Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, llega a la VII edición de Madrid Fusión con la intención de presentar algunos de los últimos platos que se han ido incorporando al restaurante. Cuatro recetas actuales elaboradas con una técnica culinaria basada en el uso de la cal.
La estructura de la ponencia que impartió titulada “Inteligencia Ecológica: segunda piel”, y que Andoni Luis Aduriz dedicó al recientemente fallecido Carlos Cidón, se dividió en tres bloques: el primero, en el que se hablaba en un plano teórico, el segundo, con un contenido más práctico y por último, una proyección en soporte audiovisual. En la primera parte Luis Aduriz trató de explicar las características y el uso de la cal como mineral o como piedra caliza, utilizada por el ser humano durante toda la historia. Hizo referencias a los diferentes usos que se hacen de ésta, como elemento para la construcción, la conservación o la cocción, entre tantos otros. Subrayó en todo momento que se trata de uno elemento indispensable en elaboraciones básicas para el desarrollo de la cultura mesoamericana y la propia especie.
En cocina la cal se usa para extraer la mantequilla de la leche y mezclada con agua tiene un efecto en la superficie de los alimentos que le da esa segunda piel que da título a la ponencia del equipo de Mugaritz. Una técnica culinaria que pudo mostrarse de manera práctica, con la elaboración in situ de las Ciruelas pasas terrosas en su fondo. Notas frescas y calientes y Plátano asado a la parrilla reposado sobre crema de erizos de mar (ésta última, una elaboración en homenaje a Ishida, chef del restaurante Mibu ) y mediante la proyección audiovisual el Salsifí fosilizado aliñado con huevos y acentos marinos y las Hebras de nécora negra y tupinambos asados.
Barakaldo. 14 de diciembre de 2009
Andoni Luis Aduriz ha participado hoy en la última jornada de ALGUSTO, Saber y Sabor 2009.
Se trata de un certamen único, diferente a otros eventos del sector de la gastronomía y alimentación en España cuyo objetivo es promover una cultura gastronómica de alimentos tradicionales y autóctonos.
Centrado en el movimiento Slow Food, este año ha reunido a 184 expositores, entre productores, instituciones y entidades públicas y privadas.
Además de exposición, el certamen ha incluido también degustaciones, laboratorios del gusto, talleres infantiles, los “Teatros del gusto” donde se han mostrado exhibiciones de reconocidos chefs, cenas en restaurantes seleccionados, espacio de educación y un congreso de la red de comunidades de Terra Madre, entre otras interesantes actividades.
Y es en uno de los “Teatros del gusto “ donde Andoni Luis Aduriz acompañado de Oswaldo Oliva que han presentado la visión desde Mugaritz de la Gastronomía Amazónica.
Donostia. 11 de diciembre de 2009
El XVII Premio Félix Mocoroa de investigación gastronómica se ha otorgado a Alfonso Zamoral por su trabajo Refexiones sobre los quesos de Vaca en Euskadi concerniente unicamente al sector primario, ganadero o artesano.
A la entrega de esta distinción, que ha tenido lugar hoy, en el Vicerrectorado del campus de Gipuzkoa de la Universidad del País Vasco (UPV-EHU), han asistido la vicerrectora, Cristina Uriarte, el presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Luis Mocoroa y el cocinero Andoni Luis Aduriz, quien, tras las palabras de la Vicerrectora del Campus y del Gran Sukalde Jaun, ha ofrecido una pequeña charla.
Mugaritz, Diciembre 2009
Una de las motivaciones de la alta gastronomía es ofrecer a sus comensales nuevas sensaciones y vivencias descubriendo sabores y texturas inesperadas. Sin embargo la inquietud de los miembros del restaurante Mugaritz por la nutrición y la importancia de la dieta en la salud les ha hecho dar nuevos pasos. Conscientes de la calidad de los ingredientes empleados en la restauración de alta cocina, han llevado a cabo un estudio con el objetivo de medir el valor nutricional de sus platos y aportar un valor añadido a la experiencia sensorial que implica el paso por Mugaritz.
Estos trabajos se han desarrollado junto a AZTI-Tecnalia, que ha aportado el conocimiento científico necesario para evaluar el perfil nutricional de sus platos y la aportación de los menús del restaurante a la calidad global de la dieta. Para ello se ha asentado un criterio científico-técnico basado en las opiniones científicas de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).
Los estudios de composición nutricional de los menús se han realizado en base a un análisis completo de su composición teniendo en cuenta tanto macronutrientes (proteínas, azúcares y grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas), como micronutrientes (sodio, potasio y calcio), además de fibra, colesterol y ácidos grasos omega-3 EPA y DHA, entre otros.
El estudio ha permitido obtener información sobre el aporte calórico y nutritivo de los menús de Mugaritz. Se trata de un estudio pionero que pone de manifiesto la importancia de la alta cocina como referente no sólo en el ámbito gastronómico sino en el campo de la nutrición, cuidándola dentro de una dieta de ocio y ejerciendo de prescriptor para otros sectores de la restauración moderna.
Donostia. 10 de diciembre de 2009
Andoni Luis Aduriz, participó ayer en el acto inaugural de la construcción del adificio que albergará al BCC
En el mismo, la ministra de Ciencia e Innovación, Cristina Garmendia, junto a la consejera de Educación, Universidades e Investigación del Gobierno Vasco, Isabel Celaá, pusieron la primera piedra del Basque Culinary Center BCC de San Sebastián, la futura facultad de ciencias gastronómicas y centro de investigación e innovación en gastronomía que estará en funcionamiento, junto al parque tecnológico Miramón de la capital guipuzcoana, a partir de 2011.
Garmendia y Celaá estuvieron acompañadas del diputado general de Gipuzkoa, Markel Olano, el alcalde de San Sebastián, Odón Elorza, el rector de Mondragon Unibertsitatea y presidente del BBC, Josu Zabala, así como de algunos cocineros miembros del Patronato de la Fundación BCC, como Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Karlos Argiñano o Pedro Subijana, entre otros, impulsores de esta iniciativa.
Diciembre 2009
Interesante artículo de Federico Oldenburg sobre la cocina y la personalidad del chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, en el número 69 de la revista “Gentleman”.
Donostia. 3 de diciembre de 2009
Palabras como inconformismo y muchísimos recuerdos, hechos e historietas contados por Andoni Luis Aduriz acompañaron el desayuno de ayer organizado por los jóvenes de GAZE en el edificio Korta de Donostia.
Afirmaciones, conceptos que pueden servir de hilo conductor en la historia de vida de cualquiera que quiera cambiar el mundo… acompañados de café con leche.
Durante la charla que compartieron, el cocinero afirmó que su profesión le ha dejado huecos para hacer cosas que le apasionan y aquí está, revolucionando lo convencional y luchando por lo que quiere. Entre sus tareas a corto plazo entra: la investigación, la cocina, cambiar “el protocolo”, la estética,… a medio y largo: Conseguir que la gastronomía deje de estar etiquetada como turismo y esté dentro del apartado cultura.
Donostia. 27 de noviembre de 2009
Andoni Luis Aduriz, participó ayer en el V encuentro anual de innovación organizado por Ibermática y celebrado bajo el lema “La innovación, un código sin secretos” en el edificio del antiguo Seminario de Donostia.
Este año el encuentro partía con un objetivo: “proponer la creación de un código de la innovación, un lenguaje común que permita comprender la innovación de una manera más unitaria, facilitando así su aplicación útil y práctica”
Al encuentro asistieron entre otros los ingenieros Javier Rui-Wamba y Álex Odriozola, el también ingeniero y doctor en informática Miquel Barceló, el filósofo Daniel Innerarity, el glaciólogo Adolfo Eraso, el flamante ganador del premio Ashoka’s Invent Your World Challenge 2009 con tan solo 15 años, Javier Fernández-Han, la violinista de la Joven Orquesta Nacional de Holanda Alma Obregón, el sacerdote Luis de Lezama o el economista Juan Urrutia.
Andoni Luis Aduriz tomó parte en la 2º mesa redonda junto al hexacampeón mundial de cálculo Alberto Coto, la campeona de Europa de Triatlón Virginia Berasategui, el estudiante del programa iNNoVaNDiS Imanol Juaristi, la escritora Toti Martínez de Lezea y el ingeniero Gabriel Ferraté.
Donostia. 25 de noviembre de 2009
Ayer martes 24, a las seis de la tarde, asistimos a la ponencia de Andoni Luis Aduriz, a la cabeza del equipo de Mugaritz, en el auditorio del Palacio Kursaal de Donostia: Acentos nipones en la creatividad pura
Durante la misma, el chef nos apuntaba que la “contención del gesto”, la pasión “por el detalle” de la cocina japonesa les sedujo desde la primera vez que viajaron a Japón.
Habló también de la “cocina modoki” que guarda relación con los juegos de trampantojo que tienen algunos platos de Mugaritz y de la obsesión que comparten con el País del Sol naciente por los “brotes y pequeñas cosas que aparecen cada temporada”.
