“Si pudiéramos construir la cocina perfecta, ¿cómo sería?” Esa fue la pregunta que nos hicimos cuando, tras superar el miedo provocado por el fuego, nos sentamos alrededor de una mesa a pensar cómo queríamos que fuera la nueva cocina.
Entre cafés, cuadernos y bolis, dimos paso a la verborrea de ideas.
Al poco rato, todos coincidimos en que la cocina que se quemó tenía dos inconvenientes principales: los cocineros trabajaban muy apretados y el hecho de que zona de limpieza de la vajilla estuviera pegada al comedor, hacía que el tintineo de los platos, las copas y los cubiertos rompieran la atmósfera de calma de la sala.
También nos dimos cuenta de que una de las grandes ventajas de la cocina era que estaba diseñada para que la cadena de calor de nuestros platos no se rompa, factor de calidad extrema para nostros. Concluimos, pues, que queríamos conservar todas las piezas que hacen que esa cadena de calor sea posible: los módulos de cocción, los armarios de reposo, las salamandras de apoyo, la lámpara de infrarrojos, la tabla caliente, el calienta platos…
Entonces nos pusimos a pensar sobre qué le faltaba a esa cocina. La lluvia de ideas no ha parado aún, pero ya estamos jugando con los bocetos.
Planeamos, por ejemplo, instalar una bodega en la zona donde antes se limpiaba la vajilla. De esta forma, evitaríamos que el ruido llegara al comedor, transformando la entrada en un espacio operativo y vistoso. Quien acceda a la cocina ya no se encontrará con una zona sucia, sino con un escaparate que muestra la colección de vinos.
Cada vez cobra más fuerza también el diseño de una cocina con más luz natural. Barajamos sustituir los muros por cristaleras, abriendo ventanas al jardín y a la huerta. Así, podríamos disfrutar del sol o de la lluvia mientras trabajamos, pero también mostraríamos la cocina, las entrañas del restaurante, a quien se acerque a Mugaritz, porque no tenemos nada que ocultar.
Estas son sólo algunas ideas y estamos abiertos a todo. ¿Te animas a ayudarnos con los bocetos?
Damos las gracias a… *
-Toni Massanés (Director del centro Alicia)
-Ignacio Lakunza (área de emprendizaje avanzado de Innovasque)
-Lisa Abend (Time Magazine)
-Pere Castells (Investigador jefe de la fundación Alicia)
-Markel Olano (Diputado general de Gipuzkoa)
-María Jesús Aranburu (Diputada foral de Cultura de Gipuzkoa)
-Odón Elorza (Alcalde de Donostia)
-Rafaela Romero (Presidenta de las Juntas Generales de Guipúzcoa)
-Familia Gallia (Instituto de Gallia) desde Perú
-Jaume Coll
-Javier Elzo (sociólogo) y su mujer Koruko
-Redacción de Spain Gourmetour (revista del Icex)
-Jaume Estruch (presidente de SECS)
-Maite González (Subdirectora de Amigos del Museo Guggenheim Bilbao)
-Iñaki de Mújica (Herri Irratia)
* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).
Yo antes de dedicarme a la cocina estuve en una plonch y sería importante que el suelo aparte de fácil de limpiar sería interesante que tuviera grandes arquetas en el suelo y que el desnivel del suelo evacue el agua hacia ellas.
rectificacion de la pagina gracias
Como bien comentáis, mi cocina ideal desde luego sería aquella en la que se puede ver trabajar a la gente y que ofrece la posibilidad al cocinero de poder trabajar en contacto con la naturaleza.
Obviamente tendría muy en cuenta como decís el hecho de que todos los platos saliesen calientes, esto es , que junto al pasé haya o bien salamandras o bien calienta platos .
Habilitaría dos zonas importantes… Una con bastante humedad y frío, para que el tratamiento de brotes y flores fuese el perfecto justo antes de ser emplatados y que este estuviese situado justo al lado del huerto, y otro completamente seco para un tratamiento de chocolates y mundo dulce, que soportase las duras condiciones del entorno en el que se encuentra el restaurante.
Por otra parte habilitaría una zona de cuarto frío, completamente separada del calor de la cocina pero unida por completo al pase, acristalada, o separada por una cortina de aire.
En caso de utilización de nitro, que los bidones fuesen parte de las mesas de trabajo, en plan un grifo, lo que permitiese una mayor rapidez a la hora de rellenar el nitro.
