Entradas con la etiqueta ‘Santos Bregaña’

¿En qué piensan los hombres cuando están en el baño? ¿Y las mujeres?

Friday, 28 de May de 2010

Paretaren kontra igurtzitako bizkarraren uberak itsu-itsuan nakar.
Zabal zure azalean poroak, lurrunezko eztandatan,
lurrun, Islandiako geyserrak bezala ilargiko paisaia batean.
Fumum. Kezko eztandek bulkadak nere larrupean.

Per-fumum. Piztia basatien guruinak “Channel” ontzitxoetan. Tanta bana belarri atzeetan.

Piztia domestikatu bat isurizko agintez bere lurraldea markatzen.
Obulu gizen bat instintu sorrei garrasika.
(1)*

El eco de estos bertsos suena en el baño, al que cariñosamente ya llamamos “sala de máquinas”. Es fácil imaginar la dulce voz de Maialen Lujambio susurrarlos, cantarina. Desde el baño de al lado contesta rompiendo el silencio Amets Arzallus

Zulotxoz betea dago giza gorputza. Zulotxo beteak. Eta hormak ere zirrikitutxoz beteak daude, ateak bezala; begiak ere arnasa har dezan. Eta zure arnas hotsa ateratzen da hemendik, hego haize baten moduan. Eta ez kezkatu, lasai segitu, zulotxo hori zure hatzaren neurrira egina dago, zirrikitutxo hau nire begiaren neurrira egina dagoen bezala. Inork ikus ez zaitzan ari naiz begira. (2)*

Son sólo dos de los 18 textos que se podrán leer en breve en los baños de Mugaritz, ahora reconvertidos en “materia gris”. Tomando como base los grafitis que suele haber en los baños de los bares, el diseñador Santos Bregaña pidió a los bertsolaris Maialen Lujanbio y Amets Arzallus que escribieran algo para los nuestros.

Tras ver los planos de los baños, ellos interpretaron una similitud entre su geometría y un cerebro. A partir de esa analogía, y de los hemisferios masculino y femenino, realizaron versos y textos alusivos a las funciones del cerebro: olfato, amor, alma, habla, memoria… Estarán repartidos en los baños de hombres y mujeres, teniendo en cuenta que sólo las mujeres leen los textos del baño de mujeres y viceversa. Un poco de aquello de “¿en qué piensan realmente…?”, pero con una pizca de erotismo.

Unas lámparas de metacrilato en el techo del baño alumbrarán de forma tenue las estancias, pintadas de gris oscuro (por aquello de la materia gris), proporcionando una atmósfera inquietante al espacio. De hecho, el tratamiento de la luz, que es algo experimental, es esencial para esa interpretación cerebral del lugar.

Los baños, al fondo a la derecha, tampoco estarán anunciados por un cartel en el que se lea “Servicios”. A partir de ahora unas luces azules (que se instalan por primera vez en nuestro país) guiarán el camino, precedido por otro bertso: “Inpultso elektriko batek, bizkar-hezurrean gora, jangelatik komunera zaramatza, agerikotik ezkutukora, gorputzetik burmuinera” (Un impulso eléctrico que sube por la columna vertebral te lleva del comedor al baño, de lo público a lo privado, del cuerpo al cerebro).

(1)*
Me trae a ciegas la estela de la espalda frotada contra la pared.
Abiertos los poros en tu piel, explosiones de vapor como los geyser islandeses en un paisaje lunar.
Fumun. Tus explosiones de humo son golpes de fuego dentro de mí.

Per-fummum. Glándulas de animales salvajes en frascos de los “Channel”. Una gotita detrás de cada oreja.

Un animal domesticado marca territorio vertiendo autoridad.
Un óvulo pleno grita para instintos sordos.

(2)*
El cuerpo humano está lleno de agujeritos. Agujeritos llenos. Y las paredes también están llenas de rendijitas, como las puertas; para que el ojo también pueda respirar. Y tu jadeo sale de aquí, como un viento sur. Y no te preocupes, quédate tranquila, ese agujerito está hecho a la medida de tu dedo, igual que esta rendijita está hecha a la medida de mi ojo. Estoy mirando para que nadie te vea.

¿En Errenteria o en Astigarraga? ¡En la frontera!

Thursday, 20 de May de 2010

Una frontera simbólica divide desde hace unos días el comedor. A la izquierda, Errenteria; a la derecha, Astigarraga; entre ambas, el roble centenario que da sombra a Mugaritz.

