir la vía culinaria del naturalismo y del minimalismo y que hoy en día definen su filosofía culinaria.

Durante aproximadamente una hora que duró el debate, Andoni demostró que hoy en día, la cocina de Mugaritz es una mezcla de ciencia y técnica, botánica y poesía, juego y provocación, ya que su creatividad, que desborda los límites de su profesión, han convertido al restaurante Mugaritz en un lugar de culto gastronómico.

 

Tokyo, the world capital holding most Michelin stars, 227, hosted the masters of high gastronomy participating at Tokyo Taste. A culinary event promoted by the responsible of Hattori, the well-known cooking school from Tokyo, where they could learn, through different workshops and conferences, Japanese techniques and ingredients to promote the complex and delicate gastronomy of that country.

Among the notable chefs gathered there were Spaniards Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak and Andoni Luis Aduriz, and other cooks from all over the world, like Frenchman Joel Robuchon, Italian Maximiliano Alajmo and British Heston Blumenthal.

According to non-Japanese chefs, simplicity and gentleness, together with the great quality of ingredients and the excellent customer service, make Japanese gastronomy exceptional. And Robuchon knows a lot about that, as he owns five restaurants in Tokyo. He states that his cuisine has had a great influence from Japanese cuisine.

Andoni Aduriz, admitted being proud of attending a congress with the best professionals of the sectors, and he accepted that it was "a privilege to be a representative of the signature cuisine, and to be able to show what he can do".

Besides, Andoni and Adriá directed a workshop where Spanish products, techniques and inventions were shown, in order to socialise their use. What is more, as Andoni said during the exhibition “there are lots of tools that can help us improve our own culinary talent and that are the base of the future's cuisine”.

"Knowledge in cooking is for everybody, that is why we share and explain our investigations, so everybody can make cooking evolve" said two chefs, who created some dishes adapting them to Japanese tastes. dashi bound with xanthan gum, dices of watermelon impregnated with saké...

During the show more than one thousand participants took notes, with great detail, of the pieces of advice the masters of the current Spanish culinary scene gave. At the end of the show, they spent more than half an hour signing cookbooks in Japanese. That is how they closed the first edition of the International Gastronomic Congress Tokyo Taste that will be celebrated again in two years. At this second edition, the Asian professionals will show us the most avant-garde western cuisine.

 

The fourth edition of the Omnivore Food Festival was celebrated in France the 23 and 24 February. This festival is becoming one of the most important gastronomic events in France.

The congress got together the best 25 national and international chefs such as Pierre Hermé, Heston Blumenthal and Ferrán Adriá, just to name a few. They showed and discussed about new techniques and tendencies in cuisine. In this sense, all of them stood out for their modernity and sensibility, making clear that culinary creativity has no limits nowadays.

At the same time, on Monday 23 February, the guide Carnet de Route Omnivore 2009 was presented. This guide named the dish Flowers, Flowers, Flowers created by Andoni Luis Aduriz for restaurant Mugaritz, as the best creative dish of 2009. This minimalist dish defines the philosophy of this fifth edition of the Omnivore Food Festival.




 

La fiesta de Txakolin Eguna celebrado en Getaria dio el pistoletazo de salida a la nueva cosecha de Txakoli, que esta temporada, según informó el nuevo director de la denominación de origen, José Ignacio Manterota, tendrá algo más de grado de lo habitual, debido a las condiciones meteorológicas adversas que hemos padecido.

La fiesta se celebró el día de San Antón, y todos los visitantes que se acercaron a Getaria, tuvieron la oportunidad de degustar el txakoli de la nueva temporada y los variados pintxos que los bares de la localidad habían preparado para la ocasión.

En la presentación, el diputado de Desarrollo Rural, Rafa Uribarren, apuntó que esta cosecha es la segunda desde que se decidiera ampliar la denominación de origen Getariako Txakolina a toda la provincia. Hoy en día, los viñedos de D.O no sólo se centran en el tradicional triángulo Getaria- Zarautz- Aia, sino que ahora localidades como Oñate, Arrasate, Olaberria, Zerain, Beizama y Orio también forman parte de esta denominación. Así, de tener 227 hectáreas de viñedo se han pasado a poseer 325, y todavía se proponen ampliarlo en otras 75 hectáreas más.

En este contexto, Andoni Luis Aduriz fue homenajeado con el galardón Mahasti Jaun, por su continua contribución al mundo del Txakoli, y también fueron homenajeadas las mujeres del equipo de remo de Getaria-Zumaia, por haber conseguido la incorporación de la mujer al mundo del remo. Sin duda, una jornada que no sólo resaltó la nueva temporada del Txakoli, sino que también premió la valentía y el compromiso de diferentes personalidades.

 

Madrid Fusión, la cumbre internacional más importante del año, vuelve a abrir sus puertas con la mirada puesta en el futuro, para mostrar y debatir las tendencias más vanguardistas que ha deparado esta nueva era culinaria.

Bajo el epígrafe “el futuro de la cocina a debate” más de 70 chefs internacionales y nacionales se han dado cita en esta VII edición en la que se han aportado fórmulas para actuar en tiempos de crisis, se han analizado las nuevas tendencias de la cocina y se han planteado cuestiones determinantes para conocer los límites de la creatividad culinaria.

En este contexto, el martes 20 de enero se celebró un debate titulado “¿Existe la cocina molecular?” en la que tres grandes cocineros de referencia como Ferrán Adría, Heston Blumenthal y Andoni Luis Aduriz, y dos hombres de ciencia, el norteamericano Harold McGee y el italiano, Davide Cassi, este último padre de la cocina molecular italiana, reivindicaron la defensa del diálogo normalizado entre la ciencia y la gastronomía.

Según apuntó Andoni “ciencia y cocina han tenido relación en estos últimos 200 años, pero el problema es que aun no se ha socializado, y en esto es en lo que hay que trabajar”. El origen de esta relación está en la simple curiosidad, ya que los tres reconocen que fueron ellos en un principio los que se acercaron a la ciencia, pero que ahora es la ciencia la que se acerca a ellos.

En este sentido, los tres chefs apuntaron a que la cocina está llamada a ser el camino para acercar la ciencia a la sociedad, y que por ello, en un futuro, hablaremos de “Ciencia Gastronómica”, en la que habrá científicos que servirán al mundo de la cocina. Esto es así que hoy en día hay científicos trabajando y analizando cual es la mejor harina o levadura o cual es el mejor horno para hacer el pan.

En definitiva, un diálogo intenso a cinco voces entre grandes chefs y teóricos donde se reivindicó, por encima de todo, la normalización entre ciencia y cocina, ya que el apoyo de ambas disciplinas es y debe de ser algo natural.

 

El programa Innovandis es una iniciativa pionera para los alumnos de la ESTE, con la que se persigue despertar el espíritu emprendedor e innovador de los jóvenes que se preparan para convertirse en futuros directivos y empresarios.

Andoni Aduriz, que es la cuarta vez que asiste al programa, ofreció una charla sobre la innovación y explicó cuales son las claves para el éxito. Para él la innovación no siempre supone un gran avance o cambio, sino que a veces es fruto de la suma de varios factores que en su conjunto dan lugar a algo innovador. Para ilustrar cómo se puede llegar a innovar Andoni dio su “la receta mágica” que se compone de ingredientes tan diversos como la idealización, el inconformismo, el conocimiento previo y compartido, las técnicas y las tecnologías, la identidad y los ideales y valores.

Según Andoni innovar es “alcanzar la realización personal” y para ello hay que tener sensibilidad y ofrecer personalización, que es lo que Mugaritz persigue y ofrece desde sus inicios. Intentan ofrecer a sus comensales cosas que no se compran con dinero, ya que ofrece valores y experiencias, y eso “es aportar un valor añadido a nuestros productos” apuntó.

En definitiva, Mugaritz trabaja para cambiar y mejorar el mundo de la cocina y para ello, según Aduriz “hay que ser flexible para adaptarse al entorno, modestos, pero a la vez oportunistas y altruistas y hay que saber aprovechar las oportunidades que se presentan”. Esa es la clave del éxito en la innovación.

 

La IV Jornada de Innovación organizada por Ibermática, bajo el epígrafe “La innovación entra en juego” analizó la estrecha relación que une al juego con los procesos de innovación. Jose Luis Larrea, presidente de Ibermática, fue el encargado de presentar el evento al que asistieron como ponentes Ana Aguirre, consejera de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, la escritora Toti Martinez de Lezea y el ingeniero Javier Rui-Wanda, entre otros.

Para abordar este análisis se organizó una mesa redonda en la que, entre otros, participaron, el filósofo Daniel Innerarity, el economista Juan Urrutia, el arqueólogo Eudald Carbonell y Andoni Luis Aduriz, donde se debatió el tema del juego y de la educación. Daniel Innerarity definió el juego como un conjunto de acciones que dan lugar a un acontecimiento imprevisible y azaroso.

Aduriz, por su parte, habló del juego como herramienta para provocar cambios culturales, y apoyado en un estudio del departamento de psicología experimental de la universidad de Oxford, apuntó la sensorialidad como medio principal en el que se desarrolla el juego, afirmando que “lo que suena mejor, sabe mejor”.

En definitiva, una jornada en la que cada asistente describió las claves de la innovación teniendo en cuenta factores tan importantes como la educación, la cultura o las características propias de la sociedad en la que vivimos.

 

The French government, on the occasion of its Presidency at the European Union, organized on November 16, 17 and 18 2008, at the Palais des Papes, in Avignon, an event where important figures from culture and media, economy and politics participated. The theme for this Forum was "Culture, as a factor for growth" and thus, the perspectives and usefulness of culture in times of crisis were discussed. The French Minister Francois Fillon was one of the participants, as well as the prime ministers of culture of the countries of the European Union, artists, well-known businessmen and journalists among others.

The main objective of the Forum was to show, with practical examples, how can we support cultural diversity and allow economic, political and arts sectors meet in one place, to make new ways of collaboration emerge; ways of collaboration that will be beneficial for cultural growth.

