Mugaritzak.
Mugaritzeko hitzak; Mugaritzekin hitz egin ezan.
Las palabras de Mugaritz; las palabras con Mugaritz.
Una mirilla a la que podéis asomaros para ver qué sucede tras las bambalinas de Mugaritz…
Y como queremos compartir nuestras palabras con vosotros y queremos que compartáis las vuestras con nosotros, hemos emigrado a Mugaritzak.com. ¿Nos vemos allí?
Durante años hemos intentado imaginar cómo sería nuestra cocina perfecta, la que se adaptara a nuestras necesidades. Nos reuníamos de vez en cuando para poner en común cómo debía ser ese espacio de trabajo, qué faltaba, qué sobraba. Nuestras expectativas eran altas (es lo que tiene soñar), pero ahora que hemos tenido la oportunidad de cambiarla, se han visto superadas con creces por la tecnología de la que nos ha provisto Fagor Industrial. Además, su equipo humano ha sabido entender a la perfección qué necesitábamos y ha realizado la instalación del equipamiento de la cocina a la medida de nuestras inquietudes.
Las nuevas cámaras frigoríficas y el cuarto frío, ahora en la planta baja del edificio, nos permiten no romper la cadena de frío y manipular los productos justo antes de la elaboración de cada plato, lo que posibilita que los productos sufran lo menos posible. Así, cuando el pescado fresco llega directamente de la lonja, por ejemplo, podemos quitarle la espina en una atmósfera de entre 9 y 12 ºC, sin que el producto pierda sus características.
También nos han instalado el equipamiento de cocción, con zonas diferenciadas en función de los usos previstos en cada una: armarios de reposo, hornos de cocción, planchas, fuegos, sartenes u ollas basculantes para poder cocinar cada producto en su punto. En el caso del pescado, y siguiendo el protocolo interno asignado específicamente para este producto, la nueva organización permite que en pocos pasos podamos marcar, asar, reposar, porcionar o tallar y emplatar la pieza, en un espacio que se adapta como un guante a nuestra forma de trabajar.
Así mismo han adaptado las campanas de extracción a la altura e inclinación de los techos, respetando las particularidades arquitectónicas del caserío de Otzazulueta.
Además, han supervisado y montado la nueva zona de lavado, donde han colocado un gran lavavajillas para menaje y otro para cristalería, así como una nueva zona de plonge destinada al lavado de los utensilios de cocina. En la nueva planificación hemos mandado ambas zonas lejos del comedor, ya que antes, aunque los comensales no se quejaran, teníamos la sensación de que producían una contaminación acústica enorme en el comedor. Ahora estamos encantados porque tenemos la seguridad de que el ruido que producen los platos, cubiertos y copas no llega hasta la sala y los comensales podrán comer tranquilos.
Ha sido Fagor Industrial también quien se ha encargado del office, un espacio desprovisto de lo suplerfluo donde han instalado las vinotecas, armarios para aguas, cafeteras y todo lo necesario para que los sumilleres puedan elegir cómodamente qué vinos acompañarán a nuestros menús, Ertzak y Mugak, y donde los camareros pueden preparar una infusión o un café sin que nadie les moleste.
El resultado es una cocina en la que se ha aprovechado al máximo cada rincón, con espacios diáfanos que nos permiten movernos a nuestro aire y llena de luz natural que entra por las ventanas y que el silestone blanco de las paredes y las encimeras ayuda a amplificar.
Damos las gracias a…*
-Ben Ami Fihman, periodista.
-Per Anders Jorgensen, fotógrafo.
-Janice Wong and Ignatius Chan, de Iggy’s.
-Ramón Raventós, de Parxet.
-Jesús Espelosin y Mari Carmen, cómplices de Mugaritz.
-Todo el equipo de Ibermática.
-Jorge de Benito Garrastazu.
-Jean Pierre Gabriel, periodista.
-James Parry.
-Alejandro Cancino.
-Dimitris Antonopoulos, periodista.
-Agnes y Thierry Le Saux-Narjoz, cómplices de Mugaritz.
