Artículos científicos
La relación de Mugaritz con la ciencia es muy estrecha. Desde hace años, el equipo de I+D mantiene una colaboración con el centro de investigación alimentaria AZTI- | Tecnalia. En esta relación, trabajan sobre proyectos que pueden tomar cuerpo tanto en los platos que conforman la carta del restaurante como en nuevas técnicas o incluso artículos de divulgación científica.
En junio de 2009, la revista 'Food Biophysics' (Volumen 3, número 2) publica el artículo científico 'From the chef's mind to the dish. How scientific aproaches facilitates the | creative process'. Este artículo recoge los primeros pasos en la colaboración y sinergia entre ambos equipos. El artículo, que describe por primera vez la interacción entre la ciencia y la cocina desde ambos puntos de vista, es fruto de una investigación conjunta que comenzó en 2005.
El artículo describe cómo la idea inicial es desarrollada aplicando el método científico. El conocimiento desarrollado del mismo encuentra su aplicación en la presentación del plato en la mesa. Las investigaciones se centran principalmente en la preparación de pompas y films comestibles. Para ello ha resultado básico el acceso al conocimiento científico sobre espumas y formación de gelatinas comestibles. Elaboraciones adaptadas a una metodología sencilla, provistas de propiedades mejoradas.
Así mismo, Mugaritz y Azti-Tecnalia publican en junio de 2010 el artículo 'New trends for food product desing' en el libro 'Functional Food Product Development'. Se trata de un artículo de divulgación científica en la cual se trabaja sobre los ingredientes funcionales. Mugaritz complementa con experiencias en la alta gastronomía la aplicación de técnicas adaptables al respecto.