The event started in November 16, with a gala dinner where four famous cooks prepared a menu for 250 people. French Prime Minister Francois Fillon asked French cook Pierre Hermé to choose the cooks for the gala dinner. His choice was: Andoni Luis Aduriz, Heston Blumenthal and Maximiliano Alajmo.

Each cook was in charge of a part of the dinner, and, through the dishes chosen for the occasion, they showed their essence and their culinary philosophy. Aduriz was in charge of the appetizers, Heston Blumenthal prepared the starter; meat was Maximiliano Alajmo's responsibility and Pierre Hermé prepared the dessert.

Aduriz chose three dishes: Kaolin Potato, Flowers, Flowers, Flowers and Vegetable Carpaccio with a sweet-and-sour dressing, Idiazabal D.O. cheese slices and vegetable blades. Heston Blumenthal served his "sound dish" with an ipod hidden inside a sea conch, so people could hear it.

In November 17 and 18, round tables were organized to discuss about creativity as a factor for growth and about culture as a light in the darkness of the economic crisis. Cooks and some of the participants of the Forum also discussed at this round tables. The most important intervention of the conference was that of Pilles Lipovetsky, one of the greatest specialists in consumption and mass culture, thinker and essayist, who regretted that the economic value was the only value of art nowadays.


 

Andoni Luis Aduriz participa en la 1ª Conferencia Internacional sobre Biodiversidad marina <br />
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Más de 500 expertos de todo el mundo participan del 11 al 15 de noviembre en la primera Conferencia Internacional sobre Biodiversidad Marina que se desarrolla en la Ciudad de las Artes y de las Ciencias de Valencia, con el objetivo de hacer una revisión mundial del status de la biodiversidad marina, su papel en el funcionamiento de los ecosistemas marinos y su contexto socioeconómico, así como evaluar las amenazas y estrategias posibles para su conservación. <br />
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Paralelamente a la conferencia científica se celebrará una mesa redonda, "El mar como fuente de inspiración", en la que participarán entre otros, Andoni Luis Aduriz; uno de los cocineros más relevantes del panorama actual que siente, piensa y cocina sobre el mar y con el mar. El objetivo es cruzar, de una forma divergente, la mirada de personas pertenecientes a distintos ámbitos de conocimiento y creación, con el fin de que compartan su experiencia íntima como creadores o investigadores inspirados en el mar. Según apunta Aduriz, "una de las virtudes del ser humano ha sido su capacidad de adaptación a todos los entornos de la Tierra, por lo que los mares tampoco han escapado a la presión del hombre, que se ha servido de ellos como fuente de alimentos, vía de comunicación y principio de inspiración". En definitiva, Aduriz ve el reflejo de las aguas del mar como "una metáfora visual que despierta y justifica nuestra mirada curiosa hacia ese otro mundo con el que convivimos desde el principio de la vida". <br />
 

Andoni Luis Aduriz took part at the 2 International Congress of Gastronomy in Sao Paulo, Mesa-Tendencias: La última frontera para la gastronomia (Table-tendencies: The Last Border for Gastronomy).

The congress Mesa Tendencias, also called the "Last Border for Gastronomy" is a congress on Spanish cuisine held in Brazil. The best chefs of the communities of Spain gather there. The main objective of this meeting is to show the potential of the wine and food industries in our country.

Twenty four of our best chefs and cuisine masters participated at the congress, for example Aduriz, Juan Mari Arzak and Martin Berasategi, who took the opportunity to present the city of Donostia-San Sebastián using material given by the City Council of the mentioned city.

The week Mesa de Sao Paulo was useful to fuse the culinary passion of both countries and to delight Brazil with our gastronomy, but it was also useful for our cooks to learn about Brazilian raw materials, especially fruits and vegetables.

Within the congress several parallel activities were held, for example tastings, round tables and speeches of the cuisine masters.

Andoni Luis Aduriz focused his presentation in concepts like "insipidity" or "tastelessness" and "tepidness". Those ideas represent the conclusions of his cuisine at Mugaritz, at the event of the tenth anniversary of the restaurant. According to Aduriz, "People say the most important feature in gastronomy is the taste of things, but I think all senses are important. When we try to defend the border of insipidity, then we say the most important feature is texture. That is the reason why I do not defend total insipidity, but the principle of being and not being".



 

De manos de la congresista y reputada abogada Rosario Sasieta y dentro de la visita que Andoni Luis Aduriz realizó a Perú, el pasado día 28 de octubre, recibió la Medalla de Honor al Mérito otorgado por el Congreso de Perú.

Andoni se encontraba en la última semana del mes de octubre en la ciudad de Lima donde asistió a la III Cumbre Internacional de Gastronomía, organizada como cada año por el chef peruano Guido Gallia y su instituto de Alta Cocina D´Gallia. El evento se desarrolló en el Lima Sheraton Hotel & Convention Center donde Aduriz ofreció una exposición sobre su cocina.

En dicha cumbre participaron entre los invitados el chef brasileño Alex Atala del restaurante D.O.M. en Sao Paulo, Wylie Dufresne, chef y propietario del restaurante WD-50 en Nueva York, Gerard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, el venezolano Sumito Estévez y como representante del país anfitrión, el reconocido Gastón Acurio, entre otros.

Para Andoni la riqueza de la gastronomía peruana es fuera de lo común y la labor de los profesionales de la cocina para darla a conocer en el mundo es digno de admiración.


 

El cocinero Andoni Luis Adúriz y el científico y periodista Manuel Toharia, actual director del Museo de las Ciencias Príncipe Felipe de Valencia, introdujeron el III Congreso Internacional Gastronomía y Salud, celebrado los días 29 y 30 de septiembre y 1 de octubre en el Colegio de Médicos de Pamplona.

Este congreso surge debido al incremento exponencial, en nuestra sociedad , de las enfermedades relacionadas con una mala praxis alimentaria. Enfermedades como la hipertensión, los problemas cardiacos, la obesidad , la anorexia o la bulimia, por citar algunas, y todas las que derivan de ellas.

La dinámica que persigue el congreso es la de favorecer encuentros entre reputados chefs nacionales e internacionales y médicos especialistas, quienes en esta edición han tratado temas de gran interés como la “alimentación del niño, la salud del adulto”, “la alimentación en horario lectivo, en el trabajo y en la escuela”, “las algas, el vino o las setas en la gastronomía”, “los alimentos y el cáncer”, “nutrición y sostenibilidad”,ect…

Para la ponencia inaugural, Andoni Luis Adúriz hizo una bella disertación, exquisitamente documentada sobre la actualidad de la Gastronomía, pero de la gastronomía.
Rememoró sus tiempos de estudiante en los que la premisa que flotaba en el aire era “los médicos trabajaban para conservar la salud de la gente, y los cocineros son los que se encargan de estropearla”.
Alegó al “sentido común” a la hora de analizar si un elemento es perjudicial o no para la salud.

También habló del poder mediático y social de los modelos estéticos que dicta la moda y cómo actualmente los gordos, que hasta hace unos años representaban la opulencia y el derroche, “son los pobres y los flacos, los ricos”.
Andoni recordó que si el ser humano es tal, es en parte porque “es un ser social” . Lo cierto es que “cada vez dedicamos menos tiempo a compartir el acto social de la comida con las personas que nos rodean, y nos limitamos a abrir la nevera para coger algo que calentar en el microondas e irte a un rincón, en el cuarto, en el ordenador, en la tele... para comer.” Nos hizo sonreir cuando nos apostilló que le hacía recordar “a los carroñeros que tras conseguir la comida buscan un lugar apartado para consumirla”.
Habló de la comida como “proceso socializado” de comunicación hasta el punto de que “saber comer es saber vivir”, citando a Jean-Marie Bourre. Reivindicó así mismo el que la cocina debería ser “una asignatura en las escuelas”.

Junto a Adúriz, Manuel Toharia, un científico y brillante comunicador, autor del libro “Confieso que he comido. Mis memorias metabólicas”, en un tono muy accesible y divertido, hizo reflexionar al público sobre lo que, en su opinión, supone la gastronomía para los seres humanos. Hizo un recorrido por los seres vivos del Planeta y los fue agrupando según la asiduidad con la que necesitan alimentarse. Así, fue desde las plantas, que se han de nutrir constantemente, hasta los seres humanos quienes necesitamos injerir alimentos tan solo 3 o 4 veces al día. De cómo los machos cazaban y las hembras quedaban al cuidado del fuego y la prole. Y cómo las técnicas de preparación, recolecta y conserva de alimentos fueron sofisticándose hasta llegar a convertirse en un verdadero arte. La cultura, dijo, fue algo que debimos inventarnos para no aburrirnos entre comida y comida.
Reivindicó que la primera cultura que desarrollamos, no fue seguramente la artística, ni tampoco la científica, sino que “fue la gastronómica”, y afirmó estar seguro de que no eran “los” artistas, sino “las” artistas, es decir, las mujeres las que desarrollaron “todo un compendio de actuaciones” que conforman las bases de las culturas .
En su libro, Toharia, nos transmite la idea de que comer bien “es fundamental”, pero sobre todo, por lo que tiene “de placentero”, de forma que “podamos sentir” que nuestra vida “vale la pena vivirla”.


 

El agua como elemento aglutinador de la supervivencia de los seres vivos y al mismo tiempo como un valor en alza dentro de la gastronomía. Sobre estos dos ejes giró el debate que tuvo como protagonistas a Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y Bromatología y el chef Andoni Luis Aduriz.
 

El nutricionista Gregorio Varela explicó que el agua es un nutriente casi olvidado dentro de la dietética tradicional, y que asimismo es un vehiculo para deshacernos de los residuos corporales y que mantiene la temperatura del organismo.
 

