Mugaritz, la créativité culinaire et innovation
DE L'AUTRE CÔTÉ / Formation
Les cours Mugaritz / Azti-Tecnalia
Tous les ans, Mugaritz et Azti-Tecnalia organisent des cours de formation adressés aux professionnels. Vers la fin de l'an 2009, le cours pratique 'La cuisson sous vide à température contrôlée (niveau I)' a été organisé avec la collaboration de De Dietrich.
La cuisson sous vide est une technique originaire des années 70, période durant laquelle les professionnels de la haute cuisine ont commencé à réclamer une technique permettant d'améliorer la qualité gustative et d'augmenter le temps de conservation des aliments tout en rendant possible, d'un point de vue organique, l'obtention de produits plus sains et appropriés.
Cette technique a représenté un énorme progrès culinaire et elle est de nos jours de plus en plus demandée par les restaurateurs, car elle permet de créer des plats d'une manière pratique.
Ce cours de formation a été assuré par Bruno Goussault, reconnu comme expert dans la technique de cuisson à basse température contrôlée. Goussault a travaillé auprès de cuisiniers de l'envergure de Michel Bras, Heston Blumenthal ou Thomas Keller et il est aujourd'hui directeur d'ingénierie de Cuisine Solutions et directeur scientifique de CREA (Centre de recherches et d'études sur l'alimentation).
Cette initiative s'est adressée aux professionnels du secteur de l'alimentation, de l'industrie de l'équipement de cuisine, aux restaurateurs en général, aux producteurs et, en définitive, à tous les professionnels souhaitant acquérir des propriétés organoleptiques.