En la demostración en vivo pudimos ver cómo se trabaja el Kuzu, con unos falsos ñoquis de jugo de queso de Idiazabal y en la última parte de la ponencia los asistentes no podían dar crédito a los huevazos que recibieron antes de presenciar, en primicia, el video de “el huevo roto, la yema helada y las flores blancas”, en el que pudimos degustar visualmente la elaboración de un huevo del que se puede comer hasta la cáscara.
Donostia. 23 Noviembre de 2009
Ayer, 22 de Noviembre de 2009, el equipo de Mugaritz, al mando de Andoni Luis Aduriz, participó en la cena inaugural del congreso ofreciendo a los 150 comensales que asistieron, La sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia.
En la cena se contó además con la participación de los equipos de Karlos Argiñano, Juan Mari y Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Martin Berasategi y Pedro Subijana.
Donostia. 12 de noviembre de 2009
Mañana, viernes 13, a las 11 de la mañana, en la sala Elkar, Calle Fermín Calbetón 21, se presentará el nuevo libro de la colección Cuadernos Mugaritz de Gastronomía.
Tras Foie-gras (2002), Clorofilia (2004) y Bestiarium (2006), llega la cuarta entrega, Las primeras palabras de la cocina.
En esta nueva entrega, Andoni Luis Aduriz, reconocido por la prensa internacional como “el fenómeno gastronómico más importante de los últimos tiempos”, junto a Dani Lasa, responsable de I+D+c de Mugaritz (restaurante clasificado como cuarto mejor restaurante del Mundo por la revista “Restaurant” en 2009; 2 estrellas Michelin), y Unai Ugalde, profesor de Bioquímica en la Euskal Herriko Unibertsitatea-Universidad del País Vasco, elaboran este pequeño glosario gastronómico que desvela alguno de los secretos que albergan las moléculas de nuestros alimentos.
A través de la definición de 40 términos de uso habitual en gastronomía -ilustrados con otras tantas recetas creadas en Mugaritz y las fotografía de José Luis López de Zubiria- descubriremos las respuestas a preguntas como…¿Qué hace que el azúcar se convierta en caramelo? ¿Con qué propósito cubrimos con harina un alimento antes de rebozarlo? ¿Por qué un estofado sabe mejor el día siguiente a su preparación? ¿A qué temperatura cuaja la clara de un huevo? ¿Qué significa exactamente la palabra escalfar? ¿Y pasteurizar? ¿Y confitar? ¿Y emulsionar?...
De la mano de IXO editorial, acompañada de las sinergías de AZTI-Tecnalia y De Dietrich, ya podemos disfrutar de estas 192 páginas de puro placer literario gastronómico.
Valladolid. 4 de noviembre de 2009
Mañana, jueves 5, a las 12 del mediodía, en el PRAE de Valladolid, Andoni Luis Aduriz presentará la ponencia: Botánica y Gastronomía dentro de la exposición Flora Humilis.
Esta muestra que surge de la mano del fotógrafo Justino Diez, imágenes, y el etnobotánico Emilio Blanco, textos; es la primera exposición producida íntegramente en el equipamiento de educación ambiental. La temática de la misma versa sobre la evolución conjunta de los primates antropoides con el mundo vegetal, del cruce de caminos entre estas dos ramas del árbol evolutivo, del que resulta la civilización humana. La exposición estará abierta hasta el próximo 17 de enero.
Madrid. 2 de noviembre de 2009
La entrega de Premios Salsa de Chiles celebró el día 2 de Noviembre su tercera edición. En una velada que amenizó Leo Harlem, se reunieron en el Palacio de los Deportes de Madrid las autoridades de Vocento, ABC y ABC.es, promotor de los galardones, y las más relevantes figuras dentro del panorama gastronómico del Estado Español. En el acto se entregaron unos premios que recogen «el compromiso histórico, permanente y de futuro de ABC» con la gastronomía,
Al acto asistieron entre otros, Ymelda Moreno, Marquesa de Poza, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa y Directora de la Guía Campsa; Manuel Quintanero, empresario y presidente de Madrid Millesimé; Javier Ferradal, empresario; y, Carlos Maribona, crítico de ABC y responsable del blog que da nombre a los premios. Además estuvieron presentes Ferrán Adriá, Quique Dacosta, Pepe Rodríguez Rey, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Josean Martínez Alija, Sacha Hormaechea, Andrea Tumbarello, Lorenzo García, José Melero o Eneko Atxa que subió a recoger el premio concedido a la familia Arregi, a la que le fue imposible estar en Madrid.
Los premios concedidos fueron:
Por votación popular
EL BOHÍO (restaurante del año)
CALIMA (cocina creativa)
ELKANO (cocina tradicional)
DON GIOVANNI (cocina popular)
TÁMARA-CASA LORENZO (postres)
Y los del jurado
QUIQUE DACOSTA (ahora se llama así el antiguo El Poblet, restaurante del año)
GUGGENHEIM BILBAO (creativa)
SACHA (tradicional)
EL CAMPERO (popular)
MUGARITZ (postres)
Zaragoza. 26 Octubre de 2009
El pasado 26 de Octubre en las Lanzas de Zaragoza, Carlos Orgaz, presidente de los Maîtres de Aragón, y máximo responsable nacional, acompañado del viceconsejero de Turismo, Javier Callizo entregaron los premios anuales de la Asociación de Maîtres de Aragón.
Así, en la categoría de diplomas, fueron premiados José Vicente Gómez, presidente de los Maîtres de Galicia; José Ramón Calvo, jefe de sala de Mugaritz (Errentería); Alin Huza, ídem del Bolé de Zaragoza, Manuel Sánchez, de Celquisa; Manuel Remiro, presidente del Gremio de Carniceros, y el restaurante El Emperador.
Como colofón a estas distinciones, se entregaron las pajaritas (obra de José Antonio Barrios) al periodista José Miguel Martínez Urtasun, a Jesús Martín Pina, como joven profesional; y a Bernardo Rodes, jefe de sala del hotel Husa Benedictino de Calatayud, como Maître del Año. El recuerdo póstumo fue para Alfonso Carnicer, del restaurante Jena, al que se homenajeó por su trayectoria.
Zaragoza. Octubre de 2009
PONENCIA DE ANDONI LUIS ADURIZ EN EL COLOQUIO “SER COCINERO HOY EN ESPAÑA”
El próximo lunes, 26 de Octubre, en el NH Gran Hotel de Zaragoza, la Asociación de Restaurantes de Zaragoza y el “Foro Teodoro Bardají” han acordado la celebración de este Coloquio con la intención de debatir y poner en común diferentes aspectos que actualmente afectan al papel y estatus del cocinero en la sociedad española de nuestros días.
Un encuentro multidisciplinar en el que Andoni Luis Aduriz, expondrá su propia visión del cocinero en nuestros días y del “papel” que, como protagonista de excepción, cree que juegan él y sus colegas en el mundo actual.
Entre los asistentes se encuentran además, Frédéric Duhart, Investigador, École des Hautes Études en Sciences Sociales, París; Antonio Riera Melis, Catedrático de Historia de la Alimentación en la Universidad de Barcelona; Amado Millán, profesor de la Universidad de Zaragoza, Lorenzo Díaz, sociólogo y escritor.
Octubre de 2009
“LA COCINA DE LOS SENTIDOS” PONENCIA DE ANDONI LUIS ADURIZ EN LA REUNIÓN DEL 25 ANIVERSARIO DE LA XI PROMOCIÓN DE MEDICINA DE LA UPV-EHU.
Con motivo de la celebración de las bodas de plata de la XI promoción de la Facultad de Medicina de la UPV-EHU e invitado por la organización, Andoni Luis Aduriz presentará el próximo viernes, 23 de octubre, dentro del apartado conferencia científica, la ponencia “La cocina de los sentidos”.
Tras 25 años de haber finalizado sus estudios, la onceava promoción de médicos de la UPV-EHU, se reunirán durante dos jornadas en Elciego y Laguardia (Araba).
http://xxvaniversarioxipromocion.blogspot.com/
Octubre de 2009
EL EQUIPO DE MUGARITZ, IMPARTE EL CURSO “REFLEXIÓN & CREACIÓN” EN EL CENTRO DE FORMACIÓN DE ALAIN DUCASSE, EN PARIS
A petición de la organización del ADF, centro de formación del grupo gastronómico del chef francés Alain Ducasse, el equipo de Mugaritz, formado en esta ocasión por Andoni Luis Aduriz, Dani Lasa y Javier Vergara, impartirá, por segundo año consecutivo, el curso “Reflexión y creación”.
El curso , tendrá lugar en la sede de ADF en Argenteuil (París), el próximo 9 de octubre. Ésta será la segunda de las sesiones de este año. La teoría de la tradición, la de los prejuicios, la de la observación, la del placer de conocer y de conocerse, la tecnología, el imprevisible, el juego o la poesía serán algunos de los contenidos del curso.