Por otro lado, Rafael Ansón abordó el tema del protagonismo del agua en la gastronomía del siglo XXI, de acuerdo con el libro que acaba de publicar la Academia en el marco de la Expo Zaragoza. Comentó la necesidad de que el derecho al agua sea un derecho que se cumpla en todo el planeta, y añadió que las catas de agua en los restaurantes deben incorporar los minerales del agua embotellada, para que así podamos decidir cuál queremos consumir.
 

Andoni por su parte habló de la tecnología que se emplea actualmente en la cocina, y desde su experiencia valoro la importancia del agua en las diferentes preparaciones culinarias, subrayando el tiempo y esfuerzo que dedica a encontrar la adecuada para cada tipo de receta.
 

En resumen, la mesa redonda permitió poner de relieve la importancia del preciado líquido en la alimentación del siglo XXI, destacando que lo más urgente es conseguir que todos los seres humanos tengan acceso a un agua potable y saludable.
 

Durante el primer domingo de septiembre, y tal y como viene siendo habitual en los últimos años, la población guipuzcoana de Legazpia se transformó para acoger la gran fiesta de los pastores vascos: el “Artzai Eguna 2008”. Dentro de la amplia programación de actos, entre los que se incluían exposiciones, un mercado medieval y diferentes concursos, Andoni participó en varios actos y fue homenajeado en la jornada principal.
 

El jueves día 4 participó en una mesa redonda dedicada al queso Idiazabal. En el mismo, abrió un interesante espacio de debate en el que describió el Idiazabal como algo más que un queso, entendiéndolo como “una obra de arte, una cultura”
 

El domingo, en una concurrida jornada, el reclamo principal fue el concurso de Queso con Denominación de Origen Idiazabal, el más apetecido por los veteranos y habituales a este tipo de encuentros. El jurado de la décimo novena edición estuvo presidido por el chef, que posteriormente sería homenajeado por su fidelidad a este producto. La vencedora resultó ser la quesería Aranburu Elkartea. Y finalmente, el siguiente miércoles Andoni asistió a la entrega de premios en el certamen de quesos de Idiazabal en Ordizia.
 

La gran defensa y apuesta que Aduriz realiza en su cocina por este tipo de queso le han procurado el más sincero agradecimiento de los pastores guipuzcoanos. Según explican desde la organización - el ayuntamiento de Legazpia y el consejo de Denominación de Origen Idiazabal-, “nuestro queso le debe mucho a Andoni, por eso nos alegra e ilusiona brindarle este reconocimiento especial en Legazpia”. Un reconocimiento que el chef acogió obviamente con la mayor ilusión y orgullo.
 

Fruto de la relación con la empresa Cuisine Solutions Inc., y en particular con su asesor sobre cocciones al vacio, el científico Bruno Goussault, en Mugaritz estamos desarrollando la puesta en marcha del curso “La cocción al vacio a temperatura controlada” con la colaboración del centro tecnológico Azti.

Dicha formación será impartida por el propio M. Goussault en la nueva sede de Azti, en el parque tecnológico de Bizkaia (Derio), con la ayuda de su asistente en las labores de traducción y con la del personal de Mugaritz en procedimientos culinarios.
 

Se trata de un curso con un marcado carácter práctico, cuyo objetivo es hacer que los asistentes acaben controlando la técnica de la cocción al vacio a temperatura controlada al más alto nivel. Este curso va dirigido a profesionales del sector de la alimentación, de la industria de equipamientos de cocina, restauradores en general, productores y a todo aquel profesional que desee adquirir las nociones fundamentales sobre la influencia que estas técnicas y temperaturas de cocción tienen sobre las características organolépticas de los alimentos.
 

El curso se desarrollará a lo largo de tres jornadas. Hay dos convocatorias para el curso, la primera, del 17 al 19 de febrero de 2009, la segunda, del 28 al 30 de abril de 2009 con el mismo temario y material. En ambas ediciones, el seminario concluirá con una comida en el restaurante Mugaritz. De la mano de Bruno Goussault y Andoni Luis Aduriz, los asistentes tendrán la posibilidad de comentar lo aprendido, plantear dudas y asistir en primera persona a un debate abierto sobre el amplio marco de la gastronomía.
 

Esta iniciativa pretende ser el primer paso de un proyecto de estas características en la difusión sobre la técnica de cocción al vació dirigido por primera vez al público del estado (España) así como el del resto de Europa. Para más información: nora@mugaritz.com .
 

Durante los días 10 y 11 de julio, Barcelona ha sido sede de la cuarta edición de Percepnet Symposium, PS2008, en la que se han llevado a término ponencias científicas de ámbitos muy diferentes, todas ellas relacionadas con las ciencias sensoriales y de la percepción.
 

El hilo conductor y lema del encuentro fue le valor de la innovación sensorial, y el tema científico que centró los debates, el desconocido mundo del “tacto”. Los asistentes pudieron descubrir cómo son nuestras fronteras sensoriales, cómo están siendo cruzadas y qué logros se están obteniendo. Compartieron esos conocimientos con expertos de diferentes ámbitos, y se trabajaron en talleres las siguientes cuestiones: la ciencia culinaria en la interficie tacto-aromática y el significado del perfume en nuestra piel y en nuestra mente.
 

Fue precisamente en uno de estos talleres donde Andoni, junto con Félix Sàbat, responsable de enología de Miguel Torres y Roberto Xalabarder, vicepresidente de la Asociación Española de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos alimentarios, habló sobre las especias como paradigma sensorial y colonización semántica. Los tres profesionales profundizaron en el conocimiento de las características de las especias y en su utilización, tanto en la lengua como en el paladar.
 

El canal televisivo Teledonosti celebró el pasado 1 de julio la entrega de premios a los guipuzcoanos más distinguidos.
 

La gala tuvo lugar en la discoteca Bataplán y fue presentada por Tito Irazusta y Vanesa Rodríguez, y a la misma asistió una nutrida representación de la sociedad guipuzcoana, entre ellos representantes de la Diputación Foral y el ayuntamiento, del ámbito de la publicidad, la música, el deporte, el cine o la hostelería. En ella se entregaron ocho galardones a personalidades de diferentes ámbitos por los triunfos cosechados a lo largo del año.
 

Fueron premiados, entre otros, el campeón surfista Ibon Amatrain, la Federación Mercantil de Guipúzcoa, el entrenador Unai Emeri, el cantante Loquillo o el grupo musical La Oreja de Van Gogh.
 

Entre aplausos de los asistentes, Andoni recibió el galardón “como cocinero de altos vuelos, que ha recibido el reconocimiento de la gastronomía mundial con el cuarto puesto entre los 50 mejores cocineros del panorama internacional”.
 

Una cobertura crujiente fácil de coger con una mano, un interior jugoso pero que no gotea y un sabor sublime a chipirón con queso de Idiazabal son las claves del “pincho accesible”, una innovadora tapa para invidentes creada para la ONCE por Andoni.
 

El chef de Mugaritz, recientemente galardonado con el Premio ONCE de Euskadi Solidario, desveló los secretos de su nueva creación en una presentación celebrada en la sede de la organización de ciegos de San Sebastián.
 

Además de la presentación a los medios informativos, el acto ha incluido una exhibición sobre su elaboración y una degustación “a ciegas” entre numerosos hosteleros y críticos gastronómicos, que tuvieron que cogerlo y catarlo provistos de un antifaz.
 

La delicia gastronómica está pensada, según explicó Andoni, para que los discapacitados visuales puedan disfrutar en los bares de este tipo de “comida social”, “sin que desparrame ni manche”, todo ello sin necesidad de usar más que una mano.
 

La iniciativa se enmarca dentro de las actividades de la Semana de la ONCE y tiene el objetivo de sensibilizar a la población sobre las dificultades que las personas ciegas deben superar a diario.
 

Al igual que la mayoría de sociedades gastronómicas, Donosti Gain nació en 1958 con el objetivo de convertirse en el punto de encuentro de los jóvenes del barrio donostiarra de Eguía, entre los que años después se encontraría Andoni. Después de mucho trabajo, se consiguió inaugurar el local actual en la calle Ametzagaña, el 1 de junio de hace 50 años.
 

La entidad, que comparte el carácter deportivo-cultural con el gastronómico, ha impulsado numerosas actividades sociales y deportivas, entre las que cabe destacar la compañía de tamborreros, al que se adhieren un centenar de socios y amigos.
 

Una de las jornadas más importantes y emotivas de la serie de celebraciones de aniversario fue precisamente el 1 de junio, en la que se puso el colofón a la programación de festejos. La fiesta consistió en una diana de txistularis, una misa y una comida popular. Y fue aquí, en torno a una mesa llena de amigos, donde se aprovechó la oportunidad para homenajear, además de a varios socios fundadores, a Andoni, “por ser el egiatarra más universal”.
 

Andoni, que recibió la insignia de brillantes de la sociedad, se hizo cargo de la comida, cuyo menú consistió en dos entrantes, pescado y carne.
 

Laia, the design studio located in San Sebastian, received one of the world's most prestigious awards of graphic design given every year by the Art Directors Club (ADC) of New York. The award acknowledges the work done by the studio for Mugaritz for 10 years.
 

The ADC was created in 1920 to make audio-visual communication professionals of all over the world get in touch, ant to promote creativity, excellence and quality in this field. The awards given yearly by ADC acknowledges the best international works in publicity, graphic design, packaging, publication design, photography and illustration of the year.
 

Laia was awarded at the Sphere category that awards those creations done for a single client in a long period of time. Since Mugaritz was opened, Santos Bregaña and Anne Ibañez Guridi have worked to develop the restaurant's image, from the crockery to the logo, as well as the stationery, packaging, book design, the coverage of clients' needs and the emotional correspondence of the objects with the spirit that inspired them.
 

With this award the search for excellence of Mugaritz in all fields has indirectly been awarded. The collaboration with first-class professionals is a key factor in that path.
 

Last Tuesday, 29 April, Andoni gave the second round of training courses at the headquarters of ADF, the training centre of the gastronomic group of French chef Alain Ducasse. This second round of sessions closes the course named “Reflection & Creation” and complements the knowledge the Basque chef intended to pass on to the participants of the first session of February 19.
 