Y aunque parece disparatado, algún tipo de cinta corredera y transportador hacia la plonge para que los cocineros tampoco perdiesen tiempo en desplazarse de la zona de la cocina a esta.
Y sobre todo trabajaría con la integración de elementos dentro de cocina, de la misma manera que hoy en día no se concibe una casa sin armarios empotrados esto sería un poco lo mismo, determinadas maquinarías tenerlas empotradas y que ocupasen en sí un espacio físico fijo.
El ejemplo sería gandres gastronorms empotradas ya ( el hueco para las mismas) para integrar las ronner.
Crearía un diseño fácil de limpiar, y un comedor con comodidades para el personal, pues a fin de cuentas son los que mas se lo merecen.
Bueno, ahí os dejo algo que espero os pueda servir.
Hola, son las 2:45 am en cordoba argentina y como no puedo dormir estoy aqui para intentar brindar algunas ideas.
Creo que la idea esta en lograr una cocina en donde el personal se sienta comodo y en donde los platos no pierdan la cadena de calor, porque no separar el area de fuegos del area de emplatado, en el area de fuego colocaria un material que dicipe bien la temperatura ambiente, y en la de emplatado no para que los platos no rompan esa cadena de calor, todos los modulos de coccion estarian en el area de fuegos y los armarios de reposo, las salamandras de apoyo, la lámpara de infrarrojos, la tabla caliente, el calienta platos en el Area de emplatado.
Reemplazar los muros por cristaleras me parece una muy buena idea, encontré algunos valores de conductivdad termica que ayudarian un poco a elegir el material, de todas formas la palabra final la tiene el arquitecto
MATERIAL W/(K.m)
BALDOSAS CERAMICA 0.81
TEJAS CERAMICA 0.76
LADRILLO 0.80
VIDRIO 0.81
La conductividad termica es la capacidad que tiene un material de transmitir calor, siendo alta en metales y baja en polimeros tal como la fibra de vidrio
En cuanto a lo que dice WAVECHEFF lo resumo como una CREACION DE UN AREA CON ATMOSFERA CONTROLADA, no estaria de acuerdo on que el nitrogeno forme parte de la mesada ya que el calor es un enemigo del nitrogeno
Cariños desde cordoba
Fernando
p/d: Se como es la cocina por eso es que me atrevo a dar una opinion
hola gente!!
todas las ideas estan muy bien tanto lo de cambiar el ofice, como lo de la luz natural. en calima desde la cocina se veia el mar! y eso ayuda a trabajar mas a gusto y a disfrutar del entorno tan bonito que rodea el restaurante.
un abrazo y mucha suerte. agur
Que hay de nuevo compañeros.
Me enterado esta semana de lo del incendio.
Si , la verdad es que estoy un poco desconectado de todo. Me lo dijo un alumno del curso de cocina. Leire me llamo hara dos o tres semanas pero no pude cogerle y aun no la llame, perdoname, soy un poco desastre, lo haré pronto.
Toda mi solidaridad y deciros que mucho ánimo, ahora llega una muy buena oportunidad de romper y mejorar para empezar una nueva etapa aun más grande. Ya sabeis como el ave fenix que renace de sus cenizas con fuerzas renovadas.
Yo estaré por aqui e intentaré aportar lo que buenamente pueda. Desde que estuve alli hará cuatro años todo lo bueno que os pasa me alegra como si me pasara a mi y lo malo pues también me fastidia y es que como dijo Andoni alguna vez, una piedra de mugaritz es de cada cocinero que hemos estado ahi dando lo mejor que teniamos. Cierto es , ya que, cada vez que me expreso como cocinero, emana la impronta de mugaritz ,y su filosofia, subyace en todo lo que hago como algo mio, innato, marcado a fuego de fogón en mi alma de cocinero.
Un gran saludo compañeros de trincheras culinarias.
Desde Málaga
Rafael Falla Antón
En el bulli, los bidones de nitro están al aire libre, a una temperatura a veces de hasta 35 grados y no pasa nada, y en cuarto frío nunca se llega a esas temperaturas, así que no me parece tan descabellado.
¿Y una zona de la cocian visible para los comensales y comprueben cómo se trabaja en una cocina? evidentemente quizá no es necesario que se vea TODA la cocina, pero sí la zona de montaje, etc… creo que ver que hay mucha gente “pensando y trabajando” para provocar el placer de los sentidos de los que vamos a comer, refuerza más el proyecto Mugaritz
Una pregunta, me imagino que dado el calor que suele producir la cocina, los vinos estarian en un armario refrigerado, para asegurarse de que mantienen la temperatura adecuada, con un espacio para tintos y otro para claros/rosados.