Este centro que lleva 8 años funcionando, propone diversos módulos y ciclos formativos orientados a trabajadores con experiencia. Alain Ducasse, como otros grandes profesionales, trabaja en la línea ideológica de que el saber no tiene ningún valor si no se comparte. Está claro, la gastronomía tiene parte de patrimonio inmaterial y como tal si no se transmite, no perdurará en el tiempo.
Más información en
http://www.ad-formation.com/fr/lesformations-formation.php?id=145
“COMERSE EL MUNDO” CONFERENCIA MAGISTRAL DE ANDONI LUIS ADURIZ EN MISTURA LA 2ª FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL DE LIMA
Lima (Perú), 24 Setiembre 2009
Esta tarde, Andoni Luis Aduriz pronunciará la ponencia “Comerse el mundo” dentro de las conferencias magistrales que se celebran en el Aula Magna del recinto ferial Parque de la Exposición de Lima.
Por esta segunda edición, organizada por APEGA-Sociedad Peruana de Gastronomía, pasarán, además, cocineros como Gastón Acurio o Joan Roca.
Así, entre el 24 y el 27 de setiembre, se podrá disfrutar de más de 35 restaurantes, 100 carretillas de comidas populares, mesas redondas, conferencias magistrales, un ciclo de cine y todo un completo programa de actividades.
Además, en El Gran Mercado, estarán en exhibición y venta productos de todos los rincones del Perú. El comité organizador ha seleccionado cuidadosamente a 500 productores que traerán a Lima las mejores variedades de papas, verduras, hierbas y hortalizas, frutas y menestras, cafés y cacao. Entre los muchos puestos para visitar, destaca la zona dedicada a los productos orgánicos y una de las calles principales de este gran mercado, dedicada al ají, uno de los muchos puntos de encuentro de la cocina peruana con la mexicana y es que, México será este año el país invitado en MISTURA, la mayor feria gastronómica de América Latina.
PONENCIA DE ANDONI LUIS ADURIZ EN LA 2º EDICIÓN DE ANDALUCÍA SABOR
Sevilla, 22 Setiembre 2009
Dentro de la segunda edición de Andalucía Sabor, Andoni Luis Aduriz participa en esta primera jornada titulada “Sabores Transatlánticos. Productos de ida y vuelta” con la ponencia “La transmutación del cacao. Sinergías grasas entre los mundos dulces y salados”.
Este año, la nueva edición de Andalucía Sabor se centra en “El nuevo Descubrimiento”. Como explican en el programa se trata de realizar “un homenaje a América, desde el Norte al Sur. Un homenaje al primer gran intercambio cultural de nuestra historia como Humanidad” .
En el centro del evento, que contará con muchas de las figuras más relevantes del panorama gastronómico internacional, los productos Andaluces. “Un crisol de culturas y sabores que son historia, pero siguen viajando al futuro”.
En esta primera jornada, titulada “Sabores Transatlánticos. Productos de ida y vuelta” y moderada por Fernando Huidobro y José Ferrer, se tratarán productos de aquí y de allí. La colisión del descubrimiento, el tráfico agroalimentario, las rutas atlánticas.... Productos y elaboraciones que hermanaron dos continentes y que, hoy, son la base de la nueva revolución gatronómica española y americana.
Ordizia, 10 Setiembre 2009
Dentro de las Fiestas Vascas o Euskal Jaiak de Ordizia Andoni Luis Aduriz tomó parte como miembro del jurado, en la 36º Edición del concurso de queso Idiazabal elaborado con leche de oveja latxa.
Andoni Luis Aduriz, comentaba entusiasmado que «es increíble cómo está mejorando el producto».
La fama de este concurso, además de por la célebre puja en la que se
subasta el medio queso ganador, está avalada por la composición del
jurado, que da fe de que ganar en Ordizia es, salvando las distancias, como
ganar un "Óscar" en Hollywood.
Así entre los 14 quesos seleccionados de los 58 presentados,
la pieza ganadora del concurso de este año ha sido elaborada en Elgoibar
por Jesús María Ansola, del caserío Mausitxa. Ansola quien ha sido
txapelduna en tres ocasiones en menos de 10 años ha sido distinguido además con el Trofeo Kutxa de Oro.
Posteriormente al fallo del jurado, compuesto, en parte, como todos los años por nuestros grandes chefs, la mitad del queso ganador ha sido comprada por el supermercado Super Amara por un importe de 12.000 euros.
Japón, Octubre 2009
Andoni Luis Aduriz incluido en la lista “Hot people 300”.
Dentro de la edición Japonesa de la revista Elle-Octubre 2009, que celebra su 10º Aniversario, el chef de Mugaritz aparece incluido en un listado de los 300 personajes más influyentes del panorama actual. Así, puede leerse su nombre en el mismo listado en que también están incluidos, por ejemplo, Santiago Calatrava, Karl Lagerfeld, Carla Bruni, Scarlett Johansson o Bill Gates.
Donostia, 2009.07.14.
Cristina Enea Parkea, Donostia
LEIRE ETXAIDE Y ANDONI LUIS ADURIZ EN LOREAK ASMATZEN: NATURALISTAS EUROPEOS EN EL PAÍS VASCO.
Esta tarde, a las 17:30, Leire Etxaide responsable de la “baratza” (huerta) de Mugaritz presenta la charla “Aprendiendo a ver y observar, Cómo en un paseo podemos llenar también nuestra cesta”, dentro de la exposición del Centro de Recursos Medioambientales de Cristina Enea Loreak Asmatzen: Naturalistas europeos en el País Vasco.
En la misma, explicará la experiencia de Mugaritz con las plantas silvestres procedentes de nuestro entorno. “No es algo nuevo en nuestra cultura, puesto que nos basamos en la experiencia y la tradición de recolección de hierbas que hacían nuestros ancestros”, nos comenta, “al fin y al cabo, es un proceso de observación de aquello que nos rodea”.
Mañana, a la misma hora, le toca el turno a Andoni Luis Aduriz, quien expondrá la parte gastronómica de los productos de la huerta: la historia de la “baratza” de Mugaritz, los trabajos literarios realizados desde Mugaritz en torno a esta temática como clorofilia o diccionario botánico. Además realizará dos “juegos sensoriales” con el público en su ponencia “Del campo a la cocina. Ideas para aplicaciones de las hierbas y flores silvestres en la cocina”
Esta semana ha sido presentada la oferta formativa organizada por AZTI-Tecnalia y Mugaritz para la temporada otoño-invierno 2009.
Estos cursos van dirigidos a profesionales del sector de la alimentación —desde el productor hasta el distribuidor—, profesionales y técnicos del sector HORECA, departamentos de calidad e I+D, restauradores en general y a todo aquel profesional que desee adquirir las nociones fundamentales sobre cada una de las temáticas ofertadas.
Los cursos que se ofertan son:
La cocción al vacío a temperatura controlada (Nivel I):
Dirigido a profesionales y técnicos del sector HORECA, departamentos de calidad e I+D y restauradores en general. Éste es un curso con un marcado carácter práctico, cuyo objetivo es hacer que los asistentes conozcan y/o mejoren su conocimiento en la técnica de cocción al vacío a temperatura controlada. Se realizarán talleres prácticos sobre diferentes tipos de envase y cocciones (carne, pescado y legumbres), así como del funcionamiento y manejo de diferentes equipos: envasadora, baños termostáticos, termómetros,...
Impartido por: Bruno Goussault (Cuisine Solutions y CREA )
Diseño sensorial de aromas para la industria alimentaria:
Los asistentes tendrán oportunidad de profundizar en el origen y en el uso de aromas a través de sesiones teóricas y prácticas. Conocerán, así mismo, las fuentes de aromas alimentarias, los mecanismos de percepción sensorial, la encapsulación de aromas, aplicación de aromas, y los fondos culinarios, entre otros.
Impartido por: Francesc Montejo (INN Flavours)
Microestructura: La reología y el uso de agentes de textura en cocina
El curso se centra en una gran variedad de componentes alimentarios, cuya combinación y procesado está relacionada directamente con la estructura y funcionalidad del alimento. Los asistentes al curso tendrán la oportunidad de conocer las funciones de diferentes gamas de ingredientes culinarios (gelificantes, espesantes, espumas, emulsiones,…) y podrán experimentar las nuevas texturas que se pueden obtener de los mismos en ingredientes, elaboraciones, platos, etc. Todo ello en la exclusiva cocina de investigación que AZTI-Tecnalia tiene en sus nuevas instalaciones del parque tecnológico de Bizkaia.