Andoni shared the main keys of his culinary experience and knowledge with the participants –several professionals of the food industry–. To do so, he decided to explain his philosophy, from the very beginning, to explain the origin and inspiration of his creations. The participants learnt about the theory of tradition and observation, the theory of game, of the unexpected, and other ideas like the pleasure of knowing and the pleasure of knowing oneself.
 

To compensate Andoni's collaboration, Alain Ducasse will give the opportunity to three professionals of the Mugaritz team to be trained at his centre.
 

On 21st April the new list of Magazine Restaurant of the best 50 restaurants of the world was published. Mugaritz rose from the seventh position of last year to the fourth. Moreover, Andoni was named as the best cook of the year by the cooks that took part at the voting.
 

Since 2002, the London Magazine Restaurant publishes a yearly ranking of the best 50 places where the art of cooking reaches the highest standards. This contest is known as The World´s 50 Best Restaurants and its jury is formed by more than 700 professionals from all over the world; journalists, gastronomic critics, writers, editors and announcers who have a thorough and professional opinion on the field.
 

This year Ferrán Adriá's El Bulli held the first place of the ranking again. The second was for British Heston Bloomenthal and the third was for Pierre Gagnaire. Besides, we must also mention another Basque cook, Juan Mari Arzak, who is also among the best 10 cooks of the world, holding the 8th position in this ranking.
 

El pasado viernes 18 de abril se ha presentado en Zaragoza el establecimiento que asesorará Andoni Luis Aduriz en la ciudad aragonesa: el restaurante del nuevo hotel cinco estrellas “Reina Petronila”, que se inaugurará a mediados de junio coincidiendo con la inauguración de la Expo 2008.
 

Este proyecto se engloba dentro de la construcción en pleno centro de Zaragoza del complejo “Aragonia”, cuyo objetivo es convertirse en símbolo de la ciudad y uno de sus centros más importantes de actividad comercial, turística, empresarial y residencial.
 

Dentro de este nuevo reto el objetivo del restaurante será el de convertir la ciudad en un referente de la riqueza gastronómica de Aragón, así como proyectar y promocionar los valores culturales de la comunidad.
 

Andoni contará con la colaboración del “Grupo Paradís”, empresa dedicada a la restauración de media y alta gama y líder nacional en el catering de eventos.
 

Anthony Bourdain, el conocido presentador de la exitosa serie Sin Reservas de Discovery Travel Channel visitó el pasado día 19 de marzo el Restaurante Mugaritz. No llegó como visitante y cliente, sino como periodista y rodeado de su equipo, para grabar durante dos días el programa que tendrá esta vez como protagonistas a Andoni, su restaurante y su equipo.
 

A este chef y escritor le interesan los lugares más prestigiosos, aquellos que desprenden una verdadera esencia, y bajo este criterio, en su visita al País Vasco ha elegido los restaurante Arzak y Mugaritz. Después de visitar nuestra tierra, Anthony se encaminará a lugares tan exóticos como Egipto o Papua Nueva Guinea.
 

Tras la jornada, el periodista, junto con Andoni, su compañero de aventuras gastronómicas David de Jorge, y Elena Arzak, disfrutó de una suculenta comida en Mugaritz en la que se sirvieron platos como el foie gras con erizo, rabito de cochino con cigalas o mirin con vinagre.
 

Anthony Bourdain se mostró verdaderamente amable y distendido tanto con sus compañeros de mesa como con los camareros y cocineros que conforman el equipo, se fotografío con todos ellos y bromearon juntos. Firmó y dedicó a todos ejemplares de sus libros,entre ellos su última publicación Malos tragos (The Nasty bits, 2006). La velada fue inolvidable.
 

El “Caso Mugaritz” ha sido una de las propuestas del seminario organizado por el pionero proyecto iNNoVaNDiS que pretende despertar el espíritu emprendedor e innovador entre los jóvenes de la Universidad de Deusto. Este programa se creó en el seno de la misma universidad por la Fundación Deusto en colaboración con Bic Gipuzkoa Berrilan (Centro de Empresas-Innovación), el Instituto Ibermática y la Fundación de la Innovación de Bankinter.
 

Teoría y práctica se han unido en este curso para analizar casos de éxito como el del Restaurante Mugaritz. Fue impartido por Andoni el día 17 de marzo en la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales (ESTE) del campus de San Sebastián y el día 18 en el campus de Bilbao. En sus exposiciones Andoni habló de la trayectoria, la experiencia y las vivencias de Mugaritz, ejemplo de superación e innovación.
 

Alimentaria 2008, El Salón Internacional de Alimentación y Bebidas, abrió sus puertas por decimoséptima vez entre el 10 y el 14 de marzo en el Palacio de Congresos del recinto Montjuic de Fira Barcelona. Es una de las ferias más importantes del sector a nivel internacional, prueba de ello son los más de 155.000 compradores profesionales que allí se dieron cita , además de las más de 5000 empresas expositoras y los 1.900 periodistas que cubrieron el acontecimiento.
 

La actividad expositiva se reforzó con un amplio programa de actos destinado al aprendizaje y el deleite, y es ahí donde cabe destacar el papel de Andoni quien en la tercera edición del espacio de congresos BCN Vanguardia fue uno de los protagonistas junto con otros referentes culinarios como Xabi Gutierrez del restaurante Arzak, Oriol Castro de El Bulli, Sebastián Bras del Michel Bras de Laguiole, Michel Nave del restaurante Pierre Gagnaire de París, Tono Palomino del WC-50, Yuri Fukuma del Miau de Tokio, entre otros.
 

En estas jornadas del congreso se trataron temáticas como el I+D+c (cocina), y en este ámbito Andoni Luis Aduriz ofreció dos ponencias. El día 11 de marzo a las 10:30h., junto con el francés Bruno Goussault, representante de Cuisine Solutions, ofreció una exposición conjunta bajo el título “Técnicas de vacío: toda la revolución global”, en la que tras una introducción sobre las ventajas de las técnicas de vacío en la cocina, continuaron con una demostración de Bruno de las técnicas de cocción al vacío que se están utilizando hoy en día. La guinda final de la ponencia la puso Andoni con una explicación de aplicadaciones a dos platos de Mugaritz.
 

En la segunda ponencia, el día 12, Andoni recibió el apoyo del periodista Xavier Agulló. Durante media hora se mostraron once nuevos productos tales como el caviar cítrico, la hoja de costra o el pepino melón y se ahondó en la utilidad, origen y ventajas de los mismos.
 

Asimismo, al margen de las ponencias, Andoni participó en la presentación de la Sidra de Gipuzkoa, que tuvo lugar ese mismo día en el Pabellón de Comunidades de Euskadi.
 

Han transcurrido 75 años desde la imagen de foto. Sin embargo, Gaztelubide, la Sociedad Gastronómica más emblemática de Donosti, no ha perdido vida ninguna. Con motivo de esta gran celebración, el 19 de enero de 2008 se iniciaron diferentes actos conmemorativos que finalizarán el mismo día del año que viene.
 

Entre estos, Andoni Luis Aduriz, socio de la sociedad y chef del restaurante Mugaritz, ofreció un exquisito menú en la sociedad para los 115 socios que la conforman hoy en día.
 

El menú que los comensales tuvieron el placer de degustar contenía entre otros los siguientes platos: Noquis mantecosos de queso Idiazabal empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico, Cigalitas salteadas y contrastes vegetales como primer plato; Paletilla de cordero asada y deshuesada, con terrina de queso Idiazabal, patata y bacón semi curado y su jugo reducido con romero, y por último, de postre, Torrija empapada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada, avellanas cristalizadas, jalea de críticos y helado de leche.
 

Fue una intensa y emotiva jornada en la que los asistentes disfrutaron con todos los sentidos.
 

Andoni, junto con la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Deusto y Social Press, fue galardonado el pasado mes de marzo con los Premios Once Euskadi “Solidarios”, que distinguen los esfuerzos de personas y entidades a favor de la integración laboral y social de las personas ciegas, deficientes visuales y con otras discapacidades.
 

El premio en la categoría ONG, empresa o institución, ha recaído en la Facultad de Ingeniería Eside “por la investigación desarrollada en la que se incluye la respuesta a las necesidades de las personas con discapacidad en el campo de la tecnología, la información y la comunicación”. El de la categoría Trabajo de Comunicación ha sido para Social Press, “por haberse significado al ocuparse de forma destacada de contenidos de interés para las personas ciegas, deficientes visuales, con otra discapacidad, marginados o excluidos”.
 

Y finalmente el galardón en la categoría de Persona física ha recaído en Andoni Luis Aduriz, “por su apoyo a distintas causas solidarias”.
 

Los premios ONCE Euskadi “Solidarios” nacieron con el fin de promocionar y distinguir los esfuerzos de las diferentes capas sociales a favor de la integración de estas personas, así como a la sensibilidad hacia problemas de repercusión social.
 

ADF es el centro de formación del grupo gastronómico del chef galo Alain Ducasse. Lleva 7 años funcionando y propone diversos módulos y ciclos formativos orientados a trabajadores con experiencia. Dice Alain Ducasse que el saber no tiene ningún valor si no se comparte. Es de la opinión de que si no se transmite, no perdurará en el tiempo. Con esta filosofía ha conseguido hacer que la formación sea un elemento estratégico de su grupo, que comprende un centro de formación para profesionales y una escuela de cocina.
 

Last February Andoni was invited to teach a course of seven hours divided in two sessions, with a maximum of twelve participants per session. The first session was held in February 19 at the headquarters of ADF in Argenteuil (Paris). The name of the course was “Reflection & creation” and the Basque chef and 3 people from his team, developed different theories that lead to reflections and approaches. The theories of tradition, prejudices, observation, pleasure, technology, the unexpected and that of the game were some of the ideas of his presentation.
 