Un saludo, y les vere en el evento que van a tener en Miami en Abril.
Angel A. Rebollo
Wavecheff el nitrogeno al ser un gas inerte no tiene peligro de combustion de ahi que se lo puede dejar a temperatura ambiente
Hola a todos mis amigos del Mugaritz:
Pues si le doy vueltas a lo de la cocina creo que mi respuesta es muy sencilla: un invernadero.
Yo veo la cocina del Mugaritz como una rama más de la naturaleza. Creo que se podría hacer una cocina que una parte fuera invernadero donde poner las plantas que mas usais y con un tipo de riego aprovechando la lluvia que teneis y que os permitiria tener las plantas cerca y a punto para ser utilizadas en la cocina.
Por otro lado como dice Pablo el Calima está abierto al mar y lo hicieron con unas mesas de trabajo Silestone de color azul que daba talmente la sensación de ser una continuación del mar.
En Mugaritz y con Silestone quizás se podría hacer algo parecido pero de un color verde y que diera la sensación de ser las hojas que hay en la rama de un árbol en plena naturaleza.
Y en cuanto a la sala que s muy grande y veo que las mesas son grandes y hay pocas pequñas. Tendría que haber mesas para que coma una sola persona o dos y después ir haciendo las mesas más grandes.
Cualquier cosa que necesitéis no dudeis en llamar
Una cocina central, a la vista del cliente y aislada.Central en el sentido de que sea el centro FISICO DEL RESTAURANTE…
A la vista pues sería interesante que cada mesa del restaurante fuese o fuera “LA MESA DEL CHEF”
Y aislada por viabilidad, operatividad y practicabilidad de un servicio en una cocina con dos estrellas Michelín….Aislada con cristfales como si fuera un tanque del Aquarium…
Sería mágico sentarse a CUALQUIER MESA y ver TODO desde ahí…COCINA EN DIRECTO con la ventaja de NO ESCUCHAR NADA y no agobiarse por los humos y vapores de tanto jaleo…
El techo entero de la pecera debería integrar el sistema de extracción de humos y el office y la plunge deberían estár en habitaciones separadas de la cocina y del comedor…EN MI BLOG HE DISEÑADO UNA COCINA PARECIDA…ECHENLE UN OJITO.
Saludos desde LA FONDA DEL GOLFO, SABORES DE MÉXICO EN EL PAÍS VASCO.
Manu Arriaga.
Pinche/ cocinero y aprendiz de chamán.
La cocina es amistad.
Como estan… un saludo antes que nada!!
Es importante; en mi opinion, mantener las cosas que les funcionan. El pase de su cocina es increible, pero el espacio que queda para trabajar del lado de atras del pase es reducido y hasta incomodo si hay demasiados cocineros trabajndo.
Creo que deberian considerar los siguientes puntos:
- ganar más espacio para la cocina tomando el area de la parrillera y cerrandolo. considero se trabajara de manera más limpia y con mayor supervision de esta manera.
- crear drenajes en el piso para que la limpieza sea mas eficiente
- considerar cambiar el cuarto frio para abajo, seria mas rapida la limpieza despues de comer si el comedor esta arriba y seria mas aficiente tener el cuarto frio abajo ya que alguien de produccion podria empacar a medida que se va producciendo. tambien seria ideal recivir la mercancia al empezar la semana y no romper la cadena de frio de los productos mientras se organizan en su lugar. ademas de evitar que los cocineros que trabajan en produccion suban y bajen escaleras corriendo llenos de bandejas y arriesgando a que se pierda mucho tiempo en trabajo si alguno se cae!!!
- la idea de la bodega de vino es genial y la de cambiar muros por vidrio tambien… lo que no veo es donde pondrian el lavado para que la entrada de los meseros a la hora de dejar las cosas sucias no sea un inconveniente para nadie….pudede estar abajo tambien !!
la verdad esa cocina es genial y si con sus limitaciones han logrado hacer todo lo que han hecho noi puedo si no sentir curiosidad por lo que viene !!
suerte y gracias por mantenrnos informados
Edu
Hola a todos,
Os visité por última vez en el mes de noviembre pasado y pude comprobar el sueño del Mugaritz, disfruté de la cena y me sorprendí al visitar la cocina la mala estructura y diseño que disponíais para poder trabajar en ella, teniendo en cuenta los platos tan brillantemente trabajados y presentados y con tanta gente trabajando a la vez.