Al mirar hacia arriba, en el nuevo techo de madera, cuelga una pieza de acero que se ilumina y que ha creado nuestro diseñador Santos Bregaña. Bajo los pies, las baldosas se han girado hacia la izquierda, creando líneas paralelas a la frontera del cielo.

Las ‘emes’ que presidían una de las paredes de la sala y que el incendio destruyó también estarán presentes en la nueva sala. Ese Mmmmm, obra del artista Juan Luis Moraza, vuelve ahora a su sitio gracias a un homenaje de Santos.

El comedor ya está casi acabado. Sólo falta el armario que instalaremos en la entrada, justo antes de donde empieza la frontera, y los nuevos centros de mesa que está preparando con esmero el artista Manu Muniategiandikoetxea.

Las obras en la cocina van algo más despacio. El suelo está colocado desde hace unas semanas y los obreros están acabando de poner el Silestone blanco que cubre las paredes. Poco a poco irán llegando hornos, cámaras, campanas….. Desde la ventana ya se observa la ebullición de la primavera y disfrutamos, entre otros, de las nuevas vistas que dan al jardín que ha diseñado Iñigo Segurola. Sólo por lo bien que se lo pasaron Leire, Patxi y Mikel poniendo cada planta en su lugar, ya merece la pena.

Damos las gracias a…*

-Hasier Etxeberria, escritor.
-Marisa Lozano, del grupo Vichy Catalán.
-Juantxo Sardón Altuna, de Pixel.
-Verónica Vallejo.
-Ebru Basaydin, cocinera
-John Sconzo.
-Ernesto Oldenburg, periodista.
-Yuki Kobayashi, periodista de The Cuisine Magazine (Japón).
-Sebastián Joxe Arrizabalaga, cocinero.
-Wylie Dufresne, Tona, Rachael y todo el equipo del restaurante wd-50.
-Manu Narváez, gerente de la oficina de Turismo de Donostia.
-David Figueras, editor de Planeta.
- Ana Ugalde, de la Cámara de Comercio de Gipuzkoa.
- Nerea y Alfredo, de Equilibrium.
-Iñigo Gómez de Segura, arquitecto.
-Emilio Macías, cocinero.
-Diego Muñoz, cocinero.
-Kuraia.
-Ainhoa Etxaide, secretaria general de LAB.
-Mikel Hiribarren, pastor.
-Amaia Díaz de Monasterioguren, dietista.
-Iván Monzón, del restaurante IK-ETZNAB (México).
-Joseba Garmendia, botánico de Aranzadi.
-Ana Galarraga, de Elhuyar.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

Hierbas, bayas y vegetales con más de 40.000 años de antigüedad

Monday, 19 de April de 2010

Dani Hunter

Volar al otro lado del mundo te ofrece la oportunidad de descubrir cosas maravillosas. Es lo que les sucedió hace unas semanas a Andoni, Leire y Javi en Australia, adonde fueron para participar en Melbourne Food & Wine.

Su segunda visita a Australia ha sido un viaje relámpago. Aun así, han tenido la oportunidad de comer en algunos de los mejores restaurantes del país, en los que han visto algo que les ha sorprendido especialmente. Han vuelto fascinados contando que en algunos de ellos, como en el Vue du Monde de Shannon Bennet, parte de la vajilla eran piezas diseñadas especialmente para CIM Montgatina por Santos Bregaña con el asesoramiento del equipo de Mugaritz.

Otro de los restaurantes donde también se han encontrado esa vajilla fabricada con todo el amor del mundo por Montgatina ha sido el Royal Mail. Regentado por Dani Hunter, que fue jefe de cocina de Mugaritz, es uno de los establecimientos que más proyección tiene en estos momentos. “Nivelón”, sentencian. “Para nosotros es uno de los restaurantes más interesantes que hay ahora mismo en el mundo”, asegura Andoni. El equipo del Royal Mail trabaja, entre otros, con productos singulares de Australia, como las hierbas, bayas o los vegetales que ya usaban los aborígenes 40.000 años antes de que los europeos colonizaran la isla. También para sus platos utilizan carnes y pescados peculiares que sólo se encuentran en su tierra, “y lo hacen muy bien”. Pero esa no es la única razón por la que salieron fascinados del Royal Mail y es que Dani Hunter es una gran cocinero, “no sólo porque lo hace estupendamente, sino por la forma de ser, porque ha logrado implicar a todo su equipo en un gran proyecto”.