Impartido por: Dr. Juan Carlos Arboleya (AZTI-Tecnalia)
Paris, Julio 2009
MUGARITZ PARTICIPA EN LA EXPOSICIÓN DEL INSTITUTO CERVANTES DE PARÍS: "LA COCINA DE VANGUARDIA ESPAÑOLA"
Con el objetivo de difundir y profundizar en el conocimiento del saber hacer de la cocina española de primera fila, en la biblioteca del Instituto Cervantes de París, se abrirá un fondo bibliográfico sobre la misma.
Para darlo a conocer se ha abierto hasta el 31 de Octubre la exposición “La cocina de Vanguardia Española” que contará con libros y objetos de los cocineros españoles laureados con estrellas Michelín:
***Akelarre de Pedro Subijana ; ***Arzak, de Juan Mari Arzak; ***El Bulli, de Ferrán Adriá; ***Can Fabes, de Santi Santamaría; ***Martín Berasategui, de Martín Berasategui, ***Sant Pau, de Carme Ruscadella; **Ábac, de Xavier Pellicer; **Atrio, de Toño Pérez; ** El Celler de Can Roca de Joan Roca; **Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz; **El Poblet de Quique Dacosta; **Sergi Arola Gastro, de Sergi Arola;**Tristán, de Gerhard Schwaiger; **Zuberoa, de Hilario Arbelaitz y además *El Fogón, de Alberto Herráiz.
Mugaritz participa además de con sus publicaciones, con objetos como la última vajilla realizada ex profeso por el diseñador Santos Bregaña y Montgatina o los centros de mesa que adornan la sala del restaurante.
http://www.facebook.com/ext/share.php?sid=97455064802&h=GFohZ&u=tc4ym&ref=mf
http://www.facebook.com/ext/share.php?sid=119397334492&h=LqnNR&u=l5SfR&ref=mf
2009.06.26
Donostia, Palacio de Miramar
Del 23 al 26 de junio de 2009 se ha celebrado en Donostia el encuentro internacional de neurocientíficos, Brain in motion, organizado por la Fundación Repsol, que ha contado con ponentes de la talla de Antonio Damasio, Ryuta Kawashima, Jerri Edwards o Marcel Just entre otros.
Como clausura a estas jornadas, se ha celebrado una mesa redonda , auspiciada por el Basque Culinary Center, en la que la gastronomía ha sido el eje articulador del discurso. Ideas como Tradición vs. Innovación, o que el amor es también un alimento han salido a la palestra, y se han sugerido términos como memoria gustativa o memoria de futuro.
Podemos intuir que este encuentro ha servido como punto generador de un espacio que aún está por venir.
El Festival de Cine y Gastronomía Audiovisual “Cinegourland”, que en esta edición se celebra en Getxo del 24 al 27 de junio, presenta “LOOK & FOOD” la exposición estrella de esta edición.
Su contenido versa sobre la arquitectura gastronómica o los platos más bellos del mundo y se mostrará en una serie de treinta piezas fotográficas con las escenificaciones culinarias de los chefs más importantes del mundo.
Además, también contará con las clases y ponencias magistrales a cargo de eminentes chefs como la que ayer ofreció Andoni Luis Aduriz, en la que nos habló sobre su visión de la cocina y el cine, en la ponencia “Conversaciones y condimentos
Mugaritz 2009.06.23
LAS CREADORAS DE “BICHO, ERES UN BICHO” EN MUGARITZ
“BICHO, ERES UN BICHO” Es un proyecto de creación entre las coreógrafas Filipa Francisco e Idoia Zabaleta, dentro del ámbito de “ménage á”. Este proyecto tiene una duración de un año y pretende reflexionar sobre el propio acto creativo, a través de la realización de un libro y de una performace-banquete. El proyecto se presentó, los días 13 y 14 de Marzo, en ALT´09, y estos días, 24 y 25 de junio las artistas trabajarán con el equipo de Mugaritz.
Bicho eres un bicho se subdivide en 2:
“Bicho”- presentación del libro que recoge la correspondencia postal que las coreógrafas Filipa Francisco e Idoia Zabaleta, mantuvieron durante el proceso de creación de la pieza Dueto ( apresentado em Alt 08). Intercaladas entre las cartas que Filipa e Idoia se escribieron recíprocamente entre el verano del 2005 y la primavera del 2006, se han incluido las voces de aquellos/as cómplices a los/as que se invitó a participar en este libro a modo de ventanas, es decir, a modo de articulaciones que permitieran que lo de dentro salga fuera y lo de fuera entre dentro.
“¿De qué estás hecha?”
Con las respuestas de las coreógrafas Idoia Zabaleta y Filipa Francisco, Andoni Luis Aduriz y el equipo del restaurante Mugaritz, elabora destilados y obleas que forman parte del libro Bicho. Ixiar Rozas, medium y mensajera de este intercambio cinético-gastronómico-antropofágico entre las creadoras y el célebre chef, explicará cómo se ha desarrollado el proceso
Sukalde maisuak fue presentada el pasado mes de enero en el congreso gastronómico Madrid Fusión 2009. Se trata de una serie de 5 documentales dirigidos por el periodista de ETB Hasier Etxeberria y de una hora de duración sobre los cocineros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz e Hilario Arbelaitz.
Ahora, desde el miércoles 3 de junio, los espectadores de ETB-2, podrán disfrutar de esta serie los miércoles a las 23:00. La emisión seguirá el siguiente calendario:
El 10 de junio será el turno de Hilario Arbelaitz: la mano y el fuego .
Una semana después, el documental Pedro Subijana: el plato como un mar
El 24 de junio ETB2 emitirá Martín Berasategui: la cocina de los números .
Cerrará el ciclo, el 1 de julio, Andoni Luis Aduriz: la cocina de las palabras
Sao Paulo, 4 a 7 de junio de 2009
Andoni Luis Aduriz junto a Rafael Costa e Silva han participado con la ponencia “Un ensayo actualizado de las verduras” en el 3º Congreso Paladar-Cozinha do Brasil, celebrado en Sao Paulo.
Paladar-Cozinha do Brasil es un espacio donde se intercambia de modo interactivo nuevas experiencias en torno a la cocina, además es un lugar donde ofrecen un tributo a los productos Brasileños. El evento, organizado por Luis Américo, periodista gastronómico de O Estadᾶo, ha celebrado este año su tercera edición.
El sábado 6, a las 16:30 comenzó la demostración del equipo de Mugaritz..
La ponencia, que giró en torno a las técnicas que se desarrollan en Mugaritz, contó con la demostración en vivo de 6 platos y otros dos platos en DVD.
Comenzaron realizando “Palos y piedras” (Salsifis y patatas caolín), “Guisantes lágrima con caldo de alimonados”, “Txangurro con tupinabo” e intercalaron “Verduras crudas y asadas” en DVD, para dar paso a la segunda parte de la ponencia, en la que además de presentar los platos tal y como se realizan en Mugaritz, ofrecieron una versión adaptada a los productos brasileños, de modo que además de hacer los “atillos de espárragos blancos”, presentaron la versión brasileña con “pupunha” o palmito fresco, o “el pastel de calabaza con boniato” del que plantearon la versión brasileña sustituyendo el boniato por batata dulce; además de los platos citados, los asistentes pudieron ver la realización en vivo de “puerros con longuiron y caldo de moluscos” y un DVD, con “pepino impregnado con agua de tomate”.
Vigo, 4 de junio de 2009
DANI LASA PRESENTA LA PONENCIA “AL OTRO LADO DE LOS LÍMITES CULINARIOS” EN EL 1º CONSEJO ASESOR DE INESMA.
Invitado por INESMA, Instituto deEstudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar, Dani Lasa, en representación de la partida de I+D+i de Mugaritz, presentó los proyectos y las entidades con las que trabajan en el ámbito educativo, científico y tecnológico, bajo el título “Al otro lado de los límites culinarios”. El evento se celebró el pasado 4 de Junio en el Pazo de San Roque, en Vigo.
En la convocatoria, tomaron parte el D. Enrique Caso, de CIBER, con la ponencia “Estudio de intervención nutricional para la Evaluación de los Beneficios sobre la salud derivados de la consumo de merluza en población con alto riesgo cardiovascular” ; D. Ángel Matamoro, de Pescanova Alimentación, que presentó la convocatoria para el Premio Inesma; Dña. Isabel Hernández , del FROM, habló de “2 últimos Estudios del From”; D. Ignacio Gandarias (DGOP) expuso sus ideas sobre “La calidad de los productos pesqueros”, y finalmente, Dña. Helga Josupeit que presentó “Evolución de los Mercados de Productos del Mar”
El pasado viernes 29 de Mayo, Andoni Luis Aduriz impartió en la Universidad de Murcia, junto a Juan Carlos Arboleya, investigador del AZTI-Tecnalia Food Research Institute, la conferencia-taller titulada “De la mente del chef al plato”.
