El logotipo de Mugaritz es fiel reflejo de esa atractiva dualidad que tanto se da a lo largo de la vida. Hace 12 años, sobre un diseño antiguo, nuestro cazador de ideas, Santos Bregaña, plasmó el símbolo de una frontera. La idea surgió, efectivamente, en consideración hacia la linde que surca el restaurante y lo divide entre las localidades de Errenteria y Astigarraga. Desde entonces, y como si de un dictamen del destino se tratara, la noción de vivir en una línea divisoria lo ha envuelto todo en nuestra trayectoria.

Coexistir entre lo viejo y lo nuevo, entre lo rural y lo urbano, entre lo individual y lo colectivo, entre lo conocido y lo desconocido, ha sido la máxima del restaurante, hasta tal punto que travesear en la frontera de las contradicciones será el argumento de nuestro siguiente libro. Los límites, los contornos, los márgenes, los bordes…. son parte de nuestra identidad.

Os preguntaréis a qué viene todo esto. Hoy, jueves 15 de abril, se cumplen dos meses desde el incendio que nos detuvo en seco. Si tuviéramos que hacer un balance de esta interrupción involuntaria, tendríamos, una vez más, que dibujar un trazo divisorio entre circunstancias, términos y sensaciones encontradas. Por encima del material perdido y lo inmaterial ganado, se ocultan muchos sencillos fragmentos del día a día que dan sentido a una gran totalidad.

Mientras transitamos en esa separación temporal entre lo que éramos y lo que seremos (que es como vivir en ralentí y acelerados al mismo tiempo), podemos destacar, por ejemplo, la ilusión que nos hace saber que en la nueva cocina tendremos ventanales. Después de pasar miles horas de clausura en la antigua cocina durante los últimos 12 años, consideramos un privilegio poder ver la luz natural y parte del paisaje.

No todo está siendo agradable. Para nostros supone un drama no poder trabajar con ciertos productos de temporada. Para bien o para mal, sea trascendente o sea nimio, este año en Mugaritz no se comerán guisantes lágrima, esas delicadas perlas verdes que adoramos. Tampoco habrá diente de perro o sorgiñen baratxuria (ajo de brujas). Es posible que esta selección extrañe a más de uno que esperaría algo más prosaico o, incluso, relacionado con las muestras de afecto que hemos recibido, pero permitirnos la licencia de citar a Gabriel García Márquez: “El amor es tan importante como la comida, pero no alimenta”.

Damos las gracias a… *

-Ángela de la Rosa, de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Copenhague.
-Pedro Moreno, de AlGusto Ediciones.
-Matthias Merges, jefe de cocina del restaurante Charlie Trotter’s (Chicago).
-Roberta Sudbrack, del restaurante Sudbrack (Río de Janeiro).
-Bénédict Beaugé, periodista gastronómico (París).
-Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur (Francia).
-Pascal Barbot, del restaurante Astrance (París).
-Eduardo Moreno, del restaurante Shayara (Caracas).
-Alicia Martinez, del Museo Guggenheim Bilbao.
-Iñaki Izaguirre, del restaurante Labeko Etxea.

* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).

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Etiquetas: Guisante lágrima

Esta entrada se publicó , el Thursday, 15 de April de 2010 a las 18:16 pm horas y está guardada bajo UNA PIZCA DE.... Puedes seguir cualquier respuesta a esta entrada mediante el canal RSS 2.0. Puedes dejar un comentario o enviar un trackback desde tu propio sitio.