Me gustaría aportar mi granito de arena respecto a la construcción de una nueva cocina, primeramente ya sabéis vuestro libro de estilo de vuestros menús,o sea las lineas de trabajo, ya sea en sistema tradicional en caliente, en frío, en vacío o técnicas mixtas, ya sabéis, el sistema de partidas que estáis utilizando para poder organizar la tarea de el montaje de un plato. Toda cocina se debe dividir en zonas y emplazamientos, cada zona de la cocina debe ser donde se realiza un trabajo determinado y dentro de cada zona es importante marcar los diferentes emplazamientos donde realizar determinadas acciones, así toda cocina para trabajar con una buena gestión debe tener una zona de recepción, zona de almacenamiento a tª ambiente, almacenamiento en frío, Zonas de preparación (cuartos fríos, de preparación de materias primas y otro por lo menos de elaborados o postres), zona de elaboración o cocción, zona de pase o emplatado y office de camareros. Estos como zonas limpias de la cocina. A continuación las zonas sucias, representadas por zona de lavado de vajilla, plonge y cuarto de basuras. Añade almacenamiento de vajilla y utensilios, menaje, cubertería, botelleros, bodega, etc, más aseos y vestuarios de los trabajadores y aquí tienes el puzzle de la cocina.
Cada alimento tiene que seguir su circuito, lo frío siempre en frío y lo caliente en caliente, las zonas sucias separadas de las limpias y las frías separadas de las calientes. Vosotros trabajáis con muchos ingredientes, me encantó ver un Gastrovac, al lado de un Paco jet en apenas una repisa, o vuestra cafetera en el cuarto frío. Trabajáis con muchas técnicas diferentes y muy delicadas por lo que siempre necesitáis un espacio amplio para todo tipo de trabajos o simplificar los procesos mediante cambio de técnicas de elaboración. Se calcula un espacio mínimo de trabajo para cada cociner0 mínimo de 1, 20 metros de anchura para poder trabajar bien en un cuarto frío.
Por supuesto que hay que enseñar la cocina, eliminar todas las paredes posibles para que entre luz y se pueda observar vuestro trabajo, paneles de pvc y cristal son excelentes para vuestra cocina, zonas de trabajo con luz natural, etc, etc.
La zona de limpieza de vajilla debe tener una entrada directa al comedor para facilitar la recogida de la vajilla sin pasear por diferentes puntos de la cocina y se debe de separar de las zonas de cocción, el ruido se puede eliminar con una doble puerta.
Coincido en que la cocina es amistad y solo quiero devolveros lo que en una noche de Noviembre me regalasteis.
Probablemente la gastronomia sea una de las disciplinas que mas se asemeja a la Arquitectura en cuanto que ” experiencia multisensorial ” .
Si os enfrentais a los bocetos de vuestra nueva cocina desde un punto de vista funcional , seguramente lograreis una cocina que a nivel operativo sea estupenda , pero nada mas. La gastronomia al igual que la arquitectura es un balance continuo entre funcion y emoción . Os recomiendo que una vez cumplida la función , os alejeis de ella e intenteis dotar a vuestra cocina de una fuerte carga emocional .
La idea de integrarla con el paisaje es interesante , pero yo me enfrentaria a este concepto con una mirada introspectiva , casi mas arraigada a la cultura oriental que occidental . Tambien os recomiendo especial atencion al tratamiento de la luz , casi como un material mas de vuestra paleta , intentad que la luz pase a ser uno de los ingredientes fundamentales en la cocina de Mugaritz . Saludos y suerte .
P.D. Espero poder disfrutar algun dia de vuestro arte .
hola yo incorporaria hornos de barro con temperatura controlada, a de ver si se peude jajaja pero creo que es esencial el sabor que entregan estas cocinas son increibles, crear algo moderno pero manteniendo esos sabores. saludos
Te recomiendo un libro que a nuestra empresa nos sirve de gran ayuda a la hora de distribuir las zonas dentro de la cocina, se llama Diseño y Gestion de cocinas de Luis Eduardo Montes Ortega. Ahora ha sacado la 2nda edicion ampliada y creo que os puede servir de ayuda a la hora de replantear zonas de trabajo. Para cualquier duda, estoy al vuestro servicio para ayudaros en la distribución.
[...] ejemplo, si alguien se animaba a ayudarnos a diseñar la cocina, la gente se volcó con nosotros y nos dieron muchas ideas… y las hemos tenido en [...]