El curso fue impartido a un grupo de ocho chefs que trabajan en distintos establecimientos en Francia y que tuvieron la oportunidad de ver en directo y a través de imágenes una veintena de recetas de Mugaritz realizando un recorrido por las distintas teorías expuestas. Fue una jornada en la que Andoni representó el espíritu de Mugaritz; hizo reflexionar, planteó preguntas abiertas, jugó con los sentidos y las percepciones y logró transmitir y compartir parte de su saber. Programa de formación en www.ad-formation.com
 

*Fotografía de: Franck Beloncle
 

The third edition of the OFF –Omnivore Food Festival– was held in Deauville (France) the 11 and 12 February. This festival is becoming one of the most important gastronomic events in France.
 

Famous cooks from all over the world took part at the OFF, Pierre Gagnaire, Fluvio Pierangelini, Michel and Sebastián Bras and the Japanese Seiji Yamamoto just to name a few. Seiji Yamamoto is the chef of Ryugin restaurant in Tokyo and he made a really eye-catching recipe called Château Ryu Gin 1970 soup, made with potatoes, clams and beetroot.
 

Andoni proposed some thin slices of red meat, with vinaigrette and sorrel. The public was surprised when Andoni, at the end of his presentation, revealed the mystery of the ingredient they were handling.
 

In the second recipe made by the chef of Mugaritz, participants had the chance to see a bar of soap surrounded by bubbles. According to Andoni, the world of cosmetics is starting to enter the world of gastronomy. According to his words, shampoos are using more and more culinary ingredients like honey, oats or apple. But he did it the other way round, so gastronomy was the one entering the world of cosmetics. Following this idea, he proposed a dish made out of oats milk and rice milk with jelly and moulded like a bar of soap. He highlighted that to create the bubbles, that did not burst immediately and tasted like honey, he worked with an engineer for one year.
 

To finish his presentation and surprise the public, he showed a piece of burnt meat, pitch black, served on a bed of breadsticks of vine shoot shape. In fact, the meat was pink on the inside; the black colour was due to a vegetal dye.
 

At the Café confidences section Andoni, surrounded by Andrea Petrini, Philippe Regol and Sébastian Demorand, presenter of the event, talked about Mugaritz and the pleasure of senses. “Coming to Mugaritz means enjoying through food” he said. He also talked about his unconscious hunches, about justifying insipidity to highlight the value of other senses, about emotions...
 

Thanks to the talent shown by cooks at this third edition of the OFF, it has been defined as an edition that has combined culinary talent with amusement, due to the originality of the dishes presented at the event. The organizers of the OFF are preparing a DVD with the highlights of the event. www.omnivore.fr
 

ADF is the training centre of the French cook Alain Ducassee's gastronomic group. It has been running for 7 years and proposes several training units and courses, addressed to experienced workers. According to Alain Ducasse, knowledge is nothing if you do not share it. He thinks that if you do not communicate something, it will not last.
 

Thanks to this philosophy he has made training be a key element in his group that owns a training centre for professionals and a cooking school.
 

Last February Andoni was invited to teach a course of seven hours divided in two sessions, with a maximum of twelve participants per session.
 

The first session was held in February 19 at the headquarters of ADF in Argenteuil (Paris). The name of the course was “Reflection & creation” and the Basque chef and 3 people from his team, developed different theories that lead to reflections and approaches. The theories of tradition, prejudices, observation, pleasure, technology, the unexpected and that of the game were some of the ideas of his presentation.
 

A group of eight chefs that work in several places of France participated at the course. They had the opportunity to see how to cook twenty recipes of Mugaritz, according to the different theories shown. Andoni acted as the spirit of Mugaritz; he made people think, made open questions, he played with senses and perceptions, and he got to transmit and share some of his knowledge.
 

Training programme at www.ad-formation.com
 

El pasado 31 de enero se presentó en el Palacio Euskalduna de Bilbao Innobasque, la Agencia Vasca de la Innovación. Esta entidad pretende ser el vehículo para lograr un ambicioso objetivo: convertir Euskadi en el referente europeo de la innovación. El lehendakari Juan José Ibarretxe presidió el evento, destacando el papel que jugará en el futuro la “innovación de valores”.
 

Innobasque será la empresa encargada de la segunda transformación económica y social de Euskadi. La primera se llevó a cabo hace 25 años en plena crisis económica. Mediante este proyecto, se pretende impulsar a la CAV, a sus empresas y a sus pueblos hacia el mundo.
 

El órgano de gobierno de la Agencia está formado por 400 líderes económicos y sociales; entre otros los diputados generales de Bizkaia, Araba y Gipuzkoa, el presidente de Confebask o Andoni Luis Aduriz.
 

Identitá Golose is an event representing a bridge between Italy and the world, through one of the most characteristic aspects of the culture of a country: gastronomy.
 

Between 27 and 30 January several conferences and activities were held. Andoni, who was presented as the best representative of the new Basque cuisine, participated the last day and made some dishes like honeyed stewed fishes with fowl juice and roasted chestnuts.
 

This fourth edition was one of the most successful ones at the event. Sixty four meetings were held and 81 of the most prestigious international chefs participated at them; they talked about their experiences and presented the most interesting gastronomic innovations to the audience.
 

Durante los días 23 y 24 de enero Andoni Luis Aduriz participó con dos conferencias en la VI Cumbre Internacional de Gastronomía, más conocida como “Madrid Fusión”. En esta nueva edición, Escandinavia ha sido el área geográfica invitada.
 

La primera intervención de Andoni se desarrolló el pasado día 23 de enero bajo el título: “Combustibles ecológicos: carbón de huesos de aceituna, una revolución en los asados”. El chef de Mugaritz compartió escenario con uno de los mejores cocineros andaluces: Ángel León.
 

Según Andoni “podemos hacer brasas sin cenizas y sin chispas siendo más limpio y seguro que el carbón habitual” haciendo alusión al carbón ecológico que junto a Ángel León ha desarrollado a partir de los huesos de las aceitunas. Con este hallazgo pretenden revolucionar las parrillas de los restaurantes, ya que estos huesos tienen un alto poder calorífico, no forman apenas cenizas, no sueltan chispas y aportan aromas agradables al pescado o a la carne.
 

La segunda conferencia ofrecida por Andoni tuvo lugar el 24 de enero con el título “El umbral de lo insípido”. En esta exposición el chef de Mugaritz reivindicó la importancia de los sentidos del tacto o la textura. Según afirmó en la charla, en la cocina nos obsesionamos con el gusto sin poner en marcha otros sentidos.
 

Cuando en la revista francesa “Guide Gastronomie” se les preguntó a los hermanos Pourcel por el mejor restaurante del mundo su respuesta fue Mugaritz. Tras esta respuesta los chefs calificaron el restaurante como “100% creación” y dieron algunos detalles de la carrera de Andoni y de sus orígenes junto a Juan María Arzak y Ferrá Adría. Asimismo, destacaron y recomendaron aquellos platos elaborados con hiervas aromáticas, foie gras, bacalao o las hiervas crudas, todos ellos ingredientes fetiche para Andoni.
 

Los gemelos Jacques y Laurent Pourcel son los creadores del tres estrellas Michelin Le Jardin des Sens (Jardín de los sentidos) en Montpellier, prestigioso restaurante creado en 1998 y verdadero referente de la cocina mediterránea creativa y refinada. Sin embargo, sus manos no se han limitado a los fogones de Montpelllier, ya que los hermanos Pourcel dirigen otros restaurantes a lo largo de todo el mundo, como Moison Balanche en París, Villa Augusta en Saint-Paul-Trois-Châteaux, Sens&Saveurs en Tokio, D´Sens en Bangkok o Le Crystal en Marrakech, entre otros.
 

Además de toda esta actividad, su deseo de innovar se ve reflejado en la creación de escuelas de cocina, la apertura de varios bares y clubs o la edición de diferentes libros como Cuisine en duo o Destination cuisines.
 

El pasado 16 de enero Andoni Luis Aduriz fue el encargado de inaugurar la nueva temporada de sidrerías, pronunciando las ya tradicionales palabras: “Gure sagardo berria”.
 

Antes del “txotx”, Andoni acompañó a los sidreros de la zona en un acto presentado por el alcalde de Astigarraga, Bixente Arrizabalaga, en el que se dieron a conocer las características de la bebida de esta campaña. Esta temporada se podrá disfrutar de una sidra con cuerpo y muy aromática, gracias a un otoño muy fresco, que ha permitido una buena fermentación.
 

Después de dar comienzo a la temporada de sidrerías, Andoni subrayo el hecho de que la sidra es un producto único en el mundo; sobre todo porque aporta a Gipuzkoa un marco de identidad.
 

El 15 de diciembre se celebró una cena benéfica organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía en el Museo Pedro Osma de Barranco. El fin era recaudar fondos que permitan reconstruir la zona de Pisco, devastada por un terremoto el pasado 15 de agosto.
 

Andoni Luis Aduriz asistió a este evento junto a Juan Mari Arzak y trece de los más importantes exponentes de la cocina peruana como Gastón Acurio o Rafael Piqueras. La elaboración del menú corrió a cargo de destacados chefs, que se unieron en parejas; en el caso de Andoni, formó su dúo culinario junto a James Berckemeyer.
 

Entre las numerosas personalidades que asistieron a la cena, cabe destacar al presidente de la república de Perú, Alan García Pérez junto a su esposa y a la ministra de Comercio Exterior y Turismo, Mercedes Aráoz.
 

En este evento solidario se subastaron sendas cenas en los restaurantes Mugaritz y Arzak por valor de unos 3.000$, que se destinarán a los más de 600 muertos y miles de damnificados que causó el terremoto que asoló Perú en agosto.
 

A través de la editorial Gourmandia, Andoni ha realizado por segundo año consecutivo un donativo de 4.850€ a la organización no gubernamental Jangela Solidaria por la venta de su libro Txikichef. Esta publicación pretende ilusionar a los niños en el arte de la cocina y el buen comer. Por esa razón fue galardonado con el premio 2006 GOURMAN WORLD COOKBOOK AWARDS como mejor libro de cocina familiar y para niños del mundo.
 