-Juan José Goñi Zabala.
-René Redzepi, del restaurante Noma.
-Harold McGee.
-Ramón Ojeda-Mestre, cómplice de Mugaritz.
-Mari Anne Page, de la Librairie Gourmande.
-Mari Ángeles Gallardo, periodista.
-Bunos Agostini, stagier de Mugaritz.
* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).
Es víspera de San Juan: noche de brujas, la noche más mágica del año. Como manda la tradición, cientos de hogueras alumbran en estos momentos las puertas de los caseríos de todo Euskal Herria, y Luis, nuestro vecino, se ha encargado de que Otzazulueta tenga la suya propia.
Como cada año, se ha reunido con su familia “de la ciudad” para celebrar la víspera de San Juan. Han cenado tortilla de patatas, algo de vino y queso. Luego, se han reunido al calor de la hoguera que han hecho con hierba seca y madera. Cuenta que hay que hacerla con “cosas naturales” para que el humo salga blanco. Tras bendecir el fuego (con la misma agua bendita con la que moja su maizal para que la cosecha no salga morada los días de rayos y truenos), e igual que hacían los abuelos de sus abuelos, han contado historias mientras esperaban a que la hoguera se llevara todo lo malo y traiga todo lo mejor. Que así sea.
Damos las gracias a… *
-Carlos y Lucía, de Rocamador.
-Sukatalde. Asociación de Jóvenes Cocineros de Gipuzkoa.
-Ertizka otxotea.
-Isabel Landa López, periodista de El País.
-Javier Querol, de Lacernou, S. L.
-Antonio Duch, Iñigo Martínez de Marañón y todo el equipo de Azti-Tecnalia.
-Joseph Vilella, periodista.
-Pello Ibarguren, de Salva.
-María Jauregui, de la academia Elizalde.
-José y Toño, del restaurante Atrio.
-Franciso Jiménez Lahaba, cómplice de Mugaritz.
-Carlo Cracco y todo el equipo del Ristorante Cracco Milano.
-Jesús y Mari Carmen, cómplices de Mugaritz.
-Mikel Bermejo, del restaurante Marina Berri.
-Familia Gascons, del restaurante Els Tinars.
-Mikel Alonso, del restaurante Biko.
-Idoia Esnaola, cómplice de Mugaritz.
-Juan Kruz de Mendizabal, Bergarako apaiza.
-Iñaki Gainberri, de Azkar.
-Itxaso y Javier, cómplices de Mugaritz.
* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).
Algunas culturas antiguas creían que cuando alguien muere una estrella se ilumina en el cielo. Esta noche nosotros también miraremos hacia arriba desde la ventana de Mugaritz en busca de esa nueva luz.
La muerte de José Saramago nos ha partido el alma. Hemos pasado ratos inolvidables gracias a sus novelas, con las que aprendimos a ser un poco mejores. Echaremos de menos a la persona, pero cada vez que sintamos ese vacío, nos reencontraremos con él. “Agradecemos a la vida que nos haya hecho coincidir con Saramago, un sabio bueno“.
Se sabe que un lugar ha recuperado la normalidad cuando los olores resultan familiares. Esa mezcla de hollín, de hierro retorcido, de botellas de vino reventadas y madera abrasada que lo impregnaba todo ha dado paso al sarmiento en las brasas, al café recién hecho y al frío de las cámaras; a lavaplatos, a los longueirones en la parrilla y los rabitos de cerdo a la plancha; a los caracoles estofados, a queso curado, a limpiador de suelos, a Chardonnay, a leche de oveja, a flor de alcahofa, a hierba cortada; a avellanas, helechos y vainillas; a hojas carnosas, a nueces rotas.
Damos las gracias a…
-Sharlee Gibb. Melbourne Food and Wine Festival
-Nagore y Asier. Cómplices de Mugaritz
-Pablo Rezola Sansinenea. Ibermática
-Camila y Michelangelo. Cocineros
-Benedicto Barail. Cinnamon Events
-Sophie Ouellet. Cocinera
-Iratxe Muñecas Izaguirre. Universidad de Deusto
-Joseph Maria Manresa.