En la edición de este año, el Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se ha celebrado del 26 al 29 de Mayo en las Universidades de Murcia, Universidad Católica de San Antonio y Hotel Nelva, ha contado con siete mesas redondas en las que se han trabajado temas como “Nuevos aspectos de la regulación alimentaria”, “La industria alimentaria en el Siglo XXI”, “Aspectos medioambientales en alimentación”, “Alimentos funcionales, aquí y ahora”, “Docencia y promoción de la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos”...
En la última jornada justo antes del acto de clausura, Andoni Luis Aduriz explicó los procesos y modos de trabajar que se desarrollan desde Mugaritz a la hora de materializar una idea.
El pasado día 26 de Mayo, Andoni Luis Aduriz, Dani Lasa y Javier Vergara, a petición de la organización del centro de formación Aiala. El centro Aiala, que lleva en funcionamiento desde 1996, ofreció a 12 de sus alumnos este curso de postgrado sobre diferentes técnicas, conceptos y productos culinarios representativos de la cocina de Mugaritz.
Impartido en una única jornada, el equipo de Mugaritz presentó juegos sobre los prejuicios, experiencias en torno al mundo de los aromas, destilados... e hizo la demostración en vivo de más de 15 platos. El curso contó además con el apoyo de material escrito y audiovisual.
Invitado por la organización del 5 Concurso Nacional de Profesionales de Sala, Óscar González, 2º Jefe de Sala y Maître de Mugaritz, ejerció como jurado en el certamen celebrado en el Restaurante Lago de Segovia.
El campeonato, celebrado el 26 y 27 de Mayo, para elegir al mejor camarero de sala a nivel nacional ha adoptado en esta edición “primer Memorial Carlos Domínguez Cidón”, en merecido recuerdo de quien fuera restaurador leonés y propietario del premiado y reconocido restaurante Vivaldi.
Óscar Gonzalez, junto a otras dos personas, ejerció como jurado de la 5º prueba del concurso: Plátano Flambé. Según nos ha contado, una de las cosas que más estima a la hora de evaluar al aspirante es “la limpieza, pulcritud, destreza y seguridad que transmite en la ejecución de la prueba”. Nos comenta que quizás en su evaluación nota que difiere con el resto del jurado en la importancia que él otorga a las formas y al proceso de construcción además de la corrección del resultado.
En este certamen, cuya finalidad es “fomentar y premiar la profesionalidad entre los camareros de sala”, el nivel de los concursantes fue “muy alto” , según nos comenta Óscar . Junto al concurso de Profesionales de Sala, se celebró también el 36 Concurso Nacional de Cocteleria ¨Ciudad de Segovia¨ y el 1º Congreso Nacional de Profesionales de Sala ¨Ciudad de Segovia”.
Cada año, la figura del Cofrade de Honor es contemplada en los Estatutos de la Cofradía, como el máximo Honor o reconocimiento hacia una Persona, Empresa, Sociedad o Institución.
Entre otros han merecido tal distinción, el Pintor Orlando Pelayo, el Académico y General Diez- Alegria, los escritores Luis Bettonica, Nines Arenillas, Ramón Sanchez- Ocaña, Pepe Iglesias o Máximo Galimberti, también el Alcalde de Oviedo, Cajastur, Caja Rural, Central Lechera Asturiana, Reny Picot y el Rector de la Universidad de Oviedo, D.Juan Vazquez.
“Unos meses antes, se reune una comisión especial que propone diez candidatos de los cuales, tras varias votaciones, quedan los finalistas. No tenemos límites ni ningún tipo de discriminación a la hora de nombrar candidatos, lo único necesario es que sean amantes de la Gastronomía ” Nos comenta Rafael Secadas, responsable de comunicación del evento. Es enconces cuando conociendo quienes son los finalistas se contacta con ellos para solicitarles su autorización y su disposición para acudir a recibir la insignia. Porque es “indispensable que acuda” para ser nombrado, sino puede acudir se elimina su candidatura.
En esta ocasión, Andoni Luis Aduriz fue nombrado “por unanimidad del jurado” como el Cofrade de Honor de esta edición . Entre otras cosas, del galardonado de este año, destacan la entrega y dedicación absoluta a su profesión, el gran conocimiento que atesora a pesar de ser tan joven y buen saber hacer que caracteriza al cocinero vasco, que dicho sea de paso, tantas pasiones levanta en Asturias.
Invitado por los organizadores de la III Exposición de Plantas Aromáticas y Culinarias de Coín (Málaga), cuya finalidad es desarrollar habilidades de técnicas culinarias básicas, además de conocer las principales características del entorno, Andoni Luis Aduriz participó junto a François-Luc Gauthier y Alonso Navarro como ponente de la conferencia “Del Jardín a la cocina”, que tuvo lugar en el Antiguo Convento de Santa María de la Encarnación
François-Luc Gauthier, parisino de 64 años, estudió Jardinería Ornamental y Hortícola en Versalles, ampliando posteriormente sus estudios en Holanda. trabajó como titular de los jardines de Luxemburgo y en la actualidad investiga, intercambia y experimenta con plantas aromáticas de todos los lugares del Mundo. Alonso Navarro, socio fundador de Plantaromed, trabaja dentro de la Reserva de la Biosfera de la Sierra de las Nieves, allí cultiva con métodos biológicos plantas aromáticas, culinarias y ornamentales y desarrolla un proyecto de recuperación y reproducción de semillas.
Dentro de la exposición Andoni Luis Aduriz explicó las líneas filosóficas de Mugaritz, el funcionamiento de los sentidos y la simbología que reside tras las flores que se sirven en los platos de Mugaritz.
En Mugaritz intentamos trascender la mera transacción de dinero por servicio, para llegar a un intercambio de compromisos. Tras esas flores que servimos en el plato, que no tienen por qué ser de mayor calidad que las que producen los cultivadores de flores comestibles, hay toda una simbología, toda una declaración de intenciones para transmitirle a nuestro comensal que nos esforzamos, sembrando, cultivando y recolectando justo unos minutos antes de servir, aquello que va a degustar. Nos comprometemos con nuestros clientes más allá de lo puramente económico. Les ofrecemos nuestros esfuerzos, nuestro tiempo, a cambio del suyo.
En su tercera edición, dentro de los premios que otorgan desde “Más Gastronomía”, la categoría de Mejor tratamiento de Vino ha sido para Linda Violago.
Linda se muestra muy agradecida durante la cena que ofrecieron con motivo del reparto de premios en el “Mirador de Ulia” , en la capital Guipuzcoana.
Violago, que lleva 23 años trabajando en restaurantes de varios paises, además de haber trabajado en tres vendimias de paises diferentes, trabaja en Mugaritz desde 2007, y en una breve entrevista que le hemos hecho destaca que para su trabajo es necesario que, a parte de conocimiento y experiencia , “un sumiller debe que tener pasión: Pasión para aprender, no solo sobre el vino, sino sobre la vida, nunca se para de aprender”. Nos cuenta que un sumiller debe “entender a los clientes, sin muchas palabras si es posible” puesto que una cualidad necesaria es la capacidad de observación.
Nos explica que “cuando atiendo, siempre me pongo en el papel del cliente. Imagino que la persona que tengo en frente es mi hermano, mi amigo, mi madre - gente de muy buen corazón pero que no sabe nada de vino y que no sabe como comunicarme sus gustos”.
Cuando le comentamos si es cierto que sumilleres tienden a vender un tipo u otro de vinos, nos contesta muy seria “nunca pienso en la venta - odio hablar de la venta. La venta es una casualidad, es el resultado del servicio que damos nosotros, sumilleres, camareros, etc.. Si hacemos nuestro trabajo bien - es decir - si damos buen servicio, la venta vendrá.”
Sobre sus gustos personales nos dice que “intento probar vinos de todas las partes del mundo. Primero, es para no acostumbrar el paladar a un tipo de vino y segundo para ponerme al día en el tema de cambios en el mundo de vino.”
Además de catar vinos, nos cuenta que siempre “intento leer prensa nacional y prensa internacional, hablar con la gente de la cocina - que haya un diálogo abierto entrenosotros para que nos entendamos bien (para que hablemos el mismo idioma).”
Cuando se dirige a cualquier persona intenta “hablar de una manera sencilla.” Aunque, (riéndose) “si hiciera falta, podría hablar de una manera muy formal.” Cuando atiende, busca “una cierta cercania entre nosotros y los clientes” – nunca el compadreo- pero sí es importante que se perciba que pueden confiar en nosotros.
Ahora no tiene ningún problema, en ganarse la confianza de los clientes pero nos confiesa que en un principio, “aquí, más que en otros sitios, por ser mujer y por ser extranjera la transición fue un poco difícil. Después de unos artículos en la prensa y con tiempo, poco a poco ganamos la confianza de la gente.”
Para concluir nos expresa que considera un honor cuando la gente le dice, "soy de tal sitio pero han dicho que a ti te gusta un vino de xxxx " y se guían por mis gustos o " simplemente me dicen “no sé nada” de vino y luego me piden que elija yo" , se siente feliz, cuando me dan su confianza.