Gracias a donativos como éste, Jangela Solidaria trabaja en Etiopía para ayudar a los niños que han perdido a sus padres, principalmente como consecuencia de la guerra con Eritrea y por contagio del SIDA. Se estima que sólo en Etiopía existen un total de 650.000 huérfanos a causa de esta enfermedad. Pero la labor de esta organización se centra prioritariamente en Wukro dónde su objetivo principal es garantizar la alimentación de más de 500 niños de la región.
 

Andoni fue nombrado cofrade de gran honra por La Cofradía del Aguardiente y la Queimada de Euskadi, por contribuir a estrechar lo lazos entre la cultura gallega y la vasca.
 

El acto se celebró en el salón de plenos del ayuntamiento de San Sebastián el pasado día 3 de diciembre. Una vez que los nuevos cofrades subieron al estrado, fueron investidos con una capa de peregrino rojo bermellón, una txapela y una concha de vieira, vestimenta oficial de la Cofradía de la Queimada.
 

La fiesta continuó en un almuerzo que constaba de: empanada gallega, milhojas de pupo, vieiras, bacalao al pilpil y solomillo, todo ello acompañado de Ribeiro, tarta de Santiago y, por supuesto, queimada con aguardiente de orujo gallego.
 

El prestigioso diario The New York Times publicó el pasado 18 de noviembre un extenso reportaje de 4 páginas en el que el periodista Denny Lee recorre Donostia en 36 horas.
 

Durante su estancia en Donostia tuvo la oportunidad de conocer las costumbres y tradiciones más características de la ciudad, entre otros aspectos su gastronomía. El periodista del diario estadounidense destaca que la Bella Easo tiene más restaurantes con varias estrellas Michelín por kilómetro cuadrado que ninguna otra ciudad del mundo.
 

El reportaje de Lee publicado en la sección de viajes del rotativo neoyorquino recogía las diferentes escalas que el periodista realizó durante su estancia en Donostia. El restaurante Mugaritz, pese a no estar en la capital guipuzcoana, era una de ellas. Lee se trasladó a Rentería con el fin de conocer los platos elaborados por Andoni Luis Aduriz.
 

El periodista de The New York Times degustó en Mugaritz una cena preparada a base de una ensalada “aparentemente simple”; un microedén de vegetales que “le supieron como la primavera”; y un filete “maravillosamente carbonizado” que se parecía a un terrón de carbón al rojo vivo servido con fritos hechos de rábanos ennegrecidos; de postre tomó una cuajada de leche de oveja con helecho tostado, “tan suave como la harina”.
 

Denny Lee concluye el apartado del reportaje dedicado al restaurante del chef Andoni Luis Aduriz, afirmando que “si la gastronomía es como una aventura, Mugaritz ofrece un paseo emocionante”.
 

El suplemento dominical XL Semanal celebró el pasado 18 de noviembre su 20 aniversario con el Príncipe Felipe y nueve de las personalidades más importantes del mundo del cine, la cultura, el derecho y la empresa. Todos nacieron alrededor de los años 60. Son la “hornada” más numerosa y mejor preparada, además de ser la que más éxitos está cosechando en un menor plazo de tiempo.
 

En el reportaje se afirma que, además de la edad, los nueve personajes que han participado en la sesión comparten el haber tenido una oportunidad y haber sabido aprovecharla.
 

Andoni Luis Aduriz es, junto a escritor Juan Manuel de Prada, la presidenta de IBM Amparo Moraleda o la directora de cine Iciar Bollaín, una de las personas elegidas para este 20 cumpleaños de XL Semanal.
 

La publicación le define como el fenómeno gastronómico más importante del panorama mundial en los últimos momentos. A pesar de todo, el chef de Mugaritz afirma: “Esto no es una mentira, pero si algo frágil. Como la vida. Mañana nos puede ir tan mal como hoy bien. ¿Qué nos queda? Disfrutar”.
 

El científico y escritor californiano Harold McGee, máximo exponente de la nueva cocina, presentó el pasado día 28 de noviembre su último libro en español La cocina y los alimentos en una comida celebrada en el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.
 

Se trata de una enciclopedia que desde que se publicó por primera vez en 1984 hasta ahora (una versión ampliada y revisada), se ha convertido en la Biblia o manual de referencia de las cocinas más vanguardistas. Además, el prólogo de esta última edición, ha sido realizado conjuntamente por Andoni y por el bioquímico que le suele aconsejar habitualmente, Unai Ugalde.
 

En “La cocina y los alimentos” podemos encontrar los trucos más mágicos de los fogones que se han ido transmitiendo oralmente a través de los siglos, de generación a generación. El objetivo de este autor es dar a conocer de dónde proviene y cómo se conforma la cadena alimentaria.
 

Finalmente, McGee quiso mostrar su admiración a Andoni como uno de los mejores chefs jóvenes del mundo, ejemplo de lo que según él debe ser un artista de la gastronomía.
 

En el Bilbao Exhibition Centre (BEC) se celebró entre el pasado 29 de noviembre y el 2 de diciembre la primera edición de la Feria “Algusto, Saber y Sabor”, que acogió a más de 8.220 visitantes.
 

El fundador de la asociación internacional Slow Food Carlo Petrini y el chef Andoni Luis Aduriz se encargaron de inaugurar el congreso. El principal objetivo del mismo era divulgar el mestizaje y enriquecimiento de las culturas a través de la gastronomía y transmitir un modelo de vida sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
 

En este primer Algusto, inspirado en el salón de Turín, han participado más de 242 empresas expositoras procedentes de Argentina, Brasil, Chile, Ecuador o Guatemala, cuyos productos, de acuerdo con la filosofía del evento, provienen de la agricultura a pequeña escala.
 

El presidente de Slow Food, Carlo Petrini, quiso subrayar la importancia de este tipo de ferias que suponen un empujón para los pequeños productores, y a su vez quiso recalcar su importancia desde el punto de vista cultural, ya que representan la memoria de nuestra identidad y la fuerza del sistema de la pequeña producción alimentaria.
 

El pasado día 13 de noviembre comenzó el “III Encuentro Anual sobre Innovación” organizado por Ibermática en el que participó Andoni L. Aduriz en presencia del lehendakari Juan José Ibarretxe y la consejera de Industria Ana Aguirre en la plaza de toros de Illunbe de Donostia-San Sebastián.
 

Las jornadas de este año, han tenido un slogan muy significativo: “Tempus fugit. En busca del tiempo perdido”, con el objetivo de analizar la estrecha relación que une el tiempo con los procesos de innovación, ya que éste se ha convertido en un factor fundamental a la hora de desarrollar cualquier actividad personal o profesional.
 

Andoni, orientó su exposición en torno a la siguiente pregunta:“¿cuánto tiempo cuesta cocinar una idea?”. Para desarrollar dicha cuestión, demostró que cada uno de los procesos que se llevan a cabo en un restaurante de alta cocina son medidos en función de los implicados en cada proceso, siempre adaptados a los miembros que participan en el mismo y respetando esta filosofía: “La improvisación a favor del arte, no para arreglar problemas”.
 

Para finalizar su ponencia pidió un respeto a los ritmos de cada uno para poder “imaginar, rememorar y sentir”, tres cualidades del alma y del tiempo.
 

Dentro de la XIII semana Europea de la Calidad organizado por Euskalit y la Viceconsejería de Turismo del Gobierno Vasco y celebrada el pasado 14 de noviembre en el Hotel de Londres de Donostia, el restaurante Mugaritz y a Viajes Eroski resultaron premiados por su apuesta por la innovación.
 

Por su parte, Andoni agradeció el reconocimiento a la labor de Mugaritz, “ejemplo de PYME que apuesta por la continua innovación”. En los 10 años que lleva el chef guipuzcoano al frente de su restaurante, su constante ha sido la búsqueda de productos y técnicas nuevas para poder encontrar el placer en sus platos.
 

Por otro lado, José Miguel Mera, director general de Viajes Eroski, fue galardonada como “ejemplo de organización innovadora que apuesta por la gestión de calidad”.
 

Entre el 25 y el 28 de octubre se celebró en Caracas la sexta edición del Salón Internacional de Gastronomía (SIG), encuentro al que asistió Andoni Luis Aduriz y que permite conocer las últimas tendencias de la gastronomía mundial.
 

En este salón participaron las cocinas más representativas de países como Argentina, España, Chile, Portugal o Brasil. La intención fue mostrar el presente y la evolución de los más importantes fogones del mundo a través de la mirada de cocineros como Andoni Luis Aduriz, Santi Santamaría o Alex Atala.
 

Con su ponencia del 28 de octubre titulada “Cocinar con clorofilia” e impartida ante unas 250 personas, el cocinero guipuzcoano elaboró el plato “Verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla avellana y salpicadas de semillas pétalos. Aderezo generoso de queso Emmental”, interpretación del prestigioso cocinero Michel Bras. Según las palabras de Andoni “es un plato conmovedor, porque llega a reflejar la estación que cocinas”.
 

New York, desde el 16 al 18 de septiembre, fue la ciudad elegida para celebrar el segundo Congreso Internacional de Chefs, más conocido como Starchefs.com. Un evento de gran relevancia a nivel internacional y único en Estados Unidos, en el que se reúnen muchos de los más representativos chefs del mundo, quienes se encargan de demostrar sus habilidades y compartir sus conocimientos culinarios.
 

El lugar escogido para este año fue el edificio 7 World Trade Center y se contó con la presencia de 40 cocineros de todo el mundo. Entre los congregados se encontraba el cocinero guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, que trabajó acompañado de varios miembros de su equipo de cocina del Restaurante Mugaritz. Además, cabe destacar a profesionales de la talla de Alex Atala, Willy Dufresne, Dani García, Seiji Yamamoto o la donostiarra Elena Arzak.
 

