La postura del cuerpo, los movimientos o el control del espacio son algunas de las cosas que los chicos de sala están estudiando estos días. En este taller de Presencia Escénica, que comenzó a impartirse en Mugaritz en 2008, los camareros, maitre y sumilleres aprenden, gracias a la coreografía, a moverse por el comedor para dar un servicio más cálido al comensal, intentando molestarle lo menos posible.
La clase comienza con la pose. El profe, el coreógrafo Aiert Beobide, les habla de la importancia de “poner el chip de la postura para trabajar”. Comienzan en círculo, con los ojos cerrados, sintiendo los pies apoyados en el suelo; la cadera y los hombros, alineados con las piernas; el mentón, un poco alzado, para que la energía fluya.
Hacen ejercicios para controlar el espacio. Pasean por la sala; ahora más rápido, ahora con calma. “Es como conducir. Tienes que estar a lo tuyo, a lo que están los demás y, al mismo tiempo, hay que calcular cuánto se va a tardar en llegar al lugar”, explica Aiert. Los chicos caminan en silencio, concentrados; de vez en cuando bromean con el lisiado, Joseba, que hace unos días se dio un golpe en la rodilla y les observa atento desde una esquina.
“La sonrisa es la mejor manera de mostrar confianza en lo que uno está haciendo, de tranquilizarnos y tranquilizar a los demás”, les explica el coreógrafo. Pone como ejemplo a Joserra, que acompaña cada movimiento que realiza con una sonrisa de oreja a oreja. “Los comensales lo perciben y cuando te ven sonriendo, te dicen que se nota que lo pasamos bien trabajando”, apunta él.
También han practicado sobre cómo marcar las mesas, servir el vino, poner el pan o cantar los platos. Las nuevas mesas son ocho centímetros más altas que las anteriores y, aunque parezca un detalle nimio, influye muchísimo a la hora de realizar cualquier movimiento. Doblar las servilletas también tiene su enjundia: hay que hacerlo rápido, pero tocándolas lo menos posible, acariciándolas.
Gestos, miradas, sonrisas… tienen que ser delicados, llevados a cabo con sumo mimo. Cada movimiento adquiere importancia en Mugaritz porque esos pequeños detalles son los que hacen que un servicio sea especial, único.
Damos las gracias a… *
-Manuel Moraga, de Recrea tu viaje.
-Lisa Abend, periodista.
-Alberto Garin, de la Cofradia del Queso Idiazabal de Ordizia.
-Sumito Estévez y Sylvia, del restaurante Sumito (Venezuela).
-José Ignacio Fagoaga.
-Miguel Beato, director del Centro de Regulación Genómica de Barcelona.
-Lucy García, periodista
-Ignacio Medina, periodista
-José María Monteagudo y todo el equipo de País de Quercus.
-Borja Beneyto.
-José Luis López de Zubiria, fotógrafo.
-Miguel Ángel Elizalde.
-Victoria Blamey, cocinera.
-Emilio Macias Pardo, cocinero.
-Fernando Huidobro Rein, A&C Abogados.
-Luiz Americo Ferreira Camargo.
-Maider Aizpurua, violinista.
-Manolo González, de Algusto Ediciones.
-Carme Ruscalleda y Toni Balam, del restaurante Sant Pau.
-Patricio Calomarde, cocinero.
* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).
Etiquetas: Sala
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Enhora buena por vuestra próxima apertura.
Este artículo es muy interesante , me lo habia comentado Joserra de palabra en una de nuestras visitas.
De los restaurantes que conozco creo que teneís el mejor servicio de sala y es cierto que irradiais ondas positivas en la sala que ayudan a disfrutar de esa experiencia.
Ayer reserve mesa así que nos veremos a primeros de julio !!
Un saludo afectuoso a todos
Christophe
http://www.noselepuedellamarcocina.com
[...] http://www.mugaritz.com/blog/?p=1274 [...]