Es quizás por eso que Linda sea considerada una de las mejores somelieres a nivel internacional.
A lo largo de toda la jornada, moderada por el periodista Mariano Ferrer y ante un auditorio de técnicos y ganaderos, seis ponentes mostraron diferentes puntos de vista sobre la actualidad y el posible futuro de esta modalidad de ganadería. Tras las intervenciones de J.Mª Garayo, sociólogo, y Alberto Bernués, investigador del CITA del Gobierno de Aragón, los asistentes pudimos participar en un Taller del gusto, organizado por Slow-Food.
Al finalizar el Taller del gusto, llegó el turno de la ponencia de Dani Lasa.
Una de las cosas que más impactó a los asistentes fue la ausencia de las habituales diapositivas power-point que fueron sustituidas por imágenes sin sonido de las prácticas en varios centros de ganadería y agricultura intensiva. La intervención, comenzó en euskera, explicando qué motivos y qué compromiso son los que hacen que desde Mugaritz se decida tomar parte en un evento de estas características. Una vez hecha esta explicación, nos ofreció la perspectiva de un cocinero sobre la ganadería extensiva, haciendo un recorrido por diferentes etapas de la evolución humana, desde el hombre que habitaba en las cavernas para quien la consecución del alimento era una tarea en la que ocupaba la mayor parte del tiempo y energía, hasta el ciudadano actual, que toma una barqueta de un precocinado en un supermercado y justo la calienta en el microondas dos minutos antes de ser ingerida. También reparó en la definición de lo que hoy son llamados “Templos de la gastronomía en la sociedad del conocimiento”. Para finalizar, habló del no-rito, esa imagen cegada que nos iba acompañando como fondo y del rito, en concreto el que se practica en Mugaritz. Ese rito en que todo es tratado como lo que es, un producto único, un producto con tres naturalezas, la personal, del productor, la estructural, del ingrediente, y la simbólica, que reside en la cultura de cada pueblo, que son inherentes a todo alimento.
Seguidamente, Oscar Luis Prada, encargado de la divulgación del Programa RUNA, Jean-Marc Arranz, Ingeniero de I+D del CDEO Odiarp, y Antonio Martínez, investigador del SERIDA expusieron sus puntos de vista sobre la temática de la jornada. Como conclusión asistimos a una mesa redonda donde todos, ponentes y asistentes, tuvieron opción de tomar parte.
El forum Deusto, iniciativa de la Universidad de Deusto que ha cumplido 20 años, propone en este ciclo una serie de reflexiones sobre lo que algunos llaman el sentido de la vida, otros las prioridades de nuestras vidas. Para ello invitan a personas de diferentes ámbitos y campos profesionales que cuentan cómo se han planteado su vida y su profesión para que reflexionen, en voz alta, sobre cómo vale la pena vivir la vida en el campo de ciencia, de la política, de la literatura, o en razón de un objetivo.
Ante un auditorio de más de 80 personas, Andoni Luis Aduriz habló sobre su experiencia vital y profesional en torno al tema “Vivir para sentir”.
Inició su intervención aclarando que “Ser cocinero, en mi caso es un medio, no es un fin. Un medio para entregar y ser entregado a los demás”, es decir, ante todo es una persona que se debe a su profesión y a la sociedad, no concibe ser cocinero como un mero “técnico que conoce los productos y trabaja para resaltar sus características”.
A lo largo de las once “acepciones”, que recoge el “diccionario de la lengua española, el que tengo encima de la mesa: el Espasa”, Andoni Luis articuló una ágil ponencia basada en el sentimiento, la opinión, las percepciones, el placer, el dolor, las impresiones, las intuiciones, las opiniones, las emociones o los sentidos entre otros temas.
Nos ofreció una serie de reflexiones muy sugerentes, como por ejemplo, en torno a los lujos en nuestra sociedad “Un lujo, uno de los que más deseo, un lujo que yo me permito y que muchos no pueden permitírselo es: cultivar la ingenuidad”. Explicó que “Hoy en día en las sociedades competitivas, los lujos están vinculados a los excesos. Pues bien, la ingenuidad es un exceso de confianza. Por eso se interpreta como un lujo. Por favor, si se lo pueden permitir inviertan en ingenuidad, es un valor seguro”. Para concluir la conferencia, nos ofreció una de sus máximas en la vida, una cita de Heráclito: “Tu carácter es tu destino.”
El miércoles 28 de abril, invitado por el Patronato de Turismo de la Diputación de Zaragoza, Joserra Calvo, Jefe de Sala de Mugaritz, ofreció una ponencia en la I Conferencia Gastronómica Provincial de Aragón, para dar su visión sobre la actual situación de las asociaciones de maîtres, sumilleres y cocineros en España y en Europa y su planteamiento de hacia dónde debería de ir dirigida la hostelería.
Como punto de partida, explicó que según su experiencia , en la actualidad hay muchos profesionales que "carecen de formación tanto de sala como sumillería", y que "no están al mismo nivel que las cocinas", es decir la calidad que se consigue en las cocinas, queda desmerecida por un trato poco profesionalizado en la sala. A nivel estatal, sí que "en Catalunya tienen un mayor nivel en sala que hace que vayan parejas cocina y sala ", anotó además que
"en otros, países como Francia, Inglaterra, Alemania, como antiguamente en España, dentro de sus sistemas de educación la restauración engloba tanto a la cocina como a la sala. La cuestión es que actualmente en España, desde el último cambio efectuado en los planes de Educación, se han separado por módulos, la cocina, la pastelería, la sala, la sumillería y la coctelería, con lo que se pierde parte del conocimiento en las demás áreas, si uno no tiene la voluntad de aprender".
En cuanto al futuro, remarcó que la profesionalización es fundamental ya que "la gastronomia es un valor unido indisolublemente al turismo, y que bien utilizado es uno de los pilares básicos de cualquier promoción turística"
At the request of the ADF (Alain Ducasse Formation), the training center of the gastronomic group of the French chef Alain Ducasse, Andoni Luis Aduriz has taught the course "Reflection and creation" for the second consecutive year.
This center offers several modules and training sessions configured for food industry professionals and has been operating successfully for 8 years now. Agreeing with other great professionals, Alain Ducasse stands behind an ideology which states that all knowledge is worthless if you do not share it with others. Without doubt, gastronomy is an immaterial good, and as such it will not last through time if we do not pass it on. Following this philosophy, he has been able to make training a strategic element within his Group, which comprises a training center for food industry professionals and a cooking school.
On the 27th of April, the first of this year's sessions took place on the ADF premises in Argenteuil (Paris). The Basque chef developed the different theories and exercises which determine this course titled "Reflection and creation" together with two members of his team: Dani Lasa and Javier Vergara. In this way, some of the chapters of his report examined various theories concerning tradition, prejudices, surveillance, the pleasure of knowing and getting to know each other, technology, the unpredictable, gambling and poetry.
The course was taught to a group of eight chefs from different gastronomic establishments, like the Hotel Restaurant Troisgros or the Plaza Athenee hotel, who were given the opportunity of observing live or by means of pictures about twenty recipes of Mugaritz.
During this one-day-course, Andoni Luis Aduriz transmitted the spirit of the Mugaritz restaurant, provoked contemplation, raised questions, played with the senses and perceptions, and passed on and shared part of his knowledge.
Information about the next session under http://www.ad-formation.com/fr/lesformations-famille.php?id=1 in the section "Les chefs invités du Centre de Formation d'Alain Ducasse".
Today, 20th April, the new list of the best 50 restaurants of the world has been published in Magazine Restaurant. According to that ranking, Mugaritz keeps the fourth place it got in last year's classification.
Since 2002, the London Magazine Restaurant publishes a yearly ranking of the best 50 places where the art of cooking reaches the highest standards. This contest is known as “The World´s 50 Best Restaurants” and is backed by a jury formed with 806 professionals coming from all over the world. Among those professionals there are journalists, gastronomic critics, writers, editors and announcers, who have an exhaustive and professional opinion.
This year, the first and second places have been for El Bulli (Ferrán Adriá) and the British Heston Blumenthal, respectively. The third place has been for Noma, the restaurant of the Danish René Redzepi. Mugaritz keeps the fourth place and Joan Roca comes next, rising from the 26th to the fifth position. To end up with the group of the most outstanding Spaniards, we need to mention the eighth position, held by Juan Mari Arzak.
How can we offer delicious food to a starving world, and, at the same time, respect our Planet? Hundreds of cooks, writers and other cuisine professionals met at Denver, Colorado, to discuss about those topics during the 31st Annual Conference of the IACP (International Association of Culinary Professionals).
A group of outstanding personalities looked for practical and sustainable solutions regarding the food chain, from the farm to the industry, the market and to our table. Innovative pioneers have shared their personal stories and views on how to put an end to all those traditions of their working field, to be able to create new ideas that will bring benefits to the whole planet in the long term.