Ante una audiencia de 1000 chefs y profesionales de la hostelería y la restauración internacional, Andoni ofreció el día 18 un menú poético, humanista e intelectual, que consistió en "Verduras asadas y crudas aliñadas con mantequilla de avellana; Patatas cocidas en arcilla gris; y una Interpretación de la Vanidad: pastel jugoso de chocolate".
 

Durante la jornada profesional titulada "Factores clave para el futuro de las pymes", englobada dentro de los XXVI Cursos de Verano de la UPV, Andoni Luis Aduriz expuso sus ideas y vivencias acerca de la innovación en la alta cocina.
 

El director de innovaci�n del Instituto de Ibermática de Innovación, Juan José Goñi, acompañó al cocinero en su exposición en la que explicaron una iniciativa que han desarrollado de forma conjunta sus respectivas empresas: MIRAC, un proyecto pionero que mide el grado de innovación en la alta cocina. Guiándose por 95 factores, afirman que es posible determinar y evaluar hasta qué punto un restaurante de alta cocina es innovador.
 

Andoni afirmó que "a través de MIRAC se puede medir la capacidad de innovación y mejora de un restaurante con datos objetivos, mediante criterios medibles, en un entorno donde, hasta ahora, las valoraciones eran fundamentalmente subjetivas.".
 

Además, hablaron de la posición que, en los últimos años, la gastronomía tanto vasca como española han tomado en el panorama internacional, llegando a ser una referencia a nivel mundial. El cocinero señaló también que las cocinas de muchos restaurantes se están convirtiendo en pequeños laboratorios de I+D.
 

El Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia ha celebrado en el mes de junio la Conferencia SEAFOODplus en el Palacio Euskalduna de Bilbao. Se trata de un proyecto europeo de 5 años de duración y promovido por 70 participantes de 16 países europeos, que busca satisfacer las necesidades del consumidor propiciando un mayor consumo de productos pesqueros sanos, seguros e innovadores. La conferencia ha reunido a los principales expertos mundiales en productos pesqueros provenientes de todo el mundo.
 

Entre los ponentes se encontraba el chef donostiarra Andoni Luis Aduriz, que disertó sobre. "gastronomía innovadora con productos de mar". Andoni habló sobre el concepto de "cocina científica", y anunció que en los próximos años el cambio que se va a vivir en la gastronomía va a ser brutal, debido a la creciente aplicación de la tecnología de laboratorio en procesos culinarios y en nuevos productos utilizados en la industria.
 

El pasado 23 de abril ha tenido lugar en Londres la VI edición de "The World`s 50 Best Restaurants", certamen organizado por la revista "Restaurant Magazine" y que al día de hoy es el indicador de mayor fiabilidad y reconocimiento para designar los mejores establecimientos del planeta. Precisamente por la composición del jurado, formado por periodistas y críticos gastronómicos, escritores, editores y comentaristas que en representación internacional se encargan de hacer una valoración lo más exhaustiva y precisa posible.
 

El guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, ha obtenido un excelente séptimo puesto escalando tres posiciones respecto al año anterior, que se situaba en décimo lugar. De esta manera, Andoni se sitúa una vez más entre los mejores chefs del mundo, compartiendo primeros puestos con Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, Tetsuya Wakuda, Thomas Keller o Michel Bras.
 

Alain Ducasse, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasategui, Santi Santamaría o Alex Atala forman parte también de esta lista internacional.
 

Nuestro chef Andoni Luis Adúriz fue el chef elegido este año para llevar a cabo la cena ceremonial de los "Toques d`Dor 2007 Gastronomical Awards" que se celebró en Atenas (Grecia) el 16 de abril.
 

El acto estuvo organizado por las dos revistas más prestigiosas del país, ATHINORAMA y ALPHA GUIDE, que reunieron a los mejores maestros cocineros griegos.
 

La cena, oficiada ante 300 comensales, fue un gran evento social y un absoluto éxito reflejado en los medios de comunicación más importantes del país. En ellos, Andoni fue considerado "el cocinero con más talento en el ámbito de la Nueva Gastronomía Española".
 

Con su cocina poética, humanista e intelectual en la que funde la tecnología y la emoción, se ha convertido para los críticos tanto nacionales como internacionales, en "el más importante fenómeno gastronómico que ha sucedido en años".
 

En el acto estuvieron presentes las personalidades más importantes del ámbito político, empresarial, cultural y mediático del país mediterráneo.
 

Entre los platos más elogiados por los asistentes cabe mencionar el "chipirón asado a la brasa de sarmientos acompañado de tocino vegetal y una crema reducida de begihandi".
 

El Melbourne Food&Wine Festival arrancó este año el 16 de marzo y se prolongará hasta el 30 del mismo mes, y en esta edición ha contado con la presencia de Andoni.
 

La XV edición del festival, que se anuncia con el sugerente lema Be tempted (Déjate tentar), acoge estos días a expertos vinícolas y chefs provenientes de distintos puntos del mundo como Canadá, Reino Unido o Nueva Zelanda. Robert Clarck del C Restaurant de Vancouver, Rose Gray y Ruth Rogers del River Café, o Thierry Marx del Cordeillan-Bages son algunos de los participantes.
 

Andoni inauguró la sesión de ponencias el sábado 24 de marzo, acercándonos a su cocina a través de Inside the Mugaritz Mind (Dentro de la mente de Mugaritz). El domingo 25, volvió a intervenir con la misma ponencia.
 

Euro-Toques organizó los días 12 y 13 de marzo en el Parque Tecnológico de Miramón de San Sebastián, un encuentro internacional que llevó por nombre ‘Diálogos de cocina creativos: alimentando el conocimiento’.
 

Se reunieron técnicos en alimentación, productores, representantes institucionales, directores de centros tecnológicos, químicos, físicos, prescriptores gastronómicos, cronistas y cocineros de todo el mundo, con la intención de crear un foro de discusión y análisis en el que primó la búsqueda del conocimiento.
 

Las catorce ponencias de 30 minutos cada una y las tres mesas redondas realizadas giraron en torno a tres conceptos relacionados con la arquitectura del plato: Producto, Tecnología y Visiones.
 

También acudieron a la cita las fundaciones Slow Food, Azti y Alicia y personas de prestigio de la talla de Luc Dubanchet, Davide Cassi y Harold Macgee.
 

Una de las grandes novedades de este evento fue conceder a los interesados, la posibilidad de seguir las diversas actividades a través de Internet y de forma gratuita.
 

El centro de formación profesional Cebanc-Cdea de San Sebastián celebró del 19 al 23 de febrero, unas actividades gastronómicas que se enmarcan dentro de un proyecto europeo, llamado Gastro Hotel, y, en las que intervino Andoni, participando en una charla acerca de los sistemas educativos de Eslovenia y Alemania.
 

La charla coloquio que tuvo lugar en el salón de actos de Cebanc el día 22, contó con la asistencia de otros cocineros tales como Pedro Subijana y Daniel Negreira y, de varios técnicos como Miguel Oscoz, del Instituto Vasco de cualificaciones Profesionales, José Ángel Ayucar, inspector de Educación de la delegación de San Sebastián y José Luis Fernández, responsable de proyectos europeos de Ikaslan.
 

El 19 de febrero, en el marco de Fòrum Gastronòmic, Andoni intervino junto a Pascal Barbot, propietario de l’Astrance de París, en la sección “Noches de mesa” que consistió en la elaboración de una cena para 150 comensales.
 

Mas Marroch de Vilablareix (Girona), restaurante propiedad de los hermanos Roca, fue el lugar elegido para la celebración de la misma. Entre los invitados se encontraban numerosas personalidades del mundo de la política, de la cultura y de la restauración.
 

El menú propuesto por Andoni se constituyó de dos primeros platos: Patatas cocidas en arcilla gris, crema ligera de ajos confitados y yemas de huevo de caserío; Representando pequeñas mozzarelas, ñoquis mantecosos con queso Idiazabal empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico. Contrastes de vegetales; dos segundos: A modo de pasta, amaranto guisado con un caldo de sardinas guarnecido con colas de cigalitas y hojas tiernas del huerto; Lomo de merluza asado sobre una base ligera de tubérculos aliñados con resina. Destilado de Chios Mastic; y finalmente de un postre: Una interpretación de la vanidad: pastel jugoso de chocolate, crema fría de leche, fondos dorados y pompas, humo y cacao.
 

Las jornadas gastronómicas de Fòrum Vic’07 comenzaron el 12 de febrero con Andoni como uno de los conferenciantes protagonistas de la ponencia sobre el bacalao: “El bacalao, un producto Atlántico en el Mediterráneo”.
 

El cocinero, Sacha Hormaechea y Joan Portet, cónsul Mostassaf de la Cofradía del Bacalao, acompañaron a Andoni y dieron a conocer diversas técnicas para la preparación de este producto. La importancia de la calidad del mismo para la obtención de un buen resultado en la cocina fue uno de los puntos en los que hicieron especial hincapié.
 

El pan, los cereales, el cerdo y el vino, constituyeron los temas de debate del resto de la jornada de apertura.
 

Entre el 28 y el 31 de enero tuvo lugar en Milán la III edición del congreso Identita' Golose, en la que Andoni ofreció una ponencia destacando el dulce.
 

El día 31, Andoni presentó su “Crema de violetas” y dio a conocer la técnica para crear y mantener las pompas que incorpora en algunos de sus platos, a través de una de sus últimas creaciones, “Interpretación de la vanidad”.
 

Entre otros profesionales, asistieron asimismo chefs de la talla de Ernesto Iaccarino que intervino con una demostración titulada “Terra, terra, terra” o Moreno Cedroni que ofreció una ponencia dirigida a las elaboraciones en crudo.
 

Los días 21 y 22 de enero la Sociedad de Ciencias Aranzadi celebró en su sede de Zorroaga, las I Jornadas de Etnobotánica, a las que fue invitado Andoni.
 