-Patricia Mccausland. Foods and Nutrition
-Anna Ruiz. Las Carrascas
-Sociedad Gaztelubide
-David Pujol. Periodista
-Jose Luis y Raquel. Cómplices de Mugaritz
-Dominique y Fernando. Cómplices de Mugaritz
-David Lee. Nota Bene Restaurant.
-Maite Montes Fuentes. Comidas Maite Montes, S. L.
-Laura, Gustavo, Luisa, Leo, Ignacio, Armando, Adriana, Teresa y Borja. Comidas Maite Montes, S. L.
-David Juanmartiñena. Fidenet Comunicación, S. L.
-Paz V. de Troya. Biblioteca Octavio Paz. Instituto Cervantes de París.
-Ángel Matamoro Irago. Pescanova.
* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).
Nunca podremos agradecer lo suficiente lo que los japoneses han hecho por nosotros, pero siempre hemos tenido claro que, aunque fuera de forma simbólica, su apoyo y solidaridad tenían que quedar reflejados en la cocina.
De esa creencia surgió la idea de hacer un grabado en el silestone que cubre las paredes que plasmara de alguna manera esa muestra de agradecimiento. Se trata de un árbol de cuyas ramas florecen los nombres de los japoneses que nos han mostrado su cariño: Hiroyoshi y Tomiko Ishida, todo el equipo y los clientes del restaurante Mibu, Setsuko Yuki, Seiji Yamamoto, Yukio Hattori, Yoshihiro Narisawa, Hiromi Yamada, Ogasawara Hakushaku Tei, Haruo Sekiguchi, Hiroshi Kawashima, Hitoshi Furuta, Katsuhito Inoue, Kenichi Inomata, Shinya Fukumoto, Yoshikazu Ono, Yasushi Ozaki y Tomoyuki Sekiguchi.
“Los brotes del árbol de la amistad. Mil gracias” (Adiskidetasunaren zuhaitzaren kimuak. Esker mila), reza la placa en euskera y japonés que siempre nos recordará por qué seguimos trabajando.
Paretaren kontra igurtzitako bizkarraren uberak itsu-itsuan nakar.
Zabal zure azalean poroak, lurrunezko eztandatan, lurrun, Islandiako geyserrak bezala ilargiko paisaia batean.
Fumum. Kezko eztandek bulkadak nere larrupean.
Per-fumum. Piztia basatien guruinak “Channel” ontzitxoetan. Tanta bana belarri atzeetan.
Piztia domestikatu bat isurizko agintez bere lurraldea markatzen.
Obulu gizen bat instintu sorrei garrasika. (1)*
El eco de estos bertsos suena en el baño, al que cariñosamente ya llamamos “sala de máquinas”. Es fácil imaginar la dulce voz de Maialen Lujambio susurrarlos, cantarina. Desde el baño de al lado contesta rompiendo el silencio Amets Arzallus…
Zulotxoz betea dago giza gorputza. Zulotxo beteak. Eta hormak ere zirrikitutxoz beteak daude, ateak bezala; begiak ere arnasa har dezan. Eta zure arnas hotsa ateratzen da hemendik, hego haize baten moduan. Eta ez kezkatu, lasai segitu, zulotxo hori zure hatzaren neurrira egina dago, zirrikitutxo hau nire begiaren neurrira egina dagoen bezala. Inork ikus ez zaitzan ari naiz begira. (2)*
Son sólo dos de los 18 textos que se podrán leer en breve en los baños de Mugaritz, ahora reconvertidos en “materia gris”. Tomando como base los grafitis que suele haber en los baños de los bares, el diseñador Santos Bregaña pidió a los bertsolaris Maialen Lujanbio y Amets Arzallus que escribieran algo para los nuestros.
Tras ver los planos de los baños, ellos interpretaron una similitud entre su geometría y un cerebro. A partir de esa analogía, y de los hemisferios masculino y femenino, realizaron versos y textos alusivos a las funciones del cerebro: olfato, amor, alma, habla, memoria… Estarán repartidos en los baños de hombres y mujeres, teniendo en cuenta que sólo las mujeres leen los textos del baño de mujeres y viceversa. Un poco de aquello de “¿en qué piensan realmente…?”, pero con una pizca de erotismo.