On Friday 3 April, journalist Kim Severson from the New York Times chaired a debate between some of the pioneers of the food industry. Cook Andoni Luis Aduriz, from Mugaritz, was one of the components of the board of speakers. Kim Jordan, founder and President of the New Belgium Brewery; Fred Kirschenmann, PhD, President of the Leopold Centre for Sustainable Agriculture, from the University of Iowa and cook Michel Nischan of the Wholesome Wave Foundation.
Cook Andoni Luis Aduriz also gave a master class at the Johnson & Wales University within the IACP Conference, where 500 professionals and students of the sector participated.
For more information contact the organisation's web page: http://www.iacp.com
“Diálogos de Cocina” se ha convertido en uno de los eventos más importantes que se celebra en España, ya que es el primer congreso mundial de cocineros para cocineros. El congreso fue creado hace dos años por la asociación europea de cocineros Euro-Toques, con el objetivo de poder construir un observatorio gastronómico que se acercase a la cocina desde disciplinas ajenas.
Su segunda edición, que se ha celebrado los días 16 y 17 de marzo en la ciudad de San Sebastián, giró en torno a la cocina y a los sentidos; sentido del gusto, de las relaciones, de los aromas, de la ética, de la responsabilidad…con el objetivo de analizar la influencia que tienen los sentidos en la forma de cocinar. Por ello, los protagonistas de este encuentro internacional no fueron las demostraciones culinarias ni las recetas, sino que en esta ocasión los protagonistas fueron las ideas y las palabras que se requieren para expresar la gastronomía en general.
Para ello, el congreso reunió a más de 240 congresistas entre cocineros, personas del mundo de la universidad, de la investigación, de la empresa, del mundo agroalimentario, etc. para hacer una reflexión sobre los sentidos y sobre la influencia que éstos tienen en la forma de cocinar. Entre los científicos e intelectuales más relevantes que se dieron cita en este evento podemos destacar a Carlo Petrini, Wylie Dufresne, Harold McGree, Unai Ugalde, con quienes se ejercitó la reflexión, la innovación y el espíritu de anticipación en el ámbito de la gastronomía.
Andoni Luis Aduriz, miembro de la junta directiva de Euro-Toques, ha ensalzado “la generosidad” de la gente de su gremio, ya que en esta ocasión buscó “socializar” todo lo que ellos aprendieron en estas jornadas.
Tras constatar la positiva respuesta que obtuvo la primera edición del ciclo “Diálogos de Ética, Humanismo y Ciencia”, la Diputación de Gipuzkoa, el Hospital de Donostia y Caja Laboral, han apostado por mantener el apoyo a esta iniciativa y celebrar así la segunda edición en San Sebastián.
Los Diálogos, que contarán con cinco sesiones, tienen como objetivo propulsar el debate abierto para que “los guipuzcoanos se construyan una opinión formada y contrastada de los asuntos polémicos de la sociedad” tal y como explicó el director regional de Gipuzkoa de Caja Laboral, Rafael Cerdán. Por ello, diferentes científicos e intelectuales de reconocido prestigio, debatirán en torno a los cambios sociales, económicos, tecnológicos, científicos o médicos más destacados de la sociedad.
La primera de las sesiones se celebró el día 11 de marzo en el Hotel Londres y corrió a cargo del filósofo Daniel Innerarity y del cocinero Andoni Luis Aduriz, con un debate titulado “comer en la sociedad de riesgo”.
Ambos explicaron la evolución que ha tenido en los últimos años el concepto “comer”, recalcando que “formamos parte de la primera generación que no vive el hecho de comer desde la escasez, sino desde la abundancia”, y que por ello, según Innerarity “hoy en día, la preocupación no se centra en saber si tenemos la suficiente comida, sino en tener la certeza de que es segura y sin riesgos”. Andoni por su parte, indicó que este cambio no es del todo negativo, ya que gracias a ello “ha habido una democratización de la gastronomía, y cada vez más gente come mejor”. Aun así, destacó que “ante la crisis la gente ahorra más en comida que en higiene o en cosmética”. Innerarity insistió también en la importancia de los cambios sociales, ya que tal y como apuntó “la gastronomía es un espejo donde se reflejan las tendencias de nuestra sociedad”.
En definitiva, un debate que generó un intenso torrente de ideas y que dejó al descubierto las paradojas que rodean a la alimentación en las sociedades occidentales; un tema actual que cada vez afecta a más personas, y sobre el que mereció la pena reflexionar.
Del mismo modo, el día 31 se celebrará la segunda charla, en la que intervendrá el filósofo y escritor José Antonio Marina, experto en temas como la felicidad, la voluntad, el miedo o la inteligencia. El 22 de abril el tema será “el compromiso social de la ciencia” y correrá a cargo del creador de la vacuna contra la malaria, Manuel Elkin Patarroyo. Asimismo, los escritores Anjel Lertxundi y Joxe Aranzabal debatirán sobre la muerte, tomando como caso la muerte de la italiana Eluana. Y para finalizar, el 29 de mayo, charlarán el rector de la Universidad Autónoma de Madrid, Angel Gabilondo, y el experto en cuidados paliativos, Xavier Gómez, debate con el que se cerrará el ciclo de Diálogos 2009.
Durante los días 21 y 25 de febrero se ha celebrado la décima edición del Forum Gastronómico de Girona. Un Forum que ya se ha convertido en un punto de encuentro de la gastronomía, donde los profesionales comparten información acerca de las últimas tendencias y tecnologías aplicables al sector, y donde los jóvenes talentos de los fogones tienen la oportunidad de transmitir sus conocimientos.
Este año, y con motivo de su décimo aniversario, el Forum no sólo ha reunido a los mejores chefs del mundo para explicar, mostrar y cocinar en directo las propuestas más relevantes del sector de la enogastronomía, sino que también se ha dejado un espacio para el debate, la reflexión y el diálogo. Y es que pensadores célebres de la talla de Michel Bras, Ferrán Adriá y Andoni Luis Aduriz han planteado, a través de varios debates, los temas de mayor actualidad y han respondido a las cuestiones más candentes que rodean a este mundo de la enogastronomía.
En este sentido, el miércoles 25, Andoni Aduriz protagonizó un diálogo junto a su amigo Michel Bras, el hombre que le ayudó a elegir la vía culinaria del naturalismo y del minimalismo y que hoy en día definen su filosofía culinaria.
Durante aproximadamente una hora que duró el debate, Andoni demostró que hoy en día, la cocina de Mugaritz es una mezcla de ciencia y técnica, botánica y poesía, juego y provocación, ya que su creatividad, que desborda los límites de su profesión, han convertido al restaurante Mugaritz en un lugar de culto gastronómico.
Tokyo, the world capital holding most Michelin stars, 227, hosted the masters of high gastronomy participating at Tokyo Taste. A culinary event promoted by the responsible of Hattori, the well-known cooking school from Tokyo, where they could learn, through different workshops and conferences, Japanese techniques and ingredients to promote the complex and delicate gastronomy of that country.
Among the notable chefs gathered there were Spaniards Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak and Andoni Luis Aduriz, and other cooks from all over the world, like Frenchman Joel Robuchon, Italian Maximiliano Alajmo and British Heston Blumenthal.
According to non-Japanese chefs, simplicity and gentleness, together with the great quality of ingredients and the excellent customer service, make Japanese gastronomy exceptional. And Robuchon knows a lot about that, as he owns five restaurants in Tokyo. He states that his cuisine has had a great influence from Japanese cuisine.
Andoni Aduriz, admitted being proud of attending a congress with the best professionals of the sectors, and he accepted that it was "a privilege to be a representative of the signature cuisine, and to be able to show what he can do".
Besides, Andoni and Adriá directed a workshop where Spanish products, techniques and inventions were shown, in order to socialise their use. What is more, as Andoni said during the exhibition “there are lots of tools that can help us improve our own culinary talent and that are the base of the future's cuisine”.
"Knowledge in cooking is for everybody, that is why we share and explain our investigations, so everybody can make cooking evolve" said two chefs, who created some dishes adapting them to Japanese tastes. dashi bound with xanthan gum, dices of watermelon impregnated with saké...
During the show more than one thousand participants took notes, with great detail, of the pieces of advice the masters of the current Spanish culinary scene gave. At the end of the show, they spent more than half an hour signing cookbooks in Japanese. That is how they closed the first edition of the International Gastronomic Congress Tokyo Taste that will be celebrated again in two years. At this second edition, the Asian professionals will show us the most avant-garde western cuisine.
The fourth edition of the Omnivore Food Festival was celebrated in France the 23 and 24 February. This festival is becoming one of the most important gastronomic events in France.
The congress got together the best 25 national and international chefs such as Pierre Hermé, Heston Blumenthal and Ferrán Adriá, just to name a few. They showed and discussed about new techniques and tendencies in cuisine. In this sense, all of them stood out for their modernity and sensibility, making clear that culinary creativity has no limits nowadays.