El segundo día, junto a Igor Zalakain del restaurante Arzak, Andoni llevó a cabo un análisis acerca de la relación del hombre con las plantas y las aplicaciones utilizadas en la alta cocina. Según comentó Andoni: “los seres humanos identificamos los olores desde un plano emocional” y “cuando olemos algo, lo vinculamos a un momento ya vivido anteriormente”. Este hecho permite a los cocineros “jugar con el mundo vegetal y la evocación”, lo que invita a que cada persona interprete un aroma de distinta forma.
 

El Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones fue el escenario de la V Cumbre Internacional de Gastronomía: Madrid Fusión que arrancó el 15 de enero y se prolongó hasta el 18 del mismo mes.
 

Bajo el lema 'técnica y creatividad al servicio de las materias primas' se desarrollaron concursos, catas, homenajes conferencias y demostraciones culinarias.
 

El lunes 15, Andoni presentó junto a Montse Estruch 'Últimas tendencias: los jardines comestibles'. Para la ocasión, contaron con la colaboración de cultivadores de flores: Thekla Kurpjuweit, Peter Knacke y Ragna Protz.
 

Del panorama gastronómico nacional, acudieron entre otros, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Alberto Chicote, Quique Dacosta, Dani García y Santi Santamaría. Y en cuanto a los chefs del ámbito internacional, el abanico de procedencias fue muy amplio: desde Asia pasando por Europa y Estados Unidos.
 

El 18 de enero, la editorial Gourmandia publicó un nuevo libro elaborado por Andoni y el botánico François-Luc Gauthier, titulado ‘Diccionario Botánico para Cocineros’.
 

Esta obra que se compone de una recopilación botánica, un glosario, una guía de usos culinarios y un herbario por aromas, es fruto de años de observación, recogida e investigación de toda clase de plantas.
 

En el interior se podrá encontrar además, un texto del escritor Miguel Sánchez Ostiz sobre el sacerdote navarro José María de Lacoizqueta, pionero en el estudio de las plantas.
 

Por último, se adjunta también un DVD que recoge el trabajo diario realizado en Mugaritz, y que permite descubrir desde casa, los secretos de su cocina.
 

La última publicación Bestiarium Gastronomicae de Andoni ha recibido dos premios: el de “Best Chef Book” y el de “Best Cookbook Illustrations Book”, galardones que se conceden dentro de los Gourdmand World Cookbook Awards. En ambos casos, la versión en euskera de esta obra es la que ha sido premiada.
 

Los libros escritos en otras lenguas, vencedores en estas mismas categorías serán los rivales de Bestiarium Gastronomicae en la elección de “El Mejor del Mundo” que se anunciará el próximo 7 de abril en Beijing (China).
 

Dentro de los premios Gourdmand World Cookbook Awards, Txikichef, en su versión en euskera ha sido galardonado en la categoría de Best Children and Family Cookbook.
 

La próxima cita tendrá lugar el 7 de abril de 2007 en Beijing (China), donde Txikichef competirá con las demás obras ganadoras en esta misma categoría y que han sido escritas en otros idiomas.
 

Ese mismo día se anunciará el libro de gastronomía considerado como “El Mejor del Mundo” de la edición 2006 de los Gourdmand World Cookbook Awards.
 

Andoni y Rogelio Pozo, director de Azti-Tecnalia firmaron el pasado 19 de diciembre un acuerdo de cooperación para la investigación, desarrollo y fabricación de nuevos productos alimenticios saludables y fáciles de preparar que respondan a las necesidades de la sociedad.
 

El trabajo que llevan realizando conjuntamente desde hace un año se ha centrado en crear nuevas texturas como las pompas que concentran aromas y sabores. También se ha buscado mejorar determinados productos y analizar otros dirigidos a la industria.
 

Otros proyectos que se pretenden abarcar con esta colaboración son: el análisis de las tecnologías aplicadas a la gastronomía (altas presiones, pulsos de luz o descompresión instantánea), la creación de electrodomésticos tanto para uso profesional como doméstico, la investigación de nuevas técnicas de cocción, el desarrollo de bases líquidas y la utilización de sondas como medio para el estudio de la calidad de los alimentos.
 

La intención de Andoni y Azti es desarrollar patentes que puedan venderse en el mercado a precios asequibles ya que como apuntó Andoni: “hay infinidad de posibilidades” y los ciudadanos buscan “comodidad, calidad y economizar su tiempo”.
 

Además de esto, Andoni colaborará con el Parque Tecnológico de Bizkaia en las nuevas instalaciones que el Centro Tecnológico especializado en investigación alimentaria está construyendo.
 

La edición de la Guía Campsa 2007 que se presentó el día 11 de diciembre con un acto celebrado en Madrid, incluye a Mugaritz y a Drolma del Hotel Majestic de Barcelona entre los 15 restaurantes más laureados.
 

Martín Berasategui, Arzak, Akelarre y Zuberoa en el País Vasco y El Bulli, Carme Ruscalleda, Celler de Can Roca y Can Fabes en Cataluña son también poseedores de tres soles. Con un sol menos, podemos elegir entre 73 restaurantes recomendados y con un único sol, la oferta se amplía a 473.
 

La Academia Española de Gastronomía, presidida por Rafael Ansón junto con la Cofradía de la Buena Mesa son las entidades encargadas de elaborar la habitual selección y valoración de los restaurantes incluidos en la Guía.
 

Como viene siendo ya costumbre, la Guía Campsa viene acompañada de la Guía de los Mejores Vinos de España e incorpora como novedad, una sección titulada ‘Autopistas Gastronómicas’.
 

Con motivo del Día Universal de la Infancia (20 de noviembre), doce cocineros han colaborado con la Fundación SOS para la elaboración del Calendario Cocineros Solidarios 2007.
 

La intención es abogar por los derechos de los más pequeños y para ello, cada cocinero en compañía de un niño presenta un mes del calendario, un derecho de la infancia y una receta apropiada para una determinada época del año.
 

Los protagonistas solidarios de esta tercera edición han sido: Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría, Pedro Subijana, Joan Roca, Paco Roncero, Andoni Luis Adúriz, Hilario Arbelaitz, Sergi Arola, Daniel García, Ramón Freixa y Carles Gaig.
 

La recaudación irá destinada a la construcción de un jardín de infancia en Kagnut, un poblado del sur de Senegal que acogerá a un centenar de niños.
 

Con los fondos de la edición anterior se puso en funcionamiento un internado que acoge actualmente a 150 niños senegaleses.
 

Ibermática organizó el día 30 de noviembre en Bilbao, el II Encuentro anual sobre innovación que llevó por título “Innovación, diversidad y cooperación”.
 

El evento se dividió en dos sesiones: una por la mañana, desarrollada en el Palacio Euskalduna y que terminó con la intervención del lehendakari Juan José Ibarretxe, y otra por la tarde que tuvo lugar en el Museo Marítimo y que fue clausurada por el alcalde de Bilbao, Iñaki Azkuna.
 

Participaron además en el encuentro, los directores de innovación de empresas como Iberdrola o BBVA y numerosas personalidades políticas.
 

Andoni intervino en las dos mesas redondas propuestas. La primera comenzó a las 12:10 y participaron en ella, Daniel Innerarity, Gabriel Ferraté, Luis Lezama, Juan Urrutia y Darío Sirerol. La segunda, bajo el nombre “MIRAC: La innovación en la alta cocina” se inició a las 18:15. Estuvo formada por Koro Garmendia (viceconsejera de Turismo del Gobierno Vasco) y por los cocineros Martín Berasategui y Pedro Subijana.
 

Bestiarium Gastronomicae recupera para quién quiera conocer a un pintoresco personaje, la figura del ornitólogo húngaro Gyula Madarasz, cuando se cumplen setenta y cinco años de su muerte.
 

Se han puesto manos a la obra y un equipo multidisciplinar ha recreado gráficamente sus bestias y las ha llevado hasta sus últimas consecuencias, es decir, allí donde acaba todo animal verdadero que presuma existir: en la cazuela. El ilustrador José Belmonte ha sido el encargado de interpretar con suma belleza los escritos de Madarasz y darles vida y vigencia gráfica, y Andoni Luis Aduriz ha hecho lo propio dotando a las bestias de una interpretación gastronómica, fotografiadas por Usagi Enoki.
 

Hermina Szantho y Harkaitz Cano, se han encargado de hilar fino con la selección de bellos textos. Entre las más de ciento cincuenta bestias que Madarasz describió en sus cuadernos, han seleccionado como muestra una treintena. Su obra, imaginativa, sarcástica y profunda, siempre apasionada, merece ser divulgada. Madarász nos enseña el camino: escudriñar lo obvio, rascarlo y voltearlo cuantas veces haga falta, hasta que de la piedra brote la chispa.
 

Como bien dice el dicho de los Tuholi -esa tribu que tanto admiró-, «el hombre que tiene paciencia debe saber cocer una piedra hasta hacerla hablar».
 

Bestiarium Gastronomicae es un libro, editado por Gourmandia y una exposición, que podrá visitarse en el centro KM de Donostia hasta el próximo 13 de enero de 2007.
 

La Fundación Cándido Mesonero Mayor de Castilla otorgó el 10 de noviembre a Andoni, un premio en reconocimiento a su trayectoria como profesional de la gastronomía.
 

Tanto el jurado como la prensa especializada destacaron de él, su brillante aportación en cuanto a la investigación y a la innovación en sus creaciones culinarias.
 

Álvaro Renedo, presidente del consejo de administración de Telemadrid presidió el jurado y estuvo acompañado por Javier Pérez Andrés, especialista gastronómico de “El Norte”.
 

No obstante, Andoni tendrá que esperar hasta el 1 de diciembre, fecha en la que la fundación entregará a todos los galardonados sus respectivos premios, consistentes en 3000 euros y una pieza de vidrio de la Real Fábrica de Cristales de La Granja. Andoni, en su caso, donará la totalidad del premio a Ja