Mugaritz, creatividad gastronómica e innovación
LA OTRA COCINA / Formación
Cursos Mugaritz / Azti-Tecnalia
Mugaritz y Azti-Tecnalia organizan anualmente cursos de formación dirigidos a profesionales. A finales de 2009 se realizó el curso práctico 'La cocción al vacío a temperatura controlada (nivel I)', con la colaboración de De Dietrich.
La cocina al vacío es un técnica cuyo origen se sitúa en los años 70, cuando los profesionales de la alta cocina comenzaron a demandar una técnica capaz de mejorar la calidad gustativa y aumentar el periodo de conservación en los alimentos, permitiendo así desde el punto de vista orgánico, obtener productos más saludables y adecuados.
Esta técnica ha supuesto un gran avance culinario y hoy en día es cada vez más solicitada por los restauradores, ya que ven en ella una manera práctica y de crear platos.
El curso fue impartido por Bruno Goussault, especialista de reconocido prestigio en la técnica de la cocción a baja temperatura controlada. Goussault ha trabajado con cocineros de la talla de Michel Bras, Heston Blumenthal o Thomas Keller y hoy en día es director de ingeniería de Cuisine Solutions y director científico de CREA (Centro de investigación de estudios sobre alimentación).
La iniciativa ha estado dirigida a profesionales del sector de la alimentación de la industria de equipamientos de cocina, a restauradores en general, productores y, en definitiva, a todo aquel profesional que deseaba adquirir características organolépticas de los alimentos.