At the same time, on Monday 23 February, the guide Carnet de Route Omnivore 2009 was presented. This guide named the dish Flowers, Flowers, Flowers created by Andoni Luis Aduriz for restaurant Mugaritz, as the best creative dish of 2009. This minimalist dish defines the philosophy of this fifth edition of the Omnivore Food Festival.
La fiesta de Txakolin Eguna celebrado en Getaria dio el pistoletazo de salida a la nueva cosecha de Txakoli, que esta temporada, según informó el nuevo director de la denominación de origen, José Ignacio Manterota, tendrá algo más de grado de lo habitual, debido a las condiciones meteorológicas adversas que hemos padecido.
La fiesta se celebró el día de San Antón, y todos los visitantes que se acercaron a Getaria, tuvieron la oportunidad de degustar el txakoli de la nueva temporada y los variados pintxos que los bares de la localidad habían preparado para la ocasión.
En la presentación, el diputado de Desarrollo Rural, Rafa Uribarren, apuntó que esta cosecha es la segunda desde que se decidiera ampliar la denominación de origen Getariako Txakolina a toda la provincia. Hoy en día, los viñedos de D.O no sólo se centran en el tradicional triángulo Getaria- Zarautz- Aia, sino que ahora localidades como Oñate, Arrasate, Olaberria, Zerain, Beizama y Orio también forman parte de esta denominación. Así, de tener 227 hectáreas de viñedo se han pasado a poseer 325, y todavía se proponen ampliarlo en otras 75 hectáreas más.
En este contexto, Andoni Luis Aduriz fue homenajeado con el galardón Mahasti Jaun, por su continua contribución al mundo del Txakoli, y también fueron homenajeadas las mujeres del equipo de remo de Getaria-Zumaia, por haber conseguido la incorporación de la mujer al mundo del remo. Sin duda, una jornada que no sólo resaltó la nueva temporada del Txakoli, sino que también premió la valentía y el compromiso de diferentes personalidades.
Madrid Fusión, la cumbre internacional más importante del año, vuelve a abrir sus puertas con la mirada puesta en el futuro, para mostrar y debatir las tendencias más vanguardistas que ha deparado esta nueva era culinaria.
Bajo el epígrafe “el futuro de la cocina a debate” más de 70 chefs internacionales y nacionales se han dado cita en esta VII edición en la que se han aportado fórmulas para actuar en tiempos de crisis, se han analizado las nuevas tendencias de la cocina y se han planteado cuestiones determinantes para conocer los límites de la creatividad culinaria.
En este contexto, el martes 20 de enero se celebró un debate titulado “¿Existe la cocina molecular?” en la que tres grandes cocineros de referencia como Ferrán Adría, Heston Blumenthal y Andoni Luis Aduriz, y dos hombres de ciencia, el norteamericano Harold McGee y el italiano, Davide Cassi, este último padre de la cocina molecular italiana, reivindicaron la defensa del diálogo normalizado entre la ciencia y la gastronomía.
Según apuntó Andoni “ciencia y cocina han tenido relación en estos últimos 200 años, pero el problema es que aun no se ha socializado, y en esto es en lo que hay que trabajar”. El origen de esta relación está en la simple curiosidad, ya que los tres reconocen que fueron ellos en un principio los que se acercaron a la ciencia, pero que ahora es la ciencia la que se acerca a ellos.
En este sentido, los tres chefs apuntaron a que la cocina está llamada a ser el camino para acercar la ciencia a la sociedad, y que por ello, en un futuro, hablaremos de “Ciencia Gastronómica”, en la que habrá científicos que servirán al mundo de la cocina. Esto es así que hoy en día hay científicos trabajando y analizando cual es la mejor harina o levadura o cual es el mejor horno para hacer el pan.
En definitiva, un diálogo intenso a cinco voces entre grandes chefs y teóricos donde se reivindicó, por encima de todo, la normalización entre ciencia y cocina, ya que el apoyo de ambas disciplinas es y debe de ser algo natural.
El programa Innovandis es una iniciativa pionera para los alumnos de la ESTE, con la que se persigue despertar el espíritu emprendedor e innovador de los jóvenes que se preparan para convertirse en futuros directivos y empresarios.
Andoni Aduriz, que es la cuarta vez que asiste al programa, ofreció una charla sobre la innovación y explicó cuales son las claves para el éxito. Para él la innovación no siempre supone un gran avance o cambio, sino que a veces es fruto de la suma de varios factores que en su conjunto dan lugar a algo innovador. Para ilustrar cómo se puede llegar a innovar Andoni dio su “la receta mágica” que se compone de ingredientes tan diversos como la idealización, el inconformismo, el conocimiento previo y compartido, las técnicas y las tecnologías, la identidad y los ideales y valores.
Según Andoni innovar es “alcanzar la realización personal” y para ello hay que tener sensibilidad y ofrecer personalización, que es lo que Mugaritz persigue y ofrece desde sus inicios. Intentan ofrecer a sus comensales cosas que no se compran con dinero, ya que ofrece valores y experiencias, y eso “es aportar un valor añadido a nuestros productos” apuntó.
En definitiva, Mugaritz trabaja para cambiar y mejorar el mundo de la cocina y para ello, según Aduriz “hay que ser flexible para adaptarse al entorno, modestos, pero a la vez oportunistas y altruistas y hay que saber aprovechar las oportunidades que se presentan”. Esa es la clave del éxito en la innovación.
La IV Jornada de Innovación organizada por Ibermática, bajo el epígrafe “La innovación entra en juego” analizó la estrecha relación que une al juego con los procesos de innovación. Jose Luis Larrea, presidente de Ibermática, fue el encargado de presentar el evento al que asistieron como ponentes Ana Aguirre, consejera de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, la escritora Toti Martinez de Lezea y el ingeniero Javier Rui-Wanda, entre otros.
Para abordar este análisis se organizó una mesa redonda en la que, entre otros, participaron, el filósofo Daniel Innerarity, el economista Juan Urrutia, el arqueólogo Eudald Carbonell y Andoni Luis Aduriz, donde se debatió el tema del juego y de la educación. Daniel Innerarity definió el juego como un conjunto de acciones que dan lugar a un acontecimiento imprevisible y azaroso.
Aduriz, por su parte, habló del juego como herramienta para provocar cambios culturales, y apoyado en un estudio del departamento de psicología experimental de la universidad de Oxford, apuntó la sensorialidad como medio principal en el que se desarrolla el juego, afirmando que “lo que suena mejor, sabe mejor”.
En definitiva, una jornada en la que cada asistente describió las claves de la innovación teniendo en cuenta factores tan importantes como la educación, la cultura o las características propias de la sociedad en la que vivimos.
The French government, on the occasion of its Presidency at the European Union, organized on November 16, 17 and 18 2008, at the Palais des Papes, in Avignon, an event where important figures from culture and media, economy and politics participated. The theme for this Forum was "Culture, as a factor for growth" and thus, the perspectives and usefulness of culture in times of crisis were discussed. The French Minister Francois Fillon was one of the participants, as well as the prime ministers of culture of the countries of the European Union, artists, well-known businessmen and journalists among others.
The main objective of the Forum was to show, with practical examples, how can we support cultural diversity and allow economic, political and arts sectors meet in one place, to make new ways of collaboration emerge; ways of collaboration that will be beneficial for cultural growth.
The event started in November 16, with a gala dinner where four famous cooks prepared a menu for 250 people. French Prime Minister Francois Fillon asked French cook Pierre Hermé to choose the cooks for the gala dinner. His choice was: Andoni Luis Aduriz, Heston Blumenthal and Maximiliano Alajmo.
Each cook was in charge of a part of the dinner, and, through the dishes chosen for the occasion, they showed their essence and their culinary philosophy. Aduriz was in charge of the appetizers, Heston Blumenthal prepared the starter; meat was Maximiliano Alajmo's responsibility and Pierre Hermé prepared the dessert.
Aduriz chose three dishes: Kaolin Potato, Flowers, Flowers, Flowers and Vegetable Carpaccio with a sweet-and-sour dressing, Idiazabal D.O. cheese slices and vegetable blades. Heston Blumenthal served his "sound dish" with an ipod hidden inside a sea conch, so people could hear it.
In November 17 and 18, round tables were organized to discuss about creativity as a factor for growth and about culture as a light in the darkness of the economic crisis. Cooks and some of the participants of the Forum also discussed at this round tables. The most important intervention of the conference was that of Pilles Lipovetsky, one of the greatest specialists in consumption and mass culture, thinker and essayist, who regretted that the economic value was the only value of art nowadays.
Andoni Luis Aduriz participa en la 1ª Conferencia Internacional sobre Biodiversidad marina <br />
<br />
Más de 500 expertos de todo el mundo participan del 11 al 15 de noviembre en la primera Conferencia Intern