Unas lámparas de metacrilato en el techo del baño alumbrarán de forma tenue las estancias, pintadas de gris oscuro (por aquello de la materia gris), proporcionando una atmósfera inquietante al espacio. De hecho, el tratamiento de la luz, que es algo experimental, es esencial para esa interpretación cerebral del lugar.
Los baños, al fondo a la derecha, tampoco estarán anunciados por un cartel en el que se lea “Servicios”. A partir de ahora unas luces azules (que se instalan por primera vez en nuestro país) guiarán el camino, precedido por otro bertso: “Inpultso elektriko batek, bizkar-hezurrean gora, jangelatik komunera zaramatza, agerikotik ezkutukora, gorputzetik burmuinera” (Un impulso eléctrico que sube por la columna vertebral te lleva del comedor al baño, de lo público a lo privado, del cuerpo al cerebro).
(1)*
Me trae a ciegas la estela de la espalda frotada contra la pared.
Abiertos los poros en tu piel, explosiones de vapor como los geyser islandeses en un paisaje lunar.
Fumun. Tus explosiones de humo son golpes de fuego dentro de mí.
Per-fummum. Glándulas de animales salvajes en frascos de los “Channel”. Una gotita detrás de cada oreja.
Un animal domesticado marca territorio vertiendo autoridad.
Un óvulo pleno grita para instintos sordos.
(2)*
El cuerpo humano está lleno de agujeritos. Agujeritos llenos. Y las paredes también están llenas de rendijitas, como las puertas; para que el ojo también pueda respirar. Y tu jadeo sale de aquí, como un viento sur. Y no te preocupes, quédate tranquila, ese agujerito está hecho a la medida de tu dedo, igual que esta rendijita está hecha a la medida de mi ojo. Estoy mirando para que nadie te vea.
Una frontera simbólica divide desde hace unos días el comedor. A la izquierda, Errenteria; a la derecha, Astigarraga; entre ambas, el roble centenario que da sombra a Mugaritz.
Al mirar hacia arriba, en el nuevo techo de madera, cuelga una pieza de acero que se ilumina y que ha creado nuestro diseñador Santos Bregaña. Bajo los pies, las baldosas se han girado hacia la izquierda, creando líneas paralelas a la frontera del cielo.
Las ‘emes’ que presidían una de las paredes de la sala y que el incendio destruyó también estarán presentes en la nueva sala. Ese Mmmmm, obra del artista Juan Luis Moraza, vuelve ahora a su sitio gracias a un homenaje de Santos.
El comedor ya está casi acabado. Sólo falta el armario que instalaremos en la entrada, justo antes de donde empieza la frontera, y los nuevos centros de mesa que está preparando con esmero el artista Manu Muniategiandikoetxea.
Las obras en la cocina van algo más despacio. El suelo está colocado desde hace unas semanas y los obreros están acabando de poner el Silestone blanco que cubre las paredes. Poco a poco irán llegando hornos, cámaras, campanas….. Desde la ventana ya se observa la ebullición de la primavera y disfrutamos, entre otros, de las nuevas vistas que dan al jardín que ha diseñado Iñigo Segurola. Sólo por lo bien que se lo pasaron Leire, Patxi y Mikel poniendo cada planta en su lugar, ya merece la pena.
Damos las gracias a…*
-Hasier Etxeberria, escritor.
-Marisa Lozano, del grupo Vichy Catalán.
-Juantxo Sardón Altuna, de Pixel.
-Verónica Vallejo.
-Ebru Basaydin, cocinera
-John Sconzo.
-Ernesto Oldenburg, periodista.
-Yuki Kobayashi, periodista de The Cuisine Magazine (Japón).
-Sebastián Joxe Arrizabalaga, cocinero.
-Wylie Dufresne, Tona, Rachael y todo el equipo del restaurante wd-50.
-Manu Narváez, gerente de la oficina de Turismo de Donostia.
-David Figueras, editor de Planeta.
- Ana Ugalde, de la Cámara de Comercio de Gipuzkoa.
- Nerea y Alfredo, de Equilibrium.
-Iñigo Gómez de Segura, arquitecto.
-Emilio Macías, cocinero.
-Diego Muñoz, cocinero.
-Kuraia.
-Ainhoa Etxaide, secretaria general de LAB.
-Mikel Hiribarren, pastor.
-Amaia Díaz de Monasterioguren, dietista.
-Iván Monzón, del restaurante IK-ETZNAB (México).
-Joseba Garmendia, botánico de Aranzadi.
-Ana Galarraga, de Elhuyar.
* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).
La huerta de Joxe Mari Arrospide está en un lugar de esos a los que si no te lleva alguien, te pierdes seguro. Nosotros, que íbamos con la misma ilusión con la que amanecíamos de pequeños cuando tocaba excursión en la ikastola, teníamos a Leire. Menos mal.
Arrospide nos esperaba tranquilo, con los brazos en jarra y una ramita de tomillo en la boca, dispuesto a hacernos un tour completo por el terreno. La idea de la visita se gestó hace un año, cuando nos llevamos a Joxe Mari a Fitero a que viera cómo cultivan los cardos rojos los padres de Javi. El lunes pasado, por fin, encontramos un hueco y nos acercamos a verla. Y alucinamos.
Con Arrospide, a quien conocemos hace diez años, compartimos la sensibilidad por el trabajo que hacemos y el compromiso con los pequeños detalles. Tal es el amor que siente por su huerta, que aunque ya está jubilado, pasa todo el día entre verduras, frutas y hortalizas.
El paseo comenzó con los contenedores donde hace el compostaje que usa para abonar la tierra. Justo al lado, en el cobertizo donde guarda desde las katiuskas hasta la aitzurra (azada), nos enseñó los guisantes lágrima que acababa de recoger. A algunos se nos encogió el alma al verlos; otros aprovecharon para comerse unos crudos.
Nos enseñó zanahorias, puerros, el trigo que ha plantado este año por primera vez; lechuga, patatas, rabanitos y guindillas; guisantes, arándanos, manzana reineta, fresas silvestres, pimientos de Gernika; también vimos hoja de roble, lollo, vainas, calçots… y un ciruelo repleto de frutos que clamaba “ven a verme en un par de meses”.
Las risas llegaron con los minipuerros (todavía colean las bromas), pero esa es una historia que quizá contaremos otro día.
Como no podía ser de otra manera, acabamos comiendo en la sociedad: hongos, verduras de la huerta, txuletas. En realidad, lo de la visita a la huerta sólo era una excusa.
Damos las gracias a…*
-Tana Collados Lluro, periodista de TV3.
-Olivia Fraga, periodista de Caderno Paladar.
-Juan Hernández, de Ronett Studio.
-Sonia Serna.
-Pedro Espinosa, cómplice de Mugaritz.
-Pablo Quiñones, de Els Barrets de Muntanya.
-Mike Thelin, escritor y consultor de Culinary Professionals.
-David Toutain, cocinero.
-Kenneth Rubin, academic Director-Culinary Arts.
-Sofía Pérez, periodista.
-Tony Tan, cómplice de Mugaritz.
-Ekai Sánchez, de Caja Rural de Navarra.
-Aloña Velasco Arbide, periodista Cadena SER.
-Manuel Carmona Delgado, de la Universidad de Castilla La Mancha.
-Jorge D. Cidón, del Restaurante Vivaldi.
-Ingrid Farré García, de la Fundación Alícia.
-Ricardo y Sonia, de Biar arquitectos y cómplices de Mugaritz.
-Joxe Mari Aizega, del Basque Culinary Center.
-Susana Hormilla, de Neiker.
-Iñigo Argomaniz y todo el equipo de Get In.
* (Esta lista no tiene ningún orden determinado y por lo tanto no refleja ni la cuantía de la ayuda ni la velocidad en prestarla u ofrecerla).
