“Una taza de café puede delatarte o camuflarte. Enmudecerte o pregonarte. Puede resultar un biombo japonés traslúcido o un muro infranqueable.
La mujer de la que me enamoré me dijo: ‘No te preocupes de aquellos hombres con los que me acuesto. Preocúpate de aquellos con los que tomo café’.
Una taza de café puede fundirte con el ambiente o apuñalarte por la espalda. Puede sembrar dudas en la mesa, hacerte sentir que la gente que tienes alrededor tiene minas en los ojos a punto de estallar. Utiliza la cucharilla entonces, como diapasón. Afina el ambiente. Ahuyenta pesadillas. Es preciso que la taza suene bien.
Veo gente caminar y pienso en él, ¿quién de ellos será el hombre que me ha suplantado, ese hombre al que se le han cumplido mis sueños sin él saberlo, y que va por ahí, tan tranquilo, por cafés, piazzas y bulevares?”
Este fragmento de El hombre invisible de Harkaitz Cano introduce el dossier que ha preparado Santos Bregaña, diseñador del estudio Laia, para la ponencia que realizará junto a Dani Lasa, de Mugaritz, el próximo 6 de abril en el congreso Foodjects en Miami. Ambos estudiarán las características del café Jamaica Blue Mountain, las formas de tomarlo y su influencia en la morfología de la taza creada por Santos Bregaña especialmente para ese café. Una vez más, el cuidado y la precisión que Montgatina ha puesto en la elaboración de la taza, ha sido esencial para lograr el acabado final de la pieza.
Tanto Dani como Oswaldo, que también irá a Miami, llevan días en la cocina de I+D de Mugaritz haciendo catas para estudiar la melancolía del café Jamaica Blue Mountain. “Cato y escupo”, dice Oswaldo entre risas, tras preguntarle cómo es posible que no se le note el efecto de la cafeína. “Bueno, sí me lo bebo”, reconoce después, “pero sólo por la tarde, cuando me entra el sopor”.
Los chicos están haciendo catas escaladas para saber cuál es la intensidad gustativa y aromática de las diferentes posibilidades al referirse a la melancolía del café. Cuando se hace un expresso, la espuma que corona el café es grasa que se reparte por toda la boca y, un rato después, todavía permanece. Si el café esta infusionado (un americano o uno hecho en una cafetera italiana, por ejemplo), tiene aroma, pero el sabor es efímero. “Te quedas melancólico, como si faltara algo”, explica Oswaldo. “En Mugaritz preferimos un café infusionado, pero ¿cómo conseguimos que ese sabor efímero permanezca?”, pregunta. La respuesta, en Foodjects. Sólo una pista, la taza
Damos las gracias a… *
-José Avillez, del restaurante Tavares (Lisboa).
-Juan Hernández, productor musical.
-Tana Collados, periodista.
-Darío Sirerol, diseñador de olores.
-Albert Raurich, del restaurante Dos palillos (Barcelona).
-Enrique Zuazua, matemático.
-Jean-Pierre Puel, Laboratoire de Mathématiques Appliquées, Université de Versailles St Quentin.
-Gaston Acurio, del restaurante Astrid y Gaston (Perú).
-Jorge de la Torre, Johnson & Wales University.
-Rocío Heredia, coordinadora gastronómica Pachacutec (Perú).
-Los 100 chicos estudiantes de cocina en Pachacutec (Perú).
-Maialen Lujanbio, bertsolari.
-Amets Arzallus, bertsolari.
-Luiz Horta, periodista basileño.
-David Rodríguez, de Danako jatetxea.
* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).