Damos las gracias a… *

-Ángel Matamoro, de Inesma.
-Antonio Muiños, de Portomuiños.
-Gonzalo L. Alonso, Catedrático de Química Agrícola de la Universidad de Castilla La Mancha.
-José Félix Merladet, experto en política internacional.
-Amparo Forcada y Jose Mari Vergara, desde la rivera de Navarra.
-Lourdes Plana, de Madrid Fusión.
-Mario Sandoval, del restaurante Coque.
-Alberto Chicote, del restaurante Nodo.
-Luc Dubanchet, de Omnivore.
-Javier Del Río, arzobispo y promotor de la Escuela de Cocina de Pachacutec (Perú).
-Patricia Mccausland-Gallo, de Creative Culinary Works.
-Jose Mari Ustarroz, presidente de la CRDOP Queso Idiazabal.
-Ixiar Rozas, escritora.
-Harkaitz Cano, escritor.
-Eneko Ganuza, científico.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

Buscando la taza de café perfecta

Wednesday, 31 de March de 2010

“Una taza de café puede delatarte o camuflarte. Enmudecerte o pregonarte. Puede resultar un biombo japonés traslúcido o un muro infranqueable.

La mujer de la que me enamoré me dijo: ‘No te preocupes de aquellos hombres con los que me acuesto. Preocúpate de aquellos con los que tomo café’.

Una taza de café puede fundirte con el ambiente o apuñalarte por la espalda. Puede sembrar dudas en la mesa, hacerte sentir que la gente que tienes alrededor tiene minas en los ojos a punto de estallar. Utiliza la cucharilla entonces, como diapasón. Afina el ambiente. Ahuyenta pesadillas. Es preciso que la taza suene bien.

Veo gente caminar y pienso en él, ¿quién de ellos será el hombre que me ha suplantado, ese hombre al que se le han cumplido mis sueños sin él saberlo, y que va por ahí, tan tranquilo, por cafés, piazzas y bulevares?”

Este fragmento de El hombre invisible de Harkaitz Cano introduce el dossier que ha preparado Santos Bregaña, diseñador del estudio Laia, para la ponencia que realizará junto a Dani Lasa, de Mugaritz, el próximo 6 de abril en el congreso Foodjects en Miami. Ambos estudiarán las características del café Jamaica Blue Mountain, las formas de tomarlo y su influencia en la morfología de la taza creada por Santos Bregaña especialmente para ese café. Una vez más, el cuidado y la precisión que Montgatina ha puesto en la elaboración de la taza, ha sido esencial para lograr el acabado final de la pieza.

Tanto Dani como Oswaldo, que también irá a Miami, llevan días en la cocina de I+D de Mugaritz haciendo catas para estudiar la melancolía del café Jamaica Blue Mountain. “Cato y escupo”, dice Oswaldo entre risas, tras preguntarle cómo es posible que no se le note el efecto de la cafeína. “Bueno, sí me lo bebo”, reconoce después, “pero sólo por la tarde, cuando me entra el sopor”.

Los chicos están haciendo catas escaladas para saber cuál es la intensidad gustativa y aromática de las diferentes posibilidades al referirse a la melancolía del café. Cuando se hace un expresso, la espuma que corona el café es grasa que se reparte por toda la boca y, un rato después, todavía permanece. Si el café esta infusionado (un americano o uno hecho en una cafetera italiana, por ejemplo), tiene aroma, pero el sabor es efímero. “Te quedas melancólico, como si faltara algo”, explica Oswaldo. “En Mugaritz preferimos un café infusionado, pero ¿cómo conseguimos que ese sabor efímero permanezca?”, pregunta. La respuesta, en Foodjects. Sólo una pista, la taza

Damos las gracias a… *

-José Avillez, del restaurante Tavares (Lisboa).
-Juan Hernández, productor musical.
-Tana Collados, periodista.
-Darío Sirerol, diseñador de olores.
-Albert Raurich, del restaurante Dos palillos (Barcelona).
-Enrique Zuazua, matemático.
-Jean-Pierre Puel, Laboratoire de Mathématiques Appliquées, Université de Versailles St Quentin.
-Gaston Acurio, del restaurante Astrid y Gaston (Perú).
-Jorge de la Torre, Johnson & Wales University.
-Rocío Heredia, coordinadora gastronómica Pachacutec (Perú).
-Los 100 chicos estudiantes de cocina en Pachacutec (Perú).
-Maialen Lujanbio, bertsolari.
-Amets Arzallus, bertsolari.
-Luiz Horta, periodista basileño.
-David Rodríguez, de Danako jatetxea.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

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