Mi aniversario de boda es el 5 de junio y queria celebrarlo en vuestra casa. Esperaré lo que sea necesario para celebrarlo con vosotros, aunque sea dos meses mas tarde… Por cierto, una vez disfruté de una comida en Mugaritz y las mesas no me parecieron especialmente bajas. Me imagino que si las vais a subir ocho centimetros por algo será… Recientemente he estado en el Berasategui y casi salgo con una contractura en la espalda de lo baja que era la mesa…
Un saludo a todos y enhorabuena por todo
Primero que nada quisiera felicitarte por tu cocina, me encanta!
Segundo, te cuento que tengo un blog de cocina, no es propio de recetas, si no de datos curiosos, técnicas, nutrición, etc.. y ahora estoy desarrollando el tema de la cocina y los sentidos, concretamente estoy con el sentido del oído, cuando creo un post consulto libros, me baso en mi experiencia y también hago entrevistas, y la razón de escribirte es si podrías ayudarme en este tema, dandome tu opinión de como influye este sentido en la cocina…
Muchas gracias de antemano, un saludo y espero tu respuesta.
@Christophe: ¡Muchas gracias por los piropos!
@Agustín: Gracias por tus palabras, no sabes lo que nos animan a seguir adelante. En cuanto a lo de las mesas, habíamos detectado que algunas personas no tenían espacio suficiente para cruzar las piernas, por ejemplo, y esa es una de las razones por las que decidimos hacerlas algo más altas.
@Paulina: Hola, ¿podrías enviar un mail a izaskun@mugaritz.com con tu petición, por favor? Te agradeceríamos que en él detallaras qué es lo que necesitas y la extensión, por favor. ¡Gracias!
Hola!
felicitaciones por el avance en la reconstruccion de Mugaritz. Que interesante las clases de coreografia, me encantaria participar en ellas algun dia, apesar de que no so camarera pero soy cocinera.
Mi nombre es Veronica y soy peruana, conozco a Andoni y les escrbia por quer he tratado de comunicarme con Susana, la asistenta de Andoni y no me ha respondido, me pregunto si habra cambiado su direccion de email. Mi esposo y yo tenemos un pequeno restaurante en Berkeley, CA y estamos planeando hacer una cena pro fondos para Mugaritz, asi que queria hacerle unas preguntas acerca de ello a Susana.
Si me pueden ayudar a comunicarme con ella seria genial,
muchas gracias y para adelante Mugaritz!
Su amiga peruana!
¡Hola Verónica!
Miles de gracias por vuestra generosidad y por vuestro apoyo, no tenemos palabras para expresar lo que significa este gesto para nosotros. Aun así, nos vemos obligados a rechazar vuestra propuesta, porque sabemos que organizar una cena supone muchísimo trabajo y es un esfuerzo que no podemos permitir que os toméis por nosotros, y menos en estos tiempos tan difíciles que corren para todos.
Vuestra solidaridad ya es motivo suficiente como para que saquemos fuerzas para seguir trabajando día a día para abrir Mugaritz lo antes posible. Estaremos agradecidos eternamente.
¡Un fuerte abrazo!
Hola, respondi el comentario al mail que me indicaron, pero no recibi respuesta, no se si no les llego o no les interesaba colaborar en el tema, esta semana planeo publicar el post con las aportaciones que me dieron otros cocineros, y solo estoy esperando su respuesta, quisiera saber si los espero o publico ya sin problemas….
Un coordial saludo y agradezco su atención. Y perdonen las molestias.
Hola Paulina,
Pues no sé qué ha pasado, pero no nos ha llegado nada. ¿Podrías volver a mandar el correo por favor? La dirección de correo es la misma: izaskun@mugaritz.com.
Muchas gracias.
Ya volvi a enviar el mensaje dos veces…. llego? bueno de igual manera ya publicaré la entrada mañana a mas tardar, así que en caso que coolaboren ya lo agregare cuando lo envien. Muchas gracias de todos modos.
Hola Paulina. Sí, esta vez sí nos ha llegado tu email. Ya te hemos contestado. Cuando puedas, nos dices. ¡Gracias por tu interés